仏の常備菜

フランスの常備菜　大森由紀子著より

【うずらの卵のピクルス】200ccの容器分
うずらの卵　10個
白ワインヴィネガー　50cc
白ワイン　50cc
砂糖　小1/2
塩　小1/5
コリアンダー　５粒

１．うずらの卵は水からゆで、沸騰してから５分。冷水につけて殻をむく。
２．調味料を鍋に入れ、一度沸騰させてから冷やす。
３．容器（200cc)に卵を入れて２を注ぐ。


【鶏肉のジュレ】700ccの容器分
鶏もも肉　500g
白ワイン　100cc
水　400ccくらい
ブイヨンキューブ　1/2個
塩、こしょう、　各少々
サラダオイル　適宜

１．鶏もも肉を一口大にカットする
２．厚手の鍋にサラダオイルを入れて熱し、鶏肉をソテーして表面を焼き固める
３．白ワインを注いで３分ほど煮て、鶏肉がひたひたになる程度に水を注ぐ。
４．ブイヨンキューブを砕きながら入れ、強めの中火で煮る。
　　一度沸騰したら一時間半くらい弱火で煮る。最後に塩コショウで味を調える。
５．煮汁は濾し器で濾す。
６．2時間ほどかかえて脱気・殺菌すれば4週間は持つ。冷蔵庫で冷やし固める。


【なすのマリネ】500mlの容器分
なす　6本
にんにく　１かけ（みじん切り）
アンチョビ　8枚（あら刻み）
A　白ワインビネガー　４０ｃｃ
A　オリーブオイル　120cc
A　塩・白こしょう　各少々

１．Aを混ぜ合わせ、にんにく・アンチョビを混ぜてドレッシングを作る。
２．ナスを5mm幅に切り、230度のオーブンで25分焼く
３．ナスが熱いうちに容器に入れ、１のドレッシングをかける。