本須賀海岸　カフェレストラン ボナンザ(創作料理＆自家焙煎珈琲）

抽　出　方　法

抽　出　方　法

抽出　机や箪笥の｢引出し｣を、昔｢抽き出し｣と書き表すこともあったので
　　　　抽出とは珈琲豆のエキス分を熱湯を使って溶かし引き出すことです

抽出のポイント　時間と温度によります
　　　　珈琲の中には分かっているだけで５００の成分が含まれています
　　　　その成分には高温で引き出されるものから低温で引き出されるもの
　　　　また時間的に初期に引き出されるもの時間的経過が会って引き出されるものが
　　　　混在します
　　　　反対に雑味もあるのでそれぞれの抽出方法での時間、温度に気をつけてください
　　　　時間をかけすぎると雑味が出てしまうような場合もあります

抽出の３条件　水質、原料、挽きかた
　水質　蒸留水は適しません。硬水(ミネラルウオター)は深煎り、軟水(水道水)は全般
　　　　　に使用します。必ずしも名水が適しているとは限りません
　　　　　色々な水で抽出して味の比較をされれば面白いと思います
　原料　珈琲は鮮度の高いほうが香りもよく膨らみも多く芳醇です
　　　　　１人分１０ｇ～１２ｇが適量です(１カップ１２０ｃｃ)
　挽きかた　抽出直前に手挽きの２度挽きされるのがいいと思います
　　　　　抽出器具にあった荒さにして下さい　　　　　

抽出器具
　サイフォン
　　攪拌は粉と湯との接触状態が均一化し抽出の効率化を図る
　　粉量１人分１２ｇ　挽きかた　中～中細挽き
　　短時間に効率よく抽出させるのがコツ
　　時間をかけすぎると過剰抽出となり成分の分解、濁りにつながる
　　湯の上昇→ほぐす→浸漬まで(態勢つくり)　約１分
　　完全浸漬→加熱中止まで(接触時間)　約１分
　　加熱中止→抽出完了まで(濾過時間)　３０～４０秒
　２分３０秒～３分を目安にして下さい(１人分)

　ペーパー･ドリップ
　　ろ紙をセットして熱湯を注ぐとろ紙がロトに密着し器具の保温になる
　　ろ紙が浮き上がっているとその隙間の空気層が珈琲液の自然の流れを
　　妨げる
　　粉量１人分１０ｇ　挽き方中挽き
　　初回の湯量は全体の湯量の１０％までで同心円を描くように周辺部に広げる
　　落とし終えたら２回目までの態勢つくりの時間として２０～３０秒取る
　　(蒸らしなど)
　　２回目は初回の２倍くらいの湯量を均等に注湯する。
　　３回目以降は２回目に順ずる。流下して減った湯量の約３分の２を補給する

　ネル・ドリップ
　　｢ハンド･ドリップの魅力はネル･ドリップである｣と言われるが最大の難点は
　　その扱いです
　　粉量１人分１０～１２ｇ　挽き方中挽き～中荒挽き(浅煎りは微粉を取り除く方がいい)
　　初回の湯量は湯が注がれ粉を完全に膨張させる最小量
　　新鮮な粉であれば抽出液が線になって流下することはない(数滴落ちることはある)
　　初回から２回目の時間が非常に大事であることを経験により体得していただきたい
　　このタイムが短すぎると珈琲の通路が出来ないし長すぎると温度が下がり
　　粉が収縮して固まった状態になる(味に悪い癖が出てしまうことがある)
　　２回目の湯量は初回の倍くらいが適量、後は２回目の繰り返し
　　ドリップ式では粉がフィルターの役目もするためかき回したり大きく動かしたり
　　しないこと。静かに湯を注ぎ表面の不純物を混ぜ込まないように気をつける
　　抽出直後、袋を絞ると珈琲が流れ出るが濁りの原因になる
　　抽出後の袋の扱いに注意が必要です

　ウォーター･ドリップ(水出し珈琲、ダッチコーヒー)
　　深煎りコーヒー極細挽き　１リットル分１００ｇ～１２０ｇ
　　滴下のテンポが一定にすることがポイント
　　３秒間に２滴、５秒間に３滴が理想

　









　　









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