ガレットのお菓子日記

フランスが誇る職人の最高位、手仕事のエリートに与えられるM.O.F.（フランス国家最優秀職人賞）の称号を、1976年に「パティシエ＆トレトゥール（製菓・惣菜）」と「コンフィズール＆グラシエ（糖果・アイスクリーム）」の２部門獲得するという偉業を成し遂げたイヴ・チュリエス氏が５年ぶりに来日。
代々木上原のドーバー洋酒貿易 本社で講習会が行われました。

チュリエス氏は、1977年からフランス料理界のバイブルとも言われる全10巻にわたる『料理百科(Une Encyclopedie Culinaire)』を出版。
現在日本のお菓子業界を牽引する中心となっているトップパティシエたちが何名も、修行時代にフランスで最初に買ったのがこの本だったそうです。

　ノリエット 永井紀之シェフ
デモンストレーションを担当する永井シェフは、最初のご挨拶で皆が並んだ時から、既に上気したようにハイテンション。
「外国人である僕がフランス菓子というものを心の中に置くには、いつも戻って確かめるのがこの本」というように、異国の地で日本人がフランス菓子を作る難しさの壁にぶちあたった時、何度も何度もページをめくったことでしょう。
永井シェフはその思いの詰まった分厚いご本を会場に持参されていました。
↑（「サインをもらいました」とこぼれんばかりの笑顔で…）


メゾン・ド・プティ・フール 西野之朗シェフ
「この本は、一生のバイブルとして、これからの人たちにも、見て勉強してもらえたら。」
…写真はデモをされた後、講習が全て終わり、チュリエスシェフとお二人で。
↑普段、とても厳しい顔で講習をされる西野シェフですが、心からの笑顔！


ビゴ（BIGOT)　藤森二郎シェフ
講習のお手伝いをされる藤森シェフは純粋で思いが熱い。
「同じコックコートを着て、並んで一緒にいることだけで感激！…僕、もうちょっとで泣いちゃうよ」と、本当に涙が湧き出そうなお顔。

若い修行時代。フランス菓子（パン）に迷う時、何度もページをめくり指標とし、雲の上の存在だったそのシェフと、今は立派に成長し一流のブーランジェとなった自分が肩を並べている、その喜び、興奮、感動が伝わってきますねー。

チュリエス氏は、「パティシエという仕事は、レシピを後から来る人に伝えるだけでなく、仕事に対する愛情を伝えていくことができるのが素晴らしい」と語り、日本のフランス菓子については、「とっても素晴らしい」“Très bon！”　“Très bien！”
「日本のお菓子は、この仕事が好き、愛しているな、という心意気を感じた。フランス人の味わいの嗜好と日本人のとは違うが、とてもよく作られている。」とおっしゃっていました。

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前半はチュリエス氏による「フランス菓子の歴史」「フランス菓子の発展・変遷」「ヌーベル・パティスリー」についての講演会。
素晴らしい通訳の方の協力もあり、短時間に濃い内容で、一気にフランス菓子の現状、今後流行するであろうプレゼンテーション方法についてまで、お話いただくことができました。

超スピードの解説を、必死でメモとりましたよー。
もう、頭がぐるぐるです。

タイユヴァン（1379年料理書を書く）、カトリーヌ・ド・メディシス（メディチ家よりフランス王家に嫁ぎ、ルネサンス期のイタリアの料理・製菓技術をフランスに伝えた）、クロード・ジュレ（画家兼菓子職人。見習いの時にフィユタージュを生み出す）、ヴァテール（シャンティイ城でクレーム・シャンティイを発明）、スタニスラスレクチンスキ（美食家で名高いポーランド国王、クレームシャンティイを用いたババを考案）…カレーム、エスコフィエその他、フランスの料理・製菓史に大いなる影響を与えた人々についても説明がありました。

そして、後半の講習に入る前にいきなりランチ。講習費には、このビゴ（BIGOT)の店のランチボックスも含まれています♪
　
パテがサンドしてあるフランスパンも、ジャーマンポテトも何もかも美味しい～　
枝つきレーズンや、ラフィングカウのキューブチーズまでついています。
美味しいパンをいただけて幸せ～　　

後半、５種類の伝統フランス菓子講習に続きます

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