オマールや伊勢海老のアメリケーヌ風というと、海老の殻やミソを使ったゴージャスなソースがクラッシックなフレンチソースの中でも王様的な存在だろう。

　作り方を簡単に説明すると、、、。
　まず海老は、必ず元気に生きていなければならない。海老はまず熱湯できっかり２分間茹でて氷水にとって冷やす。オマールの場合ハサミと尾の身と頭の中のミソを取り置いたら、残りの海老の殻を細かく砕いてから強火で炒めて海老の香りを高める。たっぷりのコニャックでフランべしてから、白ワインをくわえる。ミルポワ(香味野菜）とトマトや薄いブイヨンを加えて１時間弱煮込んで海老の味を抽出しきる。濾してから煮詰めて味噌を加えて仕上げる。大体こんな感じ。

　この画像の料理は、ソースに仕上げる前のオマールの出し汁でリゾットを炊き込み、そのリゾットに海老ミソを加えて仕上げてある。海老の身はアメリケーヌソースで軽く煮込んである。とにかく海老の旨味をひとつ残らず食べてしまうと言う貪欲な料理だ。