そちらの玉子は殻を着色してますか？
茹でたら（洗ったら）白くなったのですが。。。

極まれにお客様からこのようなご質問をいただきます。

結論から言いますと、してません。

私の知る限り当農場だけでなく、着色している養鶏場はないと思います。
そもそもコストをかけて着色するメリットもありませんし。

さて、ではなぜこのようなご質問を頂くことがあるのでしょう？
先日こんな写真を撮りました。



一見なんの変哲もない（特別に美味しい）昔の味たまごです。
これをタワシでこすって見ます。



これはびっくりですね。
見事に白いラインが入りました。
さらに全体をこすって見ます。



茶色の卵が見事に薄茶になりました。
ちなみに金だわしで強くこすりました。

卵の殻が茶色なのは色素によるものなのですが、卵殻の表面にある色素は、洗うと落ちてしまうこともあります。
ただ、上の画像のような極端な色落ちは少ないケースです。
多少は落ちると思いますが、普通ここまでは白くなりません。

ところで、皆様は卵の殻の表面にも薄い膜があるのをご存知でしょうか？
厚さ10ミクロン程度のごくごく薄い膜が卵殻の周りを覆っているんです。
その膜を卵殻クチクラと言います。

卵殻クチクラとは？

機能としては、雑菌が通るのを防ぐ役割を持っています。
非常に脆く、軽くこすったり洗うと剥がれ落ちてしまいます。
卵は輸卵管という所を通り外に出てくるのですが、輸卵管では粘液が分泌されています。
その粘液が卵に付着しクチクラ（層）になります。

さて、今回のケースですが、輸卵管からの分泌液が非常に頑固に付着しているような印象を受けました。
脆いはずのクチクラ層が非常に頑固に付着している感じです。
そこに卵殻の色素が付着し、それを強くこすり落としたことにより、今回のような事が起きるのではないかと思います。
熱湯などで茹でても剥がれ易くなるのではないでしょうか？

クチクラが真っ白にこびり付いていることもあります。



白いですね。
ではこれをタワシでこすってみます。



多少ですが茶色くなりました。
これもクチクラが頑固にこびりついていたのだと思います。
こちらの場合は卵殻に茶色の色素が少なかったため、白くこびり付いたのだと思います。

殻の色が落ちる正体がお分かり頂けたでしょうか？
決して着色しているのではないことをご理解ください。
もちろん体には無害ですし、むしろ健康な鶏だからこそ分泌液が多く分泌されている、とも考えられます。

もし、ゆで卵などの色がぽろぽろと剥け落ちたら、その時は
「卵殻の色素が頑固なクチクラと一緒に剥がれたのか」
と思っていただけましたら嬉しいです。
私も記事を書いた甲斐があります。


昔の味たまごでした。

(有)昔の味たまご農場の田中　亮（あきら）です。
久しぶりの更新です。

先日、日本鶏卵生産者協会と言う団体が開催した「たまごとコレステロールのゼミナール２００９」と言うセミナーに参加してまいりました。
会場は横浜アリーナです。

そういえば、ここに来るのは初めてです。

多くの人達が集まり、なかなかの盛況ぶりです。

これだけ多くの方たちがたまごに興味を持って下さると言うのは、私たち生産者にとって、嬉しい限りです。
隣に座っておられた方ともお話ができ、有意義な一日でした。

休憩中にこんなたまご料理も出されました。

スパニッシュオムレツと、カスタードクリームを付けていただく卵白クッキーです。
スパニッシュオムレツの方は、ジャガイモのほくほく感としっかり焼いた卵が実に良い組み合わせで、たっぷり入った角切り野菜の風味と食感が絶妙でした。
栄養的にも文句の付け所がないですね。
卵白クッキーは初めて食べたのですが、このサックリ感はくせになります。
カスタードクリームも生臭みもなく、卵黄のコクも充分あり、どこのたまごか分かりませんが、うまいたまごであることは充分に分かりました。
ちなみに、昔の味たまごで無いことは間違いないです、残念ながら。
レシピももらえたので、近々私のブログでご紹介します。


