お砂糖の中でも色濃く個性的な風味を持つベルギー産の
ヴェルジョワーズ・ブリュン。
クレーム・ブリュレの上にふりかけてバーナーで焦がすと、
グラニュー糖をかけるよりも風味が良く、味わい深い
カソナード。
パンやお菓子をよくお作りの
mermeladaさんのブログに、このお砂糖の使い方をご存知の方は教えて下さい～、とあり、ずっと気になっていました。
そういえば私はこの二つの
お砂糖の使い分けがよくわかっていないかも…。
左：ヴェルジョワーズ 右：カソナード
そんな時、たまたま幕張メッセで開催されていました
モバックショウ2007に行ってきました。
これはチャンス！
というのは、こういった大型展示会の時には、メーカーさんのブースがあるので、担当者に直接材料や道具の使い方をお聞きすることができるのです。
今回はサン ルイ シュクル（サン・ルイ社の砂糖）を扱っている、
日仏商事さんにこの二つの使い分けを伺うことができました。
まずは原材料の違い。
ヴェルジョワーズは
砂糖大根（ビート）から作られ、
カソナードは
砂糖きびから作られています。
二つを使い比べると、
ヴェルジョワーズの方が濃く色がでます。
～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～
[ ヴェルジョワーズ ] ベルギー産
普通の砂糖と比べると精製度が低いため、独特の風味と色があります。
砂糖大根（てん菜）から作られているので別名
てん菜糖。
焼いて使うフルーツとの相性がよいため、
りんごや
洋梨等のソテーに使うといい味がでます。
タルトタタンにもむきます。
風味が強いので、
マドレーヌや
フィナンシェを作る時に
グラニュー糖の2～3割をこれにおきかえて作ると個性がでます。（全部を置きかえてしまうとちょっと重くなります。）
ベルギーでは、
ワッフル、
クランブル、
スペキュロス（ベルギー伝統の
シナモンなどスパイスを練りこんで作ったクッキーのようなもの・もとはクリスマスに食べられていた）によく使われています。
～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～
[ カソナード ] フランス産
良質の
砂糖きびから作られる独特の香りを持つ
粗糖。
（箱の説明には、「
蜂蜜や
バニラの香る味わい」とあります。）
精製度は低く、
焼き菓子やタルトに使うと豊かな風味を楽しむことができます。
熱を加えると均一に溶ける性質があるので、
クレームブリュレの上をキャラメリゼするのにむきます。
～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～ * ～
ふむふむ。
カソナードは訳すと「赤砂糖」になるのか「ブラウンシュガー」になるのか難しいところ。
ヴェルジョワーズは「ブラウンシュガー」。
ブラウンシュガーといっても色も種類も色々あって区別が難しいですね。
国産の砂糖も色々な種類のものが手に入るようになってきました。もっと詳しく調べてみても面白いかもしれませんね。
左 ： サン ルイ社の
ヴェルジョワーズ・ブリュン（てん菜糖） 500g
中央：
サン・ルイ・シュクル カソナッド（カソナード） 1kg
右 ：
カソナード 1kg
今、私の手元にあるのは、左の
ヴェルジョワーズ・ブリュン（ブリュンbrune＝褐色の）と 右のl'Antillaise（「西インド諸島の」という意味）という名の
カソナードです。
展示会ではメーカーの人に質問をしよう！と思われたら
↓を押してこの記事を応援して下さいね☆
いつもクリックありがとうございます♪
一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。
《お菓子作りの道具と材料》（楽天）Ｈｏｍｅへ
