スポンジケーキ２

クラシックベリー(材料φ12cm)
＜ココア風味のジェノワ―ズ＞卵…2コ　小麦粉…30g　コーンスターチ…10g　ココア…5　グラニュー糖…40g　バター…8g　 ＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…5g ＜ケーキアイシング＞粉砂糖…50g　薄力粉…5g　卵白…8g ＜艶出しゼリー＞パールアガー…5g　水…100g　ブランデー…25g　砂糖…25g(冷凍保存可) ＜その他＞苺…1/2パック　ブルーベリー…1/2カップ
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＜ココア風味のジェノワ―ズ＞卵をハンドミキサーでもったりするまで混ぜ、何度かに分けてグラニュー糖を加え、さらに混ぜる。ふるった粉類をヘラで切るようにして混ぜ込み、ココア、溶かしバターを加え160℃で30分。 ＜仕上げ＞ケーキアイシングで表面に絵を描き(写真a)一回り小さいセルクルで中央を抜き取る(写真b)。抜き取ったスポンジを1cmにスライス。(写真c)本体の底に敷き、クレームシャンティ、ベリー類を詰め、蓋をする(写真d) ベリー類を飾り、艶出しゼリーを塗り、星形の口金をつけた絞り袋でクレームシャンティする。
bいちご制作f.JPG

苺のほんわかクラムケーキ(材料1コ分)
苺…4コ(小粒)　飾りチョコ…1コ　ビスキュイ…φ5.5cm1枚　ビスキュイのかけら…適量　ビスキュイクラム…適量　クレームシャンティ　　

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ビスキュイφ5.5を下敷きに、苺3コをのせ、クレームシャンティとビスキュイのかけらでドーム状にする。ビスキュイクラムを上にまぶしつけ、苺、チョコレート等を飾る

カップinシフォン(材料ミニパウンドケーキ型6コ分)
＜シフォン＞卵黄…1コ分　牛乳…17g　サラダ油…15g　薄力粉…20g　卵白…1コ分　グラニュー糖…17g　紅茶ティーバック
＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…5g
苺…24粒
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１．卵黄と牛乳を混ぜ、サラダ油を少しずつその都度よく混ぜながら加え、振るった薄力粉を割とじっくり混ぜる。
２．卵白を泡だて器で泡立てる。途中グラニュー糖を何回かに分けて加え、角が立つまでしっかり泡立てる。
３．１と２を混ぜ、型に流して170℃のオーブンで20分。

フレジェ(材料φ9cm)
アーモンド風味のビスキュイ…φ9cm２枚　イチゴ…1/2パック ＜クレーム・ムースリーヌ＞カスタードクリーム…60g　バター…25g クレーム・シャンティ…15g
＜カシスゼリー＞カシスジャム…15g　グラニュー糖…5g　パールアガー…1g　、水…15g
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＜クレーム・ムース・リーヌ＞バターを柔らかく練り、クレーム・シャンティ、カスタードクリームを混ぜる
＜仕上げ＞１．厚さ1cmのビスキュイを上下にスライスし、1枚をハート型にくりぬく。２．セルクルにビスキュイを敷き、苺を並べ、絞り袋に入れたクレーム・ムースリーヌで間を埋め、１でふた。３．ハート型にゼリーを流し込む。

ロールケーキ(材料)
＜アーモンド風味のビスキュイ＞ローマジパン…60g　グラニュー糖…60g　卵白…3コ分　卵黄…3コ分　コーンスターチ…30g　バター…15g＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…150cc　砂糖…15g＜その他＞バナナ…２本　生チョコ…適量　
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ビスキュイは、表面をスライスして整える。バナナを金太郎あめのように、断面がハートになるようにカット。生チョコでコーティング。ビスキュイににクレームシャンティを塗り、バナナを置いて、バナナが隠れるくらいクレームシャンティを重ね、巻き上げる。表面は大雑把にクレームシャンティを塗る

オペラ(材料)
＜アーモンド風味のビスキュイ＞ローマジパン…80g　グラニュー糖…80g　卵…1コ　卵黄…3コ分　卵白…3コ分　バター…20g ＜ガナッシュクリーム＞生クリーム…35g　水あめ…7g　チョコレート…35g　バター…15g ＜コーヒー風味のバタークリーム＞バター…50g　卵白…30g　グラニュー糖…40g　水…15g　インスタントコーヒー…小さじ1 ＜仕上げ＞コーヒーシロップ(コーヒー…大さじ4　グラニュー糖…大さじ2)　グランサージュ用チョコレート(今回は余ってる生チョコを利用)
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ビスキュイは18×18スクエア型で焼き、厚さ1cmにスライスし、うち1枚を4等分し、使用。ビスキュイ→コーヒーシロップ→ ガナッシュクリーム→ビスキュイ→シロップ→コーヒー風味のバタークリーム→ビスキュイ→ シロップ→ガナッシュクリーム→ビスキュイ→グランサージュ

チョコレートシフォン(材料)
＜チョコレートシフォン＞卵黄…2個分　牛乳…20g　サラダ油…26g　ココア…6g　薄力粉…15g　卵白…2個分　グラニュー糖…26g ＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…5g
　

