椎茸だし

椎茸だしの取り方

だしが一番の目的とはなりにくく、食のため乾燥品を戻すときに出来上がった汁をだしに利用するという副産物的なだし。したがってだしの取り方というより、乾燥椎茸の戻し方というのが本来なのかも知れません。昆布と並んで精進料理に重宝されます。
材料	●乾燥しいたけ ●洗浄用の水（乾燥椎茸20gにつき500～600cc） ●戻し用の水（乾燥椎茸20gにつき500～600cc）
1	水を用意しましょう。できれば水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。ミネラルウォータもいいですが、ミネラルの少ないものを選び、輸入物は避けましょう。
2	まず洗浄用の水に30分間つけておき、それから洗います。すぐに水で洗うのでなく、ある程度ふやかしてから洗います。細かくいりくんだ部分に入った砂やホコリが取れやすくなります。ここで使った水は使えませんので捨てましょう。
3	次に戻し用の水につけ、10時間置きます。ボールに戻し用の水を用意し、干し椎茸を入れましょう。10時間ほど待ちます。暑い日は冷蔵庫に入れておくのが無難です。
4	こす準備をしておきましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。ボールなどに広げてかけておきます。「3」ができあがりましたら静かにこします。
5	できあがり。すぐに使いましょう。容器に入れ冷蔵することで2～3日保存できますが、風味のためにもなるべく早く使いましょう。

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