シェフの落書きノート

烏賊墨（いかすみ）　墨烏賊（すみいか）


冬…
墨烏賊（すみいか）の季節。
（って…もうすぐ春だけど…。草稿モードでupし忘れてた…ｺﾞﾒﾝ!）


相模湾などで水揚げされる墨烏賊は実に美味しい。

甲烏賊系の一種ですが…
紋甲烏賊（もんごういか）よりも身質は繊細な気がする。

そして何といってもスミイカと言うだけあって墨の量が違う…。

このイカの墨…抗癌作用もあって健康食なんですよ。

一般的に沢山のお店で作っているイカ墨のパスタやリゾットは、冷凍やレトルトの墨やイカスミソースを使う場合が多い。

でもﾈｪ～。
美味しさ２～５割引き！

はっきり言って美味しくないんですよﾈ～。

冷凍のモンゴウの墨は、安くてそれなりだけど…
味なんて…ほとんどないに等しい。
これに魚のだし汁を加えたり…色々してるみたいだけど…。
複雑な味になって美味しくない。

スミイカの季節にイカ墨のソースを仕込む。
これも拘りなのかな…。

身と足の部分は、下処理をしてとっておく。
イカは１回冷凍すると…イカの身質の甘さがやや増すのです。
こうして保存するのも良し…。
生の状態ですぐにカルパッチョにしても良し…。
もちろんパスタやリゾットにイカ墨のソースと一緒に入れても良し…。

下処理した身と足以外の部分は全部ソース作りにまわす。
こうすると…イカの味がまして美味しいソースが出来上がるのです。

イカの墨を使った料理は、イタリア、スペイン…ポルトガル…そして日本にもある。

イカの墨煮…なんて代表的な料理。

パスタに練りこんでも良いが…
パスタ等に練りこむとイカ墨の味の感じ方は半減してしまう。

色々やってみた結果…
ソースとして使うのが一番のような気がします。

お歯黒になるとか…
まぁ…多少の問題はあるけど…。

そんな事は気にしないで食べてほしいな。
美味しいから…。

イカ墨は、リゾットにするのが一番美味しい…
…と僕は思うのです。
これは以前に記事に書いた『天然の先輩』も同意見。

家庭で作るにも…
スーパーや町の魚屋さんで『スミイカ』なんて売ってるのかな…。

仕込む時は、手袋などをしないと手が墨で真っ黒になるから…
家庭ではあまりお薦めはできないですね…。

美味しい烏賊墨のリゾット…そしてパスタ…
ぜひ、食べてほしいひと品です。

（写真は、後日upします）





　
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