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＜チョコレートシフォン＞ボウルに卵黄、牛乳、サラダ油、ココアと混ぜて振るった薄力粉、を順に加えながらその都度よくかき混ぜる。別ボウルに卵白を泡立て、途中でグラニュー糖を加え、メレンゲにし、全部を混ぜ、型に流して170℃で25分。 ＜クレーム・シャンティ＞材料を入れたボウルに氷水をあて、泡だて器でツノが立つまでしっかり泡立てる
＜仕上げ＞シュー用口金を付けた絞り袋にクレーム・シャンティを入れ、シフォンに穴をあけながら絞りいれる。

ロールケーキ(材料)
＜アーモンド風味のビスキュイ＞ローマジパン…60g　グラニュー糖…60g　卵白…3コ分　卵黄…3コ分　コーンスターチ…30g　バター…15g＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g＜ココア風味のクレーム･シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g　ココア…5g ＜その他＞バナナ…２本　生チョコ…適量　シュガークラフトの花…適量　
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＜アーモンド風味のビスキュイ＞ローマジパン、グラニュー糖、卵黄をフープロでペーストにし、コーンスターチを加えた卵白をメレンゲにしたものを加える。最後に溶かしバター。160℃のオーブンで約30分。 ＜仕上げ＞バナナを金太郎あめのように、断面がハートになるようにカット。内側にココア風味のクレーム・シャンティを塗り、バナナを挟んでまきまき。表面にクレームシャンティを荒く塗り、湯せんした生チョコを大雑把に振りかける。

ロールケーキ(材料やや小さめ1本分)
＜ココア風味のビスキュイ＞ローマジパン…30g　グラニュー糖…30g　卵黄…2コ分　卵白…2コ分　コーンスターチ…15g　ココア…5g　バター…5g ＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…5g＜フルーツ＞ルレクチェ…1コ ＜パータでコール＞薄力粉…15g　バター…20g　純粉糖…20g　卵白…15g(詳細はHAND MADE DIARY別館）
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＜ココア風味のビスキュイ＞１．室温に戻したローマジパン、グラニュー糖、卵黄をフープロでペーストに。２．コーンスターチ、卵白を合わせて固いメレンゲを作る３．１と２を混ぜ、ココア、溶かしバターも加え混ぜ、パータ・デコールを敷いた型に流し、160℃で15分。 ＜仕上げ＞スポンジ生地の上全体にクレームシャンティを塗り、フルーツをちりばめ巻き上げる。フルーツは手前1/3程度。冷蔵庫で休ませ、落ち着かせてから両端を切り取る

ブッシュ・ド・ノエル(材料3人分位)
＜ココア風味のビスキュイ＞ローマジパン…30g　グラニュー糖…30g　卵白…2コ分　卵黄…2個分　コーンスターチ…15g　ココア…5g　バター…5g
＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…100cc　砂糖…10g
ルレクチェ…1/2コ　シュガークラフトで作ったサンタ、トナカイ
＜ロイヤルアイシング＞純粉糖…100g　卵白…15g
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＜ココア風味のビスキュイ＞１．ローマジパン、グラニュー糖、卵黄をフードプロセッサーでペースト状にする　２・卵白とコーンスターチをボウルに入れ固いメレンゲを作り１と混ぜ、ココア、溶かしバターを加える。オーブン160℃50分。

マロンケーキ(材料マフィンカップ4～6コ)
＜マロンパンケーキ＞強力粉…70g　薄力粉…30g　上新粉…10g　ドライイースト…5g　サラダ油…20g　バター…30g　卵…50g　生クリーム…50g 　ブランデー…適量　A{チョコレート…30g　生クリーム…45g}　栗渋皮煮…3コ ＜マロン・クレーム・シャンティ＞クレーム・シャンティ…30g　マロンクリーム…30g
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＜マロンパンケーキ＞粉類、ドライイースト、卵、生クリーム、ブランデーをざっくり混ぜ、溶かしバターとサラダ油を加えていく。滑らかなペースト状になったら、溶かし混ぜ合わせたA、刻んだ栗をざっくり混ぜ、1次発酵2時間。空気を抜いてベンチタイムの後、型に流して成形発酵45℃30分。オーブン210℃で12分。 ＜マロン・クレーム・シャンティ＞材料を混ぜ合わせ、星形の口金を付けた絞り袋に入る。ケーキの中央を箸等で穴をあけ、クレーム・シャンティを絞り、上面にも飾り絞り。渋皮煮(分量外)を飾る。

抹茶モンブラン(材料6～8コ分）
＜抹茶風味のマフィン＞強力粉…70g　薄力粉…30g　上新粉…10g　ドライイースト…5g　サラダ油…20g　バター…30g　卵…50g 　生クリーム…50g　A{抹茶…10g　生クリーム…30g　ホワイトチョコレート…30g　黒ゴマ…10g｝ ＜抹茶風味のクリーム＞さつまいも…40g　　白あん…100g　　バター…25g　抹茶…5g　ラム酒…適量 ＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g
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＜カボチャ風味のマフィン＞A以外の材料を混ぜ合わせ、全体にしっとりとしたら、Aをざっくり混ぜる。カボチャの水煮はある程度ペースト状にして、溶かしたホワイトチョコレートと混ぜてざっくりと生地に混ぜる。以後1次発酵→ベンチタイム→カップに流しこむ→210℃で15分。