さて、講師の方々は著名な先生方4人です。

高田明和先生
浜松医科大学名誉教授/昭和女子大学客員教授
テレビ番組などでも有名です。

白鳥早苗先生
栄養学博士/診療カウンセラー/健康運動指導士

ドナルド・J・マクナマラ先生
（前）米国鶏卵栄養センター所長

薄金孝子先生
NPO法人食生態学実践フォーラム理事/神奈川県立保険福祉大学非常勤講師

と、重みのある肩書きがずらりと並んでいました。
ん～、こんな場所でもなければ、私などが関わる事のない方たちばかりです。

高田先生が著書を販売しておられたので購入しました。

もちろん！サインももらいましたよ。
セミナーのレポートは、たまご屋が公開する内容ではないので、控えさせていただきますが、とても面白くためになりました。

卵の味を決定付ける一番大きな要因は、“餌”です。
各農場、もっとも心血をそそぐ部分だと思います。
自社配合している養鶏場もあれば、飼料メーカーから購入する養鶏場もあります。
昔の味たまごはと言うと、飼料メーカーから購入しています。

自社配合の餌のほうが良い卵が作れる。

そう思われているお客様も多いのではないでしょうか？。
その意識を少し変えていただきたいので、飼料メーカーと養鶏場について記事にしてみました。

昔の味たまご農場の餌のコンセプトは“生で美味しいだけでなく、調理にも最適な卵”を作る、です。
昔の味たまごが多くの料理人に愛用される理由がここにあります。
もちろん、体に優しい卵であることにも注力しています。

“餌の設計士”

あまり耳慣れない言葉だと思います。
建物の設計氏がいるように、餌の配合を設計する人が“餌の設計士”です。

餌の設計士と養鶏農家。
それは建築士と大工の関係に似ていると思います。
快適、かつ機能的な建物を設計する建築士と、それを寸分の狂いもなく実現する大工。
どちらかがだめでも良い建物は造れません。
我々の関係も似ていると思います。

ちょっと面白い話を聞いたのですが、おんなじ餌を与えていて、似通った環境で作ったとしても、卵の出来に差が出ることがあるそうです。
餌を与える量、タイミング、温度管理、水質、清掃、除糞、換気、ストレス、様々な原因が絡んできます。
季節によっても状況が変わってきます。
また、原因が分からず品質が低下することもあります。
そんな時、養鶏場と設計士、お互いが意見を出し合いより良い解決法を探ります。

こだわりの自家配合の餌も、確かに良いです。
しかし、私たち昔の味たまご農場は、餌の設計士と手を組み、各々がベストを尽くすことで、最高の卵が出来ると考えています。
ぜひ一度ご賞味ください。

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卵だけでなく肥料作りにも力を入れています。
肥料（堆肥）の話。
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今回の記事では、餌の設計士と養鶏場の関係について書こうと思っていたのですが、季節柄、お客様から”卵の日持ち”についてのお問い合わせが多いので、

”長生きする卵”について書きたいと思います。

夏場は、鶏も夏ばてになります。
実際は夏ばてとはいいませんが、人間以上に暑さに弱い鶏は、多くの水を飲むようになり、食欲も下がります。
昔の味たまご農場の鶏舎は屋根が非常に高く、また大型の扇風機をいくつも設置してあり、夏でも比較的涼しくなるように設計してあるのが自慢です。
よほど気温の上がるときは、高圧洗浄機で水を撒き温度をさげています。
また餌にも工夫があり、卵が水っぽくならないよう、動物性淡白質の配合比を上げ、少しでも卵白が強くなるように、コクが増すようにしています。
そこまでしても、冬の卵に比べると質は落ちてしまいます。
そんな夏ですが、賞味期限は二週間を目安にしていただいて、差し支えありません（保存状態により大きく変わりますので、違和感を感じたら必ず加熱してください）。

