中国茶・台湾茶と旅行　あるきちのお茶・旅行日記（旧館）

＜３パターンのお茶を目指す＞

今回は各参加者が違うタイプのお茶づくりをすることになりました。

発酵の軽い”清香”、少し発酵を進めた”花香”、発酵を重めにした”果香”の３タイプ。
それぞれ、茶葉を揺する攪拌の回数と時間を調整して、目指すことにしました。

私は、”果香”の担当。
発酵度高めの梨山好きなので、いいですよー、と安請け合いしたのですが、これが後に大変なことになります。


攪拌のやり方をお手本で見せてもらいます。

最初はやさしく、回数を少なく。
そのあとで徐々に動きを大きく、回数も増やしていき、最後には大きく、長く揺するようになります（大浪）。

最初はほんの数回、サラサラッと揺するだけなので、楽勝です。
静置している間は、お茶を飲んだり、工場内の見学をしたりしていました。


＜大工場の製茶は日本酒造りに似ている？＞

本来であれば、７月下旬というこの時期は梨山のシーズンオフで、工場はお休み。
私たちで貸し切りの予定でした。

が、この年の梨山の春茶は、霜害によって、産量が４０％減というひどいシーズンでした。
そんなこともあって、この時期でも製茶を行っていました。

幸か不幸か？プロフェッショナルの、大規模な製茶作業を見られるということで、そちらの見学をしてきました。
＃写真はありません。企業秘密満載なので、あっても出せません。

発酵を進める揺青の作業を見学したのですが、大規模な製茶の作業は、一人で全てをやるハンドメイドなやり方とは少し違います。

お茶づくりの先生が１人いて、あとは若手のスタッフが十数名。原住民の方が多いようです。
山の中では雇用が少ないので、ここは貴重な働き口です。

お茶づくりの先生が、茶葉の発酵の状態や香りの変化などを見て、「よし」と指示を出して、若手の人たちがテキパキと作業を行います。
指示を待っている間は、かなり緊張感があります。

なんというか、日本酒の杜氏さんと蔵人のチームのような感じでしたね。
確かに揺青の機械を使ったり、大きなシートに茶葉を乗せて、それをひっくり返したりするので、少し作業は粗くはなるのでしょう。
が、茶葉の状態を見て判断するところは、完全に人の感覚が残っています。

烏龍茶の場合は、発酵の工程だけは茶葉の状態によって加減が全く変わってくるので、こういうスタイルなんだろうな、と思います。

「大メーカーのお茶なんて…」という方もいらっしゃいますが、いやいや、現場を見たら、そうとも言い切れませんぜ、というのが私の感想です。
大手ほど、異物混入や農薬汚染などに対して、かなりしっかりとした管理もしているので、その分も考えたら、まあ割に合うお茶だと思います。
※桃園空港の一部の免税店でも売っているので、空港で買わなければいけないときは、良いかもしれません。空港なのに、定価で販売してますし。


ちなみに、この日の製茶の師匠は、前月、まうぞうさんと一緒に鹿谷でお目にかかってました。
その時は、とても穏やかで好々爺という感じだったのですが、工場の現場に入っていると、まるで別人のようにピリピリしていました。
プロフェッショナルとは、そういうものなのだと思います。


＜製茶は深夜にまで及ぶ＞

工場見学を終え、茶葉のところに戻ってみると、だいぶしんなりとしてきていました。

硬かった茎も水が抜けてくると柔らかくなってきます。
最初はちくちくして痛かったぐらいでしたが、柔らかい葉になって、やりやすくはなりました。

が、攪拌の力加減と回数が増えてくると、腰に大変負担がかかります。
「製茶はしんどいなー」と思い始めましたが、本当に辛いのはここからでした。


最終攪拌ともなると、攪拌をする時間が”清香”の人でも、１枚につき３０分程かかります。
このときには、ザルは３枚から２枚になっていましたが、それでも合計で６０分、茶葉を揺すり続けるわけです。

で、”果香”タイプは１枚につき４５分揺すりなさい、と。合計９０分。


マジですか...orz


ちなみに、このとき、午前１時。

外気温は７度にまで低下。涼しいというより、寒いです。
ここは真夏（７月）の台湾なんですが…

ぶつぶつ言っても始まらないので、作業に取りかかります。


私、東方美人の茶農家さんで時折、製茶を手伝わされるので、攪拌もそれなりに回数はやっていると思います。が、力加減が全然違うんですよね。
まず、茶葉の成熟度が全然違います。一芯二葉で脆い葉の東方美人と一芯三葉、いや下手をすれば一芯五葉ぐらいの葉では、かけるべきパワーが全然違います。
お茶の品種的にも青心烏龍の方がかなり丈夫なので、その差も大きいですね。
烏龍茶だから一緒でしょ、なんてことは無いです。


なので、攪拌をしてもなかなか、茶葉が変化しません。
おそらく、気温の低さもあると思います。酸化酵素の働きが鈍いんでしょう。
どこまで製茶が大変な環境なんですか、ここは。

なので、１枚４５分が終わっても、「まだ足りない」と言われ、時間はどんどん延長。。。

結果的に、全ての攪拌が終了したのは、午前３時を回っていました。



「発酵度の高い梨山じゃないと嫌」と、お茶屋さんで気軽に言っていたことを反省します。
こんなに大変だと思ってなかったんですよ。
反省。

揺青が完了した段階の茶葉はこんな感じ。



この状態の茶葉を、温度と湿度の管理された発酵室へ入れます。

さすがに眠いです。ジョニーも眠そう。
「とにかく少しでも眠りたい…」のですが、発酵から上がってくるのは５時とのこと。

てことは、２時間しか眠れませんね。。。

私たちはこれが１日だけだから、まあ耐えられますが、製茶をする人はシーズンはいつもこんな感じなわけで。
製茶は本当に重労働だと、改めて思い知ったのでした。


続く。



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発酵の重さは労働の重さと心得ます