先週末のワイン会。最初のワインは、'05 Vino Spumante Rosato (Dubl)
ジャック・セロス（シャンパーニュのカリスマ的作り手）がイタリアで造るアリアニコのロゼ。少し甘口だが、赤ワイン用の品種で作ったこくのあるスパークリングワインに合わせるのは、シェフ入魂の手切りのパルマ産生ハムに、絹さや、空豆、タケノコ、などを合わせ、、、。

　カップの中身の前菜は、フォアグラのフォンダンのアメリカンチェリーのコンポートとコンソメゼリー添え。このワインは、スパークリングとはいえ赤ワイン用の品種なのでアメリカンチェリーがとてもよく合う。

　このワイン会は、かなり長く続いているもので、またうちの店のいくつかのワイン会の中では最もレベルが高いというか、マニアックというか、、、

　主催者のKM氏は、ワイン関係の仕事に就いていた人でまあソムリエみたいなもんです。仕事柄当然ですが、かなりマニアックなワインをそろえてきます。ワイン会の2週間以上前にワインの予告のメールがきて、1週間くらい前には、ワインを持ってきてくれます。（ワインは移動すると一時的に味が落ちることがあるので、早めに持ってきてコンディションを整えるわけです）

　その他のメンバーも、さかもとこーひーのさかもとさんや私の最も古いおつきあいのお客様であるKT氏（まあ、うちのお客様で一番うるさがたですね）その他のメンバーは毎回参加されるわけではないのですが、皆さん美味しいワインや美味しい料理が大好きな方たちばかり。

　要するにワインのプロ、プレミアムコーヒーのプロ、素人にしてはワインや料理を知りすぎたリタイヤおじさんとその他にも侮れないメンバーのワイン会なので、ワインを見ながら毎回1〜2週間メニューを考えます。

　その料理というのも、ワインにジャストフィットする料理を作りたいので、たまにはとんでもないこともします。たとえばデザートのケーキにブルーチーズを挟んでみたり、魚や肉に大胆にフルーツ類を使ったり、例えばホタテやサーモンにイチゴとか、サバに木イチゴとか、鮎にフォアグラとか、ちょっと気違いじみたこともします。つまりその合わせるワインがなければ成立しないような料理にトライすることもあるわけです。

　もちろん伝統的な組み合わせもやります。つまりそのワインの産地の伝統料理ですね。フランス料理とかイタリア料理とかのくくりではなく、フランスならブルゴーニュ料理、ノルマンディーブルターニュ料理、プロバンス料理、オーベルニュ地方、アルプス地方、もちろんボルドー料理、ピレネー地方の料理など等、さらにそれぞれのワインに合わせてオーダーメードのような料理を作るんです。

　私は、世界中を旅したわけではないので実際に現地で食べたわけではありませんが、ヨーロッパ各地の地方料理の資料をたくさん持っているので、レシピを読んで作る訓練はかなりしました。その結果、音楽でいう絶対音感みたいなものがついた気がします。産地やブドウ品種や作り手の評判などからイメージするワインの味わいとそれに合わせるべき料理の味わいが、ほとんど頭の中だけでイメージできるようになったんです。その意味では、実際に作るまでに何度も頭の中でシュミレーションを繰り返すので、当日実際にワインを開けて少し味見をしてから微調整をすれば、ほとんど誤差なくワインにマッチした料理が作れるわけです。

　ただ、こういったことは趣味の問題で絶対的な正解なんてありません。わかる人にはわかるし、わかってくれない人も当然いるでしょう。特にあるワインが、かなり特殊なワインでそれに合わせて料理を特化させればさせるほど、評価は分かれるかもしれません。まあ、気心が知れた長い付き合いから生まれるある種の信頼関係があるから出来る仕事なのかもしれませんね。

　誰に対してもできる仕事ではないですね。その一方で、うちの場合手作りのハムや地元のときめき鶏の料理など、まずどなたに出しても喜んでいただけるだろうという料理があります。牛ヒレのステーキなんかもそうですね。いわゆる一般受けがいい料理ですね。こういった定番メニューをぶれなく正確に仕上げていくのも大切な仕事です。

　思いもよらないような、意表を突くワインと料理そして食材の組み合わせという楽しさや遊び心、私的には言わばジャズ的な即興的なアプローチも好きですが、その一方でクラシックもちゃんとできるようにキープしていくことも大事だと考えています。

　この日は、白ワインに合わせてフォアグラとレーズンを使ったカサゴの料理と、赤ワイン2種類には手打ちパスタのラグーソースに子牛の腎臓のローストとフォアグラのソテーを添えたものが続き、オーストリアの甘いワインにはクレームブリュレとラズベリーとクランベリー風味のパウンドケーキを合わせました。

　このワイン会には、毎回さかもとこーひーのさかもとさんが新作の豆などを含めてとびきりのコーヒーを待ってきてくださるので、それも毎回の楽しみ。今回はブラジルが2種類。ブラジル・レクレイヨ農園は、新作でとても繊細な感じだが実は深みがあって幽玄な味わいでまさにこれぞさかもとこーひー！といった感じで、美味しかった。さかもとさんのプレミアムコーヒーはますます磨きがかかっている気がしますね。さかもとこーひーをイメージしたパウンドケーキとの相性も抜群でした。

　いつも充実感のあるワイン会です。難しいですけどね、、、。

Last updated  May 21, 2009 10:28:35 AM