よく読まれている記事一覧 | イタリア料理　【パスタ・ピッツァなどのイタリアンのレシピ集】

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コースメニュー

突き出し　Stuzzichino (ストゥッツィキーノ)：まず口にするフィンガーフードのこと。前菜　　　Antipast(アンティパスト)：コースで最初に運ばれてくる料理。食欲を高めるためのもの。一皿目　　Primo piatto(プリモピアット)：前菜と主菜の間に出される料理。一般的にはパスタやリゾットが多い。二皿目　　Secondo Piatto（セコンドピアット）：メインディッシュ、主菜。Carne(肉料理)とPesce(魚料理)のどちらかを選んで食べるのが一般的。チーズ　　Formaggio (フォルマッチョ)：食間につまむチーズ。サラダ　　Insalata (インサラタ）：一般的にはアンティパストに含まれることが多い。フルーツ　Frutta(フルッタ)：フルーツ。デザート　Dolce(ドルチェ)：デザート。ケーキなどの甘いもの。飲物＆菓子Caffe&Petit Four(カフェ&プティフール)：エスプレッソとそこについてくる小さな焼き菓子。

2008年09月28日

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パスタの種類

カッペリーニ　　　Capellini　：丸、直径～0.9mmフェデリーニ　　　Fedelini 　：丸、直径1.0mm～1.4mmスパゲティーニ　　Spaghettini：丸、直径1.2mm～1.5mm スパゲッティ　　　Spaghetti ：丸、直径1.6mm～1.9mmスパゲトーニ　　　Spafhetoini：丸、2.0mm～※「細いひも」を語源とする、長さ20～30cm、太さ1.0～2.0mmのロングパスタ。太さによってさらに細かく分類したりもしますが、地域やメーカー、レストランによって分け方は異なります。細かく名前付けしたところでパスタが美味しくなるわけでもないので、あまりつっこむ気にもなりませんが、日本農林規格（JAS）や有名パスタメーカーの分け方を参考にすれば、上記のような感じで考えておけば間違いはないでしょう。　名前よりむしろ大事なのは以下の３つです。頭の片隅にでもいれておいて下さい。 1.常備しおくべきは、どんなソースでもＯＫな1.5～1.6mm。2.太い麺は濃厚なソース（クリームソースやミートソース）に、細い麺はあっさりしたソースや和風ソースによく合う。3.冷製パスタには、標準～細めの麺がよく合う。リングイネ　　　　Linguine　：楕円、短径1mm、長径3mm※「小さな舌」を語源とするリングイネは、切り口が円形であるスパゲッティに対し、楕円形をしているのが特徴です。このちょっとした形状の差が、食感をかなり違ったもの（ヌードルのような感じ）にします。やや太めのスパゲッティと同様、濃厚なソースによく合います。【料理例】◆プッタネスカ◆ジェノベーゼブカティーニ　　　Bucatini　：丸、※「小さい穴」を語源とする、中心に小さな空洞があるロングパスタ。空洞は、寒い冬でも早く茹で上がるようにするための工夫によるもので、食感もスパゲッティとは異なります。　アマトリーチェ地方の代表パスタ・アマトリーチェ（トマトソースとパンチェッタ）は、伝統的にこのパスタを使い、その他にはやや太めのスパゲッティと同様、濃厚なソースによく合います。【料理例】◆アマトリーチェ◆ボンゴレロッソリッチャレッレ　　Ricciarelle：※平形で周囲が波打っている。別名ラザーニェ・リッチェ：Lasagne Ricceフェットチーネ　　Fettuccine　：幅4mm～7mmm※卵を加えたきしめん状（幅4～7mm）のパスタ。地方によってはフェットチーネではなくタリアテッレ（tagliatelle）と呼ぶこともあれば、比較的幅の広いものをタリアテッレ、狭いものをフェットチーネと読んで区別することもあります。またフィットチーネよりも幅の狭い平麺パスタはタリエリーニ（taglierini）といいます。　スパゲッティと比べてどっしりとした感じがあり、濃厚なソースによく合います。【料理例】◆カルボナーラ◆ラグー・コン・フンギペンネ　　　　　　Penne　　　：「ぺん先」を語源とするペンネは、その名のとおり、中が空洞になっているペン型のパスタです。特に、ソースがからみやすいように表面にスジがいれられたものを「ペンネリガーテ」と呼びます。　ペンネアラビアータが最もポピュラーで、その他にはチーズソースのような濃厚なソースによく合います。【料理例】◆アラビアータ◆ゴルゴンゾーラコンキリエ　　　　Conchiglie　：「貝殻」を語源とするコンキリエは、その名のとおり貝殻の形をしたパスタで、その大きさはさまざまです。小さなものはスープの浮かし、中くらいのものはソースとからめたりて使用したり、サラダに使用したりするのが主です。似たようなパスタに、かたつむりの貝殻の形をしたルマーケ（lumache）があり、こちらの用途もコンキリエと同じです。　大きなコンキリエや大きなルマーケ（＝ルマコーニ）は、中に具をつめて焼いたり煮込んだりするのに使われます。