生鮮食品である卵が夏場に二週間も賞味期限があるのを不思議に思うでしょうか。

では、一つ質問があります。

卵は「生もの」ですか？

いえいえ、

卵は「生き物」です。

と聞いたらどう思うでしょうか。
ご存知の方もいらっしゃるでしょうが、少し書きたいと思います。

40度近い体温の鶏が卵を抱えて、卵が孵化するまで約三週間かかります。その間、卵は生きているんですね。
有精卵と無精卵では大きく違いますが、どのように卵が生きて続けているのかご理解いただけたら幸いです。

なぜ卵が生きているのかと言うと、”呼吸をしている”からです。
卵の殻の表面には、気孔という直径0.01ミリ程度の小さい穴があります。
気孔の数は、一般的な大きさの卵で約10000個あり、その穴より呼吸をします。
また、卵の中には気室という空気の溜まりがあり、それが呼吸の助けをする仕組みが出来ています。
そう、ゆで卵を作ると出来る凹みが気室の後ですね。
人間と同じように、酸素を取り入れ、二酸化炭素（炭酸ガス）や水分を放出します。
炭酸ガスは、卵が自身の鮮度を保つため、生まれながらに持っているものです。
お菓子の袋に酸化防止のため炭酸ガスが充填してありますね。
あれと同じ理屈だと思っていただいて差し支えありません。

卵はこのように呼吸している訳ですが、この呼吸により外部の匂いを吸収しやすいので、良い卵を作るためにも良い環境が必要なのです。

さて、気室には呼吸を助ける他、重要な役割があります。
それは、殻から進入してくる細菌から卵黄を遠ざける役割です。
カラザ（卵の中にある白い紐のような部分）が卵黄を中心に止める働きとともに、卵黄が殻に触れるのを阻止しています。
細菌は主に卵黄の栄養分を餌に増殖するのですが、カラザと気室のおかげで、細菌が卵黄に届くことはまずありません。
ちなみに、尖った方を下にして保存するのは卵黄が中心に安定するからです。

細菌が0.01ミリの穴を通り、さらに卵膜を通ったとしても、卵黄に到達する前に卵白があります。
卵白には”リゾチーム”という強力な溶菌効果のある物質が含まれています。
このリゾチームは、細菌の表面にある脳細胞を溶かして、その効力を奪ってしまう効果があります。

このようにして、卵は三週間ほどは生きていられます。
私たちは、卵が長生きするためにも、良質な淡白質を豊富に与え、強い卵白を作ることが重要だと考えています。
昔の味たまごは、卵白にもこだわった卵作りをしています。（詳しくはこちらをご覧ください）。
コクを出すことや調理のしやすさを追求した結果なのですが、その強い卵白のおかげで、安心して召し上がっていただける卵が作れたと考えております。
お付き合いのあるラーメン屋さんでは、ゆで卵の殻が剥けず、「一週間経った卵を届けてください」とご注文いただくお店も何店かいらっしゃいます（冬場で一週間、夏場で4日間経った卵を出荷します）。
「今までのは、コツがあればすぐ剥けたのに・・・」などと言っていただけると、やはり嬉しいですね。
もちろん、そんなに古い卵の在庫はありませんので、ラーメン屋さん用に日付を書いてストックして置きます。

ちなみに、あくまでも個人的な感想ですが、ゆで卵は古い卵で作った方が美味しく出来るようです。
新しい卵だと炭酸ガスのせいか、白身がポクポクしてしまい、なんだか”す”が入ったような感じがします。
これも個人的な感想ですが、茹でたてよりもしばらく時間が経った方が美味しい気がします。一日経ったゆで卵は美味しいですね。
ご興味がありましたらお試しください。

最後までお読みいただき有難うございました。




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ビタミンやミネラルは良く耳にする言葉です。
それらが体にとっていかに重要かも誰もが知っています。
しかし、ビタミンやミネラルを摂ることにより、体の中でなにが起きるのかまでを知っている方は意外と少ないのではないでしょうか？

鶏にとっても人間同様、ビタミンやミネラルは非常に重要な栄養素です。
今回は、(有)昔の味たまご農場が鶏に与えている”ミネラル”の話を”貝化石”と、当農場で独自に与えている”酵素”の話と合わせてご紹介したいと思います。

