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February 4, 2009
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カテゴリ:今夜の晩ご飯
gyouza1.jpg カンブリア宮殿

20日ほど前、「餃子の王将」の話をしたのですが、

カンブリア宮殿という 龍さんが司会の番組に
王将フーズの社長が出演されてました。

「おいしく焼くコツ!」を披露くれたのですが、
あまりよく分からなかったので、

不肖、B級グルメの僕が、
家庭での「おいしい餃子の焼き方」を
お話しさせていただきたいと思います。

結論から先に言うと、
コツは、一に 「我慢」。 そして、二に 「我慢」 です。


まず、
使用するのは、テフロン加工のフライパン
ということで話を進めますが、

フライパンには 油をひきません。

ただし、それではテフロン加工を痛めますので、
実際には、うっすらと、「フライパンのために塗る」と
いった程度でとどめます。

gyouza2.jpg カンブリア宮殿

テレビでは、油をひいていましたが、
鉄板の場合でも、家庭では 焦げ付かない程度で十分です。
理由は後ほど お話します。


次に、餃子を並べる前に
フライパンを熱しておくのですが、

火力は 中火より少し強いめの火( IHなら熱)で、
フライパンの表面から 煙 もしくは、
陽炎が現れる寸前まで待ちます。

並べる数は 12個ほど(22センチのフライパンの場合)で、
必ず余裕をもたせて並べます。
これは、入れる水(できるだけ 湯)を蒸発させるのためです。

並べ終わったら すぐに、
湯をたっぷりと入れます。

この際、猛烈な湯気が出ます。
もし、ふわっとした湯気しかでない場合は、

湯が足らないか、
フライパンの余熱が不十分(我慢不足)です。

そうすると、王将の社長がスタジオで実演したような
"お湯浸し" な状態になります。

gyouza3.jpg カンブリア宮殿


そのまま、火力を変えずに焼き続けるのですが、
焦げる心配はいりません。

炊事をする方ならお分かりのとおり、
水分がある間は 焦げ目は付かないのです。

ここが 2度めの我慢です。


フライパンとフタの隙間から 猛烈な勢いで吹き出す湯気が
おとなしくなりかけたら、

ここからは コツというよりも、
調理センスが試されるところです。

フライパン表面にじっと目をやると、
ひいていないはずの油が餃子のまわりにあることを確認できます。

これは、餃子のアン(具)自身から出てきたもので、

つまり、餃子の具の旨味が詰まった油で餃子自身を焼く わけで、
これが、20日前のブログで 僕が言った "昇華" というものです。
また同時に、家庭では 油の摂り過ぎを防ぐことにもなります。メタボ、メタボ・・・


また、この油が出始めてからは "焦げ" が始まります。

ですから、ここからは、音 と フライパン表面の状態だけで
焼け具合を感じ取らねばなりません。

しかし、最終的には チラッと箸で底をチェックするのですが、

この時点で、後 ○○秒くらいかな・・・ と予測できるようになれば、
もう 立派な餃子の鉄人です。


いいキツネ色になれば 大成功! 

すぐ、皿に裏返して盛りつけ、
すぐ、食べてください。熱いです! 

子供には熱すぎて食べることが出来ないくらいが
大人にとって、B級グルメにとって、最高のでき加減です。

これです。

gyouza4.jpg カンブリア宮殿

さすがに上手い。

20日前の画像と比べてみてください。

焼き色が 全く違うことが分かると思います。

以上です。

くだらない話でしたが、この小さな差が王将の各店で味となって現れ、
売り上げが変わっていくのですね。


あ、それと、

「すぐ、皿に裏返して盛りつけ、すぐ、食べてください。」

と書きましたが、何か忘れていないか・・・ と
思われたかもしれません。


僕にとって、王将の餃子は、
何も付けずに食べるのが もうひとつの楽しみです。
タレでも もちろん食べます。

更に言えば、
お酢ではなく、レモンを使ってみてください。
これも結構いけますよ!
(モルトビネガーは合いませんでした。)

少し塩を振りかけていた時代もあるのですが、

結局 僕は、塩&レモン → レモンだけ → 何もつけない。

と、変わっていきました。

マヨネーズをかける人もいますが、
餃子の油とマヨネーズが喧嘩をするので 僕はお薦めできません。

繰り返しになりますが、

昇華した餃子の具と、
具自身から出てきた油で焼いた素(す)の味を
楽しむのが、僕には一番です。

まあ、好みなので。

皆様の検討を祈ります。 チャン、チャン!





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最終更新日  February 8, 2009 02:46:09 PM



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