【料理例】◆ミネストローネその他のパスタショートパスタ [SHORT PASTA]◆マカロニタイプ（筒状）カネロニ　　　　　　[Cannelloni] 大きな筒状で中に具を詰めて使う。ラザニアを巻いて代用できるキフェリ・リガーテイ [Chifferi Rigati] 短いチューブを曲げた形ジュメーリィ　　　　[Gemelli] （双子）マカロニを２つ組み合わせたものマケロニ・リガーティ [Maccheroni Rigati] ペンネの表面に細い溝を入れたもの ◆フィリングタイプ（具入り）　フィリングとはミートソースを固めに煮詰めて、卵の黄身とパン粉を練り合わせたモノのこと。アニョロッティ　　　 [Agnolotti] ラビオリを餃子のように作ったモノトルテリーニ　　　　[Tortellini] 帽子形。丸い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせるトルテローニ　　　　 [Tortelloni] 指輪形。四角い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせるメッツァルーナ　　　[Mezzaluna] （半月）ラビオリを半月型にしたものラビオリ　　　　　　[Ravioli] 枕のような形。真ん中にフィリングを詰め、ギザギザに切り分けたもの ◆セメチコリアタイプ（粒状）　主にスープに入れて使用される。セメチコリア　　　　[] （米粒状）メローネ　　　　　　[Mellone] （メロン）ステリーネ　　　　　[Stelline] （星）クォレッティ　　　　[Cuoretti] （小さなハート） ◆その他エリケ　　　　　　　[Eliche] （螺旋）ソースが絡みやすいように深くねじれている。エリケ・トリコロール [Eliche Tricolori] トマトとほうれんそうで色付けした３色のエリケエスカルゴ　　　　　[] （かたつむり）ゼンマイのような形オレキエッテ　　　　[Orecchiette] （小さな耳たぶ）帽子型とも呼ばれる、円形の中心をへこませた形カンパニオーレ　　　[Campagnole] （田舎風）マカロニを真ん中から半分を裂いた壊れ形ラザニア　　　　　　 [Lasagne] （板状）ルオータ　　　　　　[Ruota] （車輪）車輪のワッカと６本の軸からなるファルファッレ　　　[Farfalle] （蝶）結んだリボンのような形フィギュリーネ　　　[Figurine] ミッキーマウスなどのキャラクターもののパスタもあり様々な形のものが作られている。◆エッグパスタ [EGG PASTA]　水の代わりに卵を練り込んだパスタ。基本的にはロングパスタに分類される。カッペリーニ　　　　[Capellini] （髪の毛）ロングパスタ参照フェットチーネ　　　[Fettucine] リボン状のパスタタリアテッレ　　　　[Tagliatelle] フェットチーネよりやや幅広パッパルデッレ　　　[Pappardelle] リボン状の最も幅広なパスタでトスカーナでよく用いられるカネロニ　　　　　　[Cannelloni] 大きな筒状。ラザニアを巻いて代用できるガルガネッリ　　　　[Gargnelli] 四角いパスタを角から巻いてペンネの形にしたものラザニア　　　　　　[Lasagne] 板状 ◆色づけの名称　パスタには自然の食材を使った色づけがなされるものがある。　主な三色はイタリアンカラーの緑白赤のもので、「トリカラー」と呼ぶ。白は何も入れずに、緑にはほうれん草、赤にはトマトが入っている。　これら色名とパスタ名を合成して、例えばほうれん草入りフェットチーネなら「フェットチーネ・スピナーチ」と呼ぶ。緑ほうれん草　　　spinaci スピナーチ緑ネトル赤茶唐辛子　　　　peperoncino ペペロンチーノ赤ビーツオレンジ、赤トマト pomodoro ポモドーロオレンジ赤ピーマンピンク赤カブ黄サフラン黒イカ墨　　　　　noro di seppia ネロ・ディ・セピア

2008年09月28日

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地鶏とトマトのソテー　マルサラソース

材料（２人前）地鶏モモ肉　　　　　　160gトマト　　　　　　　　1/2個マルサラ酒　　　　　　60cc赤ワイン　　　　　　　100ccフォンドボー　　　　　60cc無塩バター　　　　　　20gオリーブオイル薄力粉塩ブラックペッパー作り方1.鶏肉を4等分に切り分け、塩、ブラックペッパーを振り、薄力粉を全体にまぶして、余分な薄力粉をおとす。2.フライパンにオリーブオイルを入れて、強火で熱したら、鶏肉を皮の方から両面焼き、取り出す。3.トマトの中心部を厚く2枚に丸く切り、フライパンで両面焼く。4.皿に、鶏肉、トマト、鶏肉の順に重ねて盛りつける。5.フライパンにマルサラ酒を入れてフランベしたら赤ワインを加え煮詰める。6.フォンドボーを加え、さらに煮詰め、バターを加えて溶けたら火を止めて、4にかける。

2009年05月06日

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