美味しい珈琲が飲みたい

前回の日記の続きです。

（メモその４）うまみが過剰になると苦味として感じる

これは、ためしてガッテンの「豚汁」「お吸い物」のテーマのときに
説明されていました。
出汁のうまみを多くしすぎると、舌のうまみに反応する細胞（味覚受容体）が
対応しきれなくなり、あふれたうまみ成分が苦味を識別する味覚受容体
を刺激して苦いと感じてしまう。

お吸い物や豚汁では、素材から「うまみ」が溶け出してくるため
出汁の「うまみ」から、素材からでる「うまみ」分を引き算して
出汁を薄くするか、出汁を使わない方が美味しくなるようです。

和食が引き算の料理と言われるゆえんだと思います。
「日本料理でたいせつなこと」では素材の味を活かす考え方が丁寧に説明されています。
文庫化されました。

この性質は、苦味そのものの性質ではありませんが、
苦味とうまみが密接に関係していることがわかります。


（メモその５）疲れてくると苦みを感じにくくなる

これもためしてガッテンの「ゴーヤ料理」で、疲れている人にゴーヤ料理を
食べさせると苦みを感じないという実験をしていました。

ストレスがあるときは、唾液の中にリン脂質が多く含まれるようになり
苦味を感じにくくなるようです。
卵が料理の味をまとめてマイルドにするのも、卵にリン脂質が含まれているためです。
（「味のなんでも小事典」参照）

この性質を利用すると、ニンジンの苦みが嫌いな子供には
遊び疲れてお腹が減っているときにニンジン料理を食べさせれば
ニンジンの苦みが唾液で緩和されて、苦味を感じにくくなりますので
ニンジン嫌いを克服できる可能性があります。
それでもだめなら卵でとじてしまえば、味がマイルドになって
苦み対策は万全です。

コーヒーには、卵を入れるわけにはいかないため
苦いコーヒーが嫌いな人には、仕事でストレスがかかって疲労困憊
しているときに、深煎りのコーヒーを飲ませれば
唾液で苦みが緩和されて感じにくくなり
深煎り好きになるかもしれません。

また、（メモその３）が珈琲でも成り立っているとすると
苦みがうまみを強化しますので、
疲れたときに深煎りコーヒーを飲むことで苦味に対する抵抗がなくなると
疲れていないときでも苦い珈琲ほど「うまい」ということになります。

コーヒーの深煎りが好きな人に疲れ気味の人が多いような気がするのは
このためでしょうか。


（メモその６）苦みの種類

生のゴーヤは、サル、犬、鳥、昆虫は、食べないようです。

一方、コーヒーの苦みは少し変わっていて、
珈琲の抽出が失敗したときに多く出てくる「悪い苦み」と
うまく抽出できたコーヒーに多く含まれる「良い苦み」が
あります（以前の日記参照）。

ためしてガッテンでは、ラットを使った実験をしていて
　「悪い苦み」は飲まない
　「良い苦み」は飲む
という結果になっていました。
良い苦みを美味しそう？に舐めているラットの映像が今でも思い出されます。

前回の日記の（メモその３）で、苦みがうまみを増幅するというのは
（動物が食べない）ゴーヤの苦みに対する性質でした。
ラットがコーヒーの良い苦みを舐めている実験を見てしまうと
良い苦みそのものがコーヒーの「うまみ」の役目をしているのでは？
とも思えます。

コーヒーを飲んだときに「うまい」と感じるのはなぜなのか、
今後の専門家の研究を待ちたいと思います。

整理のため、次の日記にメモ１～６をまとめてみました。