自家製手作り味噌の作り方

2009.02.09

国産の安心材料で作る、手前味噌のレシピです♪
おはようございます

梅干、漬物、パン、お菓子、麺類など、なんでも手づくりしてるけど

まだ手をつけてなかったのがこの、お味噌！

と言うのも、以前東北の方から頂いた、手づくり味噌がとってもおいしくて

自分で作ってみたいな～と思ったけど、東京のこの暖かい気候では

とてもこんなにおいしい味噌づくりはムリ？と思い、プロが作った無添加の手づくり味噌を購入して、諦めてたの。

ところが去年、同じ東京に住むかえぽんが、初めてお味噌を仕込んだらおいしかったと言うので

それじゃやってみようかな♪と、今年は私もいよいよ味噌づくり開始！

寒仕込みの手前味噌、記録のために詳しい工程を写真に収めてみました。

+++ 自家製味噌の作り方 +++

■□ 材料 □■

・大豆･････････３ｋｇ
・米麹･････････２ｋｇ
・塩･･･････････１ｋｇ

出来上がり量＝約10kg
塩分＝約10％

2009年2月2日（月）まずはおいしい水作りからこれで一晩汲み置きします	2月3日（火）材料は、信頼しているお米屋さんから取り寄せた無農薬の安心食材を用意	たっぷりの水に浸し一昼夜、大豆に浸水させて更に新しい水を汲み置きします
麹と9割の塩を混ぜておきますこれを塩切り麹というの	我が家のいちばん涼しい所廊下にズラっと勢ぞろい	2月4日（水）大豆がこんなに膨れたよ～
浸した水は捨てここで新しい水の登場	圧力鍋にかぶるくらいの水で沸騰したらアクをとり 10分煮て、15分蒸らす	８リットルの圧力鍋で煮ること計４回！！大仕事だわ～
ザルにあけ、煮汁は取って置きます	マッシャーで熱いうちにつぶし	力尽きたら、フープロで
このまま食べてもおいしい♪	容器は全て熱湯をかけて消毒電気ポットが役立つよ	更に焼酎消毒
蒸らしが足りないと圧抜時に吹き零れるので注意！	粗熱が取れたら、いよいよ大豆と麹を合わせていきます	大量なので、半量ずつ
硬い場合は、ここで煮汁を足してお好みの硬さに調整	ぜんぶ混ざったら	ボール状にして、別の容器に投げつけて入れていきます
平らに均し	残りの塩をふりかけて	落し蓋、重石、袋をかけて完成♪
一般的な手作り味噌の分量は、大豆1kg、麹1kg、塩400～500g程度ですが、私は独自の割合で仕込んでいます。江戸味噌よりは辛口だけど、信州味噌よりは甘口の味噌、と言ったところでしょうか。これから毎年仕込んで、塩分や麹の割合を調整し、好みの味噌探しに励みます♪