人間をはじめ、生き物の体の中では化学反応が盛んに起きています。
ちょっと衝撃的に聞こえるかもしれませんが事実です。
ビタミンやミネラル、また酵素は体の中で変化し必要な成分になります。

さて、当農場では、カルシウムとミネラルを補うため、貝化石を与えています。
カルシウムを補う添加物としては、他に牡蠣殻（かきがら）が主要です。
牡蠣殻ですとミネラルが不十分と考え、貝化石を使用しております。

●で、まずは貝化石に含まれるミネラル成分の説明の前に、酵素の話を少し●

酵素・・・良く耳にする言葉ですね。
皆さんは、この酵素って一体どんなものかご存知ですか？
なんだか良くわからないけど体に必要なものだ、との認識の方が多いと思います。
実はこの酵素。
体の中で起きる全ての反応の引き金のような役割をしています。
あるときは、ビタミンと反応し、あるときはミネラルと反応しと、大忙しなのがこの酵素です。

この事を頭の片隅に置いて、この先の話を読んでみてください。
きっと、飼料の設計の難しさがご理解いただけると思います。

●ここから、ミネラルの話●

簡単な説明しかできませんが、ミネラルとは、免疫を高めたり、代謝を活発にしたり、また体内バランスを整えるなどの作用があります。
また、細胞や体の形成にも大きく関わる栄養素です。

さて、当農場で添加している、貝化石に含まれる成分の含有率は下記のようになっています。

カルシウム：10%
ケイ酸：38%
酸化鉄：2.7%
マンガン：0.73%
銅：微量
よう素（ヨード）：微量
亜鉛：微量
コバルト：微量
モンモリロナイト：28%
（上記のミネラルの他にも、燐、マグネシウムも含まれます）

語感はまるで毒のようなイメージですが、全て必要な栄養素なんです。不思議な感じがしますね。
各成分について簡単ではありますが、ご説明したいと思います。


まずはカルシウム。
筋肉を動かすためにも重要な働きをしている、というのは意外とご存知ない方も多いのではないでしょうか。
筋肉中のカルシウムが不足すると、骨からカルシウムが溶け出し、筋肉の中へ溶け込んでいくそうです。

ケイ酸
土の中に非常に多く、60～80%も存在しています。
人間を含め、地球上の様々な生物の細胞に含まれています。
植物はケイ酸を吸収することにより細胞を強化させ、光合成を活発にしています。

酸化鉄
酵素を運ぶミネラルです。
当農場で与えている酵素も、この酸化鉄がないと有効に作用しないようですね。

マンガン
麻雀では8000点ですが、それはマンガン違いです。
体内の様々な酵素の補佐的な役割を担っています。
糖質や脂質の代謝の促進や、骨格形成にも大きく関わっています。
代謝のミネラルなどの呼び方もされているようです。

銅
様々な臓器に存在していて、酵素の成分にもなっています。
鉄の吸収を助け、ヘモグロビン生成の際、鉄の利用をよくする働きをしています。　
血を作るのに鉄とともに必要な成分です。

よう素（ヨード）
甲状腺に多く存在するミネラル。
甲状腺ホルモンは神経細胞のナトリウム濃度（塩分）のバランスを調整し、代謝を促します。

亜鉛
亜鉛は味覚に大きく作用するミネラルと考えられています。
細胞分裂を促す働きがあります。

コバルト
ビタミンB12の一部を構成するミネラルです。
造血作用に不可欠なミネラルです。

モンモリロナイト
これは、粘土です。
とても高い吸水性と吸着性を持ち、体内の洗浄効果なども期待できます。
また、その優れた吸着力は体内に入る有害物質を阻止する働きもあります。
様々な酵素の働きを助ける働きもします。
その形はとても複雑で、1ｇのモンモリロナイトの表面積はなんと、テニスコート3面分。
その優れた吸着力が注目され、化粧品、石鹸、歯磨き粉など、我々の生活にも目に見える部分で活躍しています。



