幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　サンク・オ・ピエは今日で10周年！！！！と、言うことで記念コースのご紹介です。 

Tartines de foie gras froid de canard de sud-ouest IGP et
Jambon fume de Sanglier de TSUSHIMA a la maison
フランス西南部産IGP指定の鴨のフォアグラの冷製と、
対馬産イノシシの自家製スモークハムのタルティーヌ仕立て

Ris de veau roti au Calvados
リ・ド・ヴォーのロースト、カルバドス風味

Consomme de pintade de France
フランス産ホロホロ鳥のコンソメ

Ailron de raie et chou chinois au vinaigre de vieille xeres Bernard Pacaud
エイヒレと自家菜園の有機白菜の熟成シェリーヴィネガー風味、　　　　　　　　　　　　　　　ベルナール・パコー氏風

Rable de lapin roti
sel parfume de truffe seche
イタリア産ウサギの背肉のロースト、
乾燥トリュフ風味の塩で味付け

Creme burulee au foie gras et fave TONKA,
Glace au caramel et au beurre demi sel parfume de canelle
Pave de chocolat au framboises
Financiere du chef
フォアグラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレ、
カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、シナモンの香り、
フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ
シェフ風フィナンシェ

　前菜は、フランス西南部産IGP指定の鴨のフォアグラの冷製と、対馬産イノシシの自家製スモークハムのタルティーヌ仕立て。最近はやりのタルティーヌは、フランス風オープンサンド。ライ麦パンに真空パックで火を通したフォアグラのスライスと自家製の対馬産イノシシのスモークハムとサラダをのせて仕上げます。

　二品目は、リ・ド・ヴォーのロースト、カルバドス風味。薄切りにして粉をつけてカリッと焼き上げることが多いリ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）を塊のまま私得意の弱火ローストで仕上げて、カルバドスでフランベして香りをつけます。とろけるようなクリーミーな食感が魅力です。

　三品めは、フランス産ホロホロ鳥のコンソメ。フランス産のホロホロ鳥をミンチにして、ときめき鶏のブイヨンをベースにしてコンソメをひきます。実に味わい深いコンソメになるでしょう。

　四品目は、魚料理。エイヒレと自家菜園の有機白菜の熟成シェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風。これは去年の9周年コースでも披露しましたが、三ツ星シェフベルナール・パコー氏のスペシャリテです。本来はキャベツを使うんですが、今年は白菜が良いので自家菜園の白菜を使います。熟成シェリーヴィネガーの酸味が白菜の甘みと優しい食感のエイヒレを引き立てます。

　メインは、イタリア産ウサギの背肉のロースト、乾燥トリュフ風味の塩で味付け。ウサギの背肉は、繊細さの極み！あえてソースは避けて、イタリアのトリュフ加工品のトップメーカーのウルバーニ社製の乾燥トリュフ風味のゲランドの塩を振りかけるというシンプルなスタイル。こうなると、もう完璧な焼き加減なくしては料理にならないので、いつにも増して気合いを入れて焼きます！

　デザートは4種類。フォアグラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレ、カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、シナモンの香り、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、シェフ風フィナンシェ。毎年の課題である開店日記念コースの“ユニークなデザート”が、フォアグラとトンカ豆風味のクレームブリュレ。フォアグラ使いの達人？！として知られた私ならではのデザートです。カラメルと有塩バターにシナモンの風味をつけたアイスクリームは、カリスマパティシェ“ピエール・エルメ”氏のレシピを参考にしたものです。それから、去年のクリスマスにも使ったフランボワーズ風味の生チョコと、フィナンシェの盛り合わせです。このデザートに合わせるこーひーもさかもとこーひーにお願いしました！

　3月1日から3月末日まで、ご予約を承ります。詳しくはホームページをご覧ください。