手作りみそ((´∀`*))
皆さま こんにちはすっかり秋らしくなってきました以前は1月か2月にみそ作りをしていましたが梅雨と真夏以外はいつでも作って大丈夫と知り最近は秋と冬2回作っています一度にたくさん仕込むより管理も保存も楽です下の味噌は今年2月に仕込んだものです涼しい地域では冬まで常温で発酵させるのでしょうが我が家では8月上旬には冷蔵庫に入れますどんどん発酵して秋には黒っぽくなってしまうので食べられますがもう少し冷蔵保存して年明けに使う予定です発酵は進んでいても仕込んで6か月なので少し塩味がきになります理想は10か月 塩味もまろやかになってきます【出来上がり4㎏】<材料> ●大豆 1㎏ ●米麹 1㎏ (麦麹を半量程混ぜても良い) ●塩 500g (20g仕上げ用含む) ●煮汁 200ml基本 大豆1:麹1:塩0.5減塩したいときは塩を減らさず麹の量を100~300g増量するのがおすすめです塩を減らしてしまうとカビが出やすくなってしまいます<道具>●鍋(圧力鍋等)●クッキングシート●ボウル 大2 ざる 大1●大豆と麹を混ぜる容器●大豆をつぶす道具(ポテトマッシャ―・へら・すりこぎ棒など)●サランラップ●みそを寝かす容器 重し500g(塩)大豆のつぶし方はいろいろ方法があると思います私はさらしの手ぬぐいを袋状に縫いその中に煮大豆を入れすりこぎ棒でつぶしています以前テレビで紹介されていたやり方です簡単でしっかりつぶせますA前日の準備①大豆をきれいに洗い4倍量程の水に浸しておきます 一晩で倍位の大きさになります②ボウルに麹と塩(仕上げ用20g除く)を入れ、手で混ぜます (当日行っても良いです 一晩置いたほうがなじむようです)B仕込み当日①大豆を煮ます(水は大豆がひたひたになるくらい) 普通の鍋・・・3~4時間 圧力鍋 ・・・15~20分 圧力鍋が短時間で煮あがります 今回は圧力鍋5.5ℓを使っています 500gずつ2回煮ます(使用する圧力鍋の規定量) <大豆を圧力鍋で煮るときのpoint> 蓋をせず沸騰させ、灰汁をしっかりとってから蓋をし圧力を かけます。 クッキングシートを上に敷くと、蓋を汚さず煮上がります。 剥がれた皮や灰汁が調圧弁を塞いで、煮汁が溢れたりする ことがありますよね 何度か失敗し、この煮方が良かったので・・・ ちなみに万が一を想定し、カセットコンロを使用しています。送料無料 パール金属 クイックエコ 3層底切り替え式圧力鍋 5.5L H-5042 IH対応価格:5450円(税別、送料別)(2021/10/28時点) 蓋の調圧弁には灰汁がつかず煮上がりました②ゆで上がった大豆をざるにあげます このとき、ゆで汁を200ml残しておきます (30℃位に冷ましてから使います)③おたま2杯分ずつさらしの袋に入れ、すりこぎ棒でつぶします。 つぶし加減はお好みで④大きめの容器に②の塩麹とペースト状にした大豆 ゆで汁を入れ混ぜます 10分ほどしっかり混ぜます ⑤しっかり混ぜたら手のひらサイズのお団子にします ハンバーグを作る要領で空気を抜きながら丸めます⑥保存用の容器に投げ入れてさらに空気を抜きます⑦投げ入れたお団子が積み重なったら手のひらで平らにならします これを繰り返します⑧表面に仕上げ用の塩20gをまぶし 空気にふれないようラップをかけます 重し(塩500g)をおいて出来上がり来年4月には食べられると思います作ってみて・・味噌づくりのコツは ❝大豆を柔らかく煮る❞ に尽きます手で押すと簡単につぶれるくらいの柔らかさが必要ですそして手作りで心配なのは カビ ですが1か月に1回チェックし 発生してしまったら清潔なスプーンで取り除き その箇所に塩をまぶしますよく開けてはいけないと聞きますが お味噌やさん曰く大丈夫だそうです長期間放置したままだと カビの匂いが味噌に移ってしまって風味がおちてしまうので 開けてカビは小さいうちに除いて欲しいとのことでした(青カビ)時間をかけて完成する味噌美味しく出来て欲しいです応援クリックしていただけると嬉しいです