ミネラルの成分とその働きについて、ごく簡単に書きました。
ちなみに、ここまでのお話は”貝化石だけ”の話です。
鶏の飼料は、様々な食材が混ざり合い構成されています。

簡単に話しをするだけでも、ビタミン、ミネラル、酵素は複雑に絡み合い、助け合い、体の中で反応を起こし、必要な成分に変化していくのはご理解いただけたと思います。
そして、その変化は卵に大きく作用します。

その変化を予想し、テストを重ね、把握し、”昔の味たまご”が生まれました。
昔の味たまごが手作りだという、ゆえんです。

記事の冒頭で、

「この事を頭の片隅に置いて、この先の話を読んでみてください。
きっと、飼料の設計の難しさがご理解いただけると思います。」

と書いたのは覚えていらっしゃいますでしょうか。

さて、私どもがどこまでを理解しているのかと言うと、実は理解は皆無です。
ですので、(有)昔の味たまご農場では、飼料は自家配合ではなくメーカーさんから購入しています。
特に、メーカーにいらっしゃる餌の設計士さんには、絶大の信頼を寄せています。
そして、その方の作り出した餌の性能を最大限に引き出すよう心がけて、卵つくりに励んでいます。

だいぶ長くなってしまいました。設計士さんの話は次回の記事で書きたいと思います。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。
今後とも昔の味たまごをよろしくお願いいたします。


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「なんでここの卵は美味しいの？」

先日お客様にそう聞かれて、言葉につまってしまいました。
「餌が良いからです。」
とお答えしたのですが、”美味しさの裏づけ”をお話できたら・・・と思い、持っている知識を整理しました。

昔の味たまごは、特にたんぱく質に注目し、卵作りを行っています。
魚を与えているのですが、そこに美味しさの裏づけがあります。

　　　なんで卵が美味しくなるのか？

ご興味がありましたら、ぜひご一読ください。

●昔の味たまごの美味しさの裏づけ1●
昔の味たまごの飼料には、多くの動物性たんぱく質（魚粉）が含まれています。
このたんぱく質に美味しさの裏づけがあると考えています。
動物性たんぱく質には、植物性たんぱく質では摂取しづらい成分が多く含まれています。
それは、アミノ酸群（必須アミノ酸も含む）です。

昔の味たまごは、”コク”があります。
そのコクが濃厚な卵黄を実現しているわけですが、これは魚の油や、うまみ成分でもあるアミノ酸が多く含まれているからではないかと考えています。


●美味しさの裏づけ2●
昔の味たまごは卵白が琥珀色をしています。
これも、動物性たんぱく質が大きく作用しています。
動物性淡白には、ビタミンB群が多く含まれています。そのビタミンBの成分が卵白を琥珀色にしています。
そして、動物性淡白質がしっかりとしたゼリーのような卵白を作ります。


●美味しさの裏づけ3●
この動物性たんぱく質ですが、ともすれば、逆に卵の味を落とすこともあると考えています。
一般的に鶏の飼料には、鰯（いわし）が使われることが多いようです。
私たちは、鰯は卵の味を落とすのではないかと考えています。ですので、鰯は使っていません。

あくまでも一般的な例ですが、飼料に含まれる動物性たんぱく質は1パーセント前後のようです。
(有)昔の味たまご農場では、5～7パーセントの動物性たんぱく質を配合しています。（季節により配合が変わります）
良質の動物性たんぱく質（魚粉）を与えることが、臭みがなくコクのある濃厚な味を実現できた一番の理由だと考えています。


・・・あとがき・・・
昔の味たまごは”栄養が豊富”ということは謳っていません。あくまでも”美味しい”のが特徴です。
”美味しい”は数字に出せないので伝えるのが難しいですね。