カボチャのモンブラン(材料6～8コ分)
＜カボチャ風味のマフィン＞強力粉…70g　薄力粉…30g　上新粉…10g　ドライイースト…5g　サラダ油…20g 　バター…30g　卵…50g　生クリーム…20g　カボチャの水煮…40g　ホワイトチョコレート…10g　刻んだ胡桃…20g ＜カボチャのクリーム＞カボチャ…40g　　白あん…100g　　バター…25g　　ラム酒…適量 ＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g
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＜カボチャ風味のマフィン＞カボチャの水煮、ホワイトチョコレート、刻んだ胡桃以外の材料を混ぜ合わせ、最後に先ほどの３種を入れる。カボチャの水煮はある程度ペースト状にして、溶かしたホワイトチョコレートと混ぜてざっくりと生地に混ぜる。以後1次発酵→ベンチタイム→カップに流しこむ→210℃で15分。 ＜仕上げ＞焼きあがったマフィンに、シュー用口金を付けた絞り袋に入れたクレーム・シャンティを突き刺しながら流しこみ、カボチャのクリームを飾り絞り。

カボチャ風味のシフォン(材料φ10cmのシフォン型1台分)
＜胡桃シフォン＞卵黄…17g(小1コ分)　ココナッツミルク…17g　サラダ油…15g　薄力粉…20g　卵白…40g　グラニュー糖…17g　胡桃…10g
＜カボチャ風味のクレーム・シャンティ＞カボチャペースト…30g　生クリーム…80cc　砂糖…5g　トレハロース…5g
＜デコその他＞抹茶風味のバタークリーム　猫の形のロイヤルアイシング
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＜胡桃シフォン＞１．卵黄と牛乳を混ぜ、サラダ油を少しずつその都度よく混ぜながら加え、振るった薄力粉を割とじっくり混ぜる。２．卵白を泡だて器で泡立てる。途中グラニュー糖を何回かに分けて加え、角が立つまでしっかり泡立てる。３．１と２を混ぜ、細かく刻んだ胡桃を入れ、170℃のオーブンで25分。 ＜カボチャ風味のクレーム・シャンティ＞クレーム・シャンティに水煮カボチャを裏ごししたものを混ぜる

モンブラン(材料6コ分)
ココア風味のビスキュイ…φ6cm18枚　マロングラッセ…6コ ＜マロンクリーム＞茹でさつまいも…140g　白あん…50g　こしあん…90g　バター…50g　グラニュー糖…20g　ラム酒…適量
＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g
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＜マロンクリーム＞茹でさつまいもは熱いうちに裏ごしし、グラーニュー等を溶かし混ぜ、室温に戻したバター、他材料を混ぜる。 ＜クレーム・シャンティ＞材料を入れたボウルに氷水をあて、泡だて器でツノが立つまでしっかり泡立てる ＜仕上げ＞中央にセルクルで穴をあけ、ドーナッツ型にしたビスキュイを、クレーム・シャンティを糊代わりに重ねていき、刻んだマロングラッセを中央にクレーム・シャンティとともに入れ穴をふさぐ。マロンクリームをレース用口金を付けた絞り袋に入れ、周りに絞っていく。

１０月のケーキ(材料4コ分)
ココア風味のビスキュイ…8×16cm3枚マロングラッセ…50g　シュガークラフトのお花
＜ココア風味のクレーム・シャンティ＞生クリーム…50g　砂糖…8g　ココア…小さじ1
＜バタークリーム＞イタリアンメレンゲ…30g　バター…50g　抹茶…小さじ1
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＜ココア風味のクレーム・シャンティ＞冷水にあてたボウルに生クリーム、砂糖を入れホイップし、最後にココアを入れて混ぜ合わせる。
＜バタークリーム＞室温のもどしたバターとイタリアンメレンゲと抹茶を混ぜ、星型の口金を付けた絞り袋に入れ、飾り絞り。

モンブラン(材料6コ分)
アーモンド風味のビスキュイ…φ3cm12枚　マロングラッセ…6コ ＜マロンクリーム＞茹でさつまいも…140g　白あん…50g　こしあん…90g　バター…50g　グラニュー糖…20g　ラム酒…適量
＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g
～♪♪♪～
＜マロンクリーム＞茹でさつまいもは熱いうちに裏ごしし、グラーニュー等を溶かし混ぜ、室温に戻したバター、他材料を混ぜる。 ＜クレーム・シャンティ＞材料を入れたボウルに氷水をあて、泡だて器でツノが立つまでしっかり泡立てる
＜仕上げ＞刻んだマロングラッセを、クレームシャンティを使いながらビスキュイに挟み、形を整え、マロンクリームをモンブラン用口金を付けた絞り袋に入れ、周りに絞っていく。