幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ウサギのブランケットです。クラシック！！ウサギのもも肉は、水洗いした後水からゆっくり煮ます。アクは徹底的に取らねばなりません。以前ポトフで使った時もそうなんですが、ウサギのブイヨンはとても美味しいんです。ブランケットの場合は、こうして2時間も煮て柔らかくした肉をいったん取り出し、ブイヨンはしっかり煮詰めます。そのあと煮汁をブールマニエ（小麦粉とバターを練り合わせたもの）でとろみをつける。生クリームとバターで仕上げる。ソースにはさらにフランス産のマッシュルームも加えて旨味を強化している。

　煮込んで柔らかくして、旨味を抽出し、その煮汁を煮詰めて旨味を凝縮し、リエゾン（とろみをつけること）してソースを作り料理を仕上げる。古典的なフランス料理の技法ですね。繊維も繊細で、旨味も深く生クリームとバターのコクが何とも言えない美味しいソースで、「ああ、フランス料理って美味いねぇ！」という感じがしますね。

　こういうクラシックな料理には、やはりワインを合わせなきゃいけませんね、、、。わが友シニアソムリエの高山氏のお勧めは、、、白いソースの料理ですから、まずは白ワインなら、、、ブルゴーニュのミネラル系の軽い白リュリー、優しい味わいのモンテリー、赤ワインならヴォルネイやサヴィニイやショレイなどのボーヌ、もっと良いのなら、シャンボール・ミュジニー、それからマルサネの美味しいロゼも、、、フェイントでイタリアのピエモンテのネッビオーロ（バローロやバルバレスコ、これらはやや古酒）とかバルベーラも意外に面白いですよ。とのことでした。

　このウサギのブランケットは、今年の干支にちなんだウサギ料理コースでやってます。結構美味いですよ！

　これは、最近のデザート。さかもこーひーのブログに近頃よく出てくるアプリコットケーキが気になったので、私も作りました。アーモンド生地のカトル・カール（1/4が4つという意味のケーキ生地で、この場合は、アーモンド粉とバターと砂糖と卵が同割）にアプリコットを入れて焼きました。それから、野イチゴのフラン、ミュール（桑の実）フランボワーズ（木苺）フレーズ・デ・ボア（野イチゴ）ミルティーユ（ブルーベリー）グロゼイユ（赤スグリ）カシス（黒スグリ）などのフランス産ミックスフルーツのコンポートをのせたバニラのフランです。シャーベットは定番の蜂蜜と牛乳です。

　4月5月のコースのデザートのイチゴのミルフィーユのためにさかもとさんが作ってくれたサンク・オ・ピエブレンド、イチゴというと普通はコーヒーには合わないのだが、そこはさかもとさん、見事にミルフィーユにあうこーひーを作ってくれました！せっかくイチゴ用のこーひーがあるので、いつものカラメルとバニラのプリンの代わりにこの野イチゴのフランを作ってみたという訳です。野イチゴやアプリコットの酸味を見事にこーひーが受け入れて、食後の楽しみが深まります。さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのこーひーとデザートの楽しいコラボは、世界でも例のない試みだと思います。料理とワインがマリアージュするように、こーひーとデザートのマリアージュも実に楽しいですよ！