うお～、vivianさんレシピのフィセル、私的にはすごい気泡だ。
私のフランスパン系、短時間発酵で作ってたから気泡が入らなかったんだな～～～。
なんか超目からウロコ！

低温発酵、小量イーストでのパン・トラディショナルはこうやって作るのね！なんかレベルアップしたみたいで激嬉しい～～～♪♪♪

最初の小さい写真は昨日の夜、パンチ終わって冷蔵庫に入れる前。
冷蔵庫っていう一年を通じて家庭の中じゃ一番温度の安定してるとこで、12時間発酵できるってすばらしい～♪

フランスパン用粉メゾンカイザートラディショナルで吸水80％ってかなり多いので不安もあったけど、冷蔵庫から出した生地はしまってて、成形まではそれ程扱いにくい感じじゃない。
それに気を許してパンマットにはさほど粉を多くは振らなかったんだけども、ホイロ後パンマットにくっつくくっつく！ホイロ時、かなり多めに手粉振っておいた方が良さそう。私は蒸気焼成しないので、そこで皮を作っておかないとクープのエッジは立たないかも。


ほぼレシピ通り、粉はメゾンカイザーT、パン酵母はセミドライの赤。
ただウチのオーブン、粉200gのナマコ型を一気に全部焼けないので、4分割し、二度に分けて焼きました。
一度目は予熱上がってすぐの280度15分。二度目は270度予熱の230度18分。
ホイロがずれたカタチになってるんだけど、焼き上がったパンには差はあまりありませんでした。

個人的にはこの気泡でもう充分なので、あとはクープのエッジを立たせる事。皮作りとホイロの加減かなー。
クープ自体は良く開いてて、開いたクープに裂け目が入ってるほどイーストの元気が残ってる。
一次発酵に時間はかかってるけど、過発酵になってない、、どちらかというと浅いくらいの発酵になってるせいだと思う。
（今日のは倍率2～2.5倍程度）
こういう気泡のパンって有名パン屋さんのものでも過発酵の臭いがしたりするもんだけど、このレシピは臭いも残りません。すごい！！！

この次はもっとレベルアップ目指そう！
まだしばらく私的にはフィセル地獄が続きそう～～～♪


ちなみにまるで2本クープみたいに膨らんでるのはベンチ前の分割時、何を狂ったか細長く成形してしまったせい～。
それを本当の成形時折り畳んで両端近くの生地が多めになってしまったせいだと思われます！
今度から気をつけよう、、、、。朝成形なので、頭ボケてるのだ。