まだまだ、卵の美味しさを左右する要素はあります。
書きながら考えていたのですが、あまりにも多くの要因があるので、もっとも大きな理由として、動物性たんぱく質に絞って書きました。
貝化石に含まれるミネラルのこととか、オリゴ糖のこととか、天然酵母のこと、環境が味に影響することかも書こうと思ったのですが、長い記事になってしまうため、たんぱく質の重要性に絞り書きました。

昔の味たまごは、東京、神奈川を中心に多くの販売店で扱われております。ご近所で見かけたら、ぜひ一度ご賞味ください。



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数ヶ月前の話です。
卵殻が悪い状態がしばらく続きました。
貝化石の配合を変えたり、ビタミン（どちらも天然由来）の配合率を変えたりと、解決を試みたのですが、なかなか良くなりませんでした。

年が明け、卵殻もだいぶ良くなって来ました。
卵殻が弱くなると、お客様に不安感を与えてしまうのはもちろんですが、破卵の数も増え、経営的にも良くありません。

私は、卵殻が悪くなった原因は二つあると考えています。

１、年末は老鶏が多かったこと。

「年末は卵が高いな」と思ったことはないでしょうか？
なぜ、年末に卵の値段が上がるかと言いますと、需要が増えるからです。
卵の値段は、相場によって決まってくるので、需要と供給のバランスが大きく作用します。
お客様ご自身はあまり意識されていないと思いますが、実は気がつかないところで、一人一人が少しずついつもより多くの卵を消費しています。
感覚的には、一週間に5個の卵を消費していたところ、一週間に7個の卵を消費しているといったところでしょうか。
あくまでも例えなのですが、5個の消費が7個になると言う事は、140パーセント、つまり1.4倍にまで消費量が増えるということなのです。

ここで、年末は老鶏が多い理由につながります。
1.4倍（例えです）にまで消費が増えるのですから、養鶏場では全ての鶏舎に鶏を入れ、フル生産の体制で年末に挑みます。
そろそろ入れ替え時期を迎える老鶏にも、少しがんばってもらいます。
必然的に、普段よりも老鶏の数が多くなってきます。
老鶏の産む卵は卵殻が悪いことが多く、老鶏のしめるパーセントが増えてくると、卵殻の悪い卵も増えてきます。

少し話しが遠回りしてしまいましたが、これが考えられる理由の一つ。
もう一つは、

２、寒さとストレスの関係
鶏はストレスを感じると卵殻が悪くなります。
ストレスと卵殻の関係は近代養鶏のメリットとデメリットをご覧ください。

恥ずかしながら私も最近知ったのですが、鶏は寒いとストレスを感じます。
特に今年は、20年ぶりの寒波ということもあり、鶏が感じるストレスも例年より強かったことが考えられます。
そうすると、卵殻が悪くなってくることが増えるのですが、対策として鶏舎のカーテンを閉め、温度を上げるなどが考えられます。

しかし、カーテンを閉め、換気が不十分になると、鶏が埃を吸い込み、気管支の粘膜を痛め易くなります。
また、鶏舎内のアンモニア濃度が上がることも考えられ、そうなると呼吸粘膜を痛める恐れもあります。
また、卵は呼吸するとも考えられるので、アンモニアを卵が吸収する恐れもあります。そうすると味が落ちます。

ただ、当農場では、一日二回の除糞作業を行っているので、アンモニアの心配はほとんど無いのですが、最初に書いた埃の問題は無視できません。

寒い日でも適度な換気を行わなくてはならないので、鶏舎の温度を高いまま維持することは難しくなってきます。
換気を行っても外気温より2度程度、暖かく出来るので、例年なみの気温でしたら、鶏がストレスを感じるほど鶏舎内は冷え込まないと考えています。
しかし今年の冬は冷え込みが厳しく、それが鶏に大きなストレスを与えていたのではないかと考えています。

上記の二つの考えから、年が明けて卵殻が良くなったのは、老鶏を出したのと、気温が若干上がったのが重なり、卵殻が良くなった可能性が高いようです。

しかし全ては予想であり、答えではありません。
だから毎年、悩みの種がつきません。難しいです。
当農場では、卵殻強化剤などは絶対に使用しませんのでご安心ください。


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