ガレットのお菓子日記

ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマの土屋シェフの講習会に参加しました。

以前「テオブロマ 土屋公二シェフの魅力」のところでも書きましたが、カカオの実を手に厳しい顔をしている“重々しいイメージ”の土屋シェフは、実は表情がくるくる変わり、駄洒落をとばす超・面白キャラ。
“確かな技術と一流の味”と、“ユニークな性格”とのギャップが、更にシェフの謎めいた雰囲気を高めていきます。
今度は何がとびだすのか？…目が離せません。

タルト・ショコラ
薄くのばしてしっかりタルト型に敷きこんだココア生地が、見事なまでに軽い軽い。
フォークが気持ちいいほどサクッと下まで入ります。
チョコレートを使ったタルトというと甘そうな印象がありますが、土屋シェフのガナッシュは程よい苦味がきいていて、ビターチョコの味わいが深い。

といっても、後に残る印象は「苦い」のではなく「甘くない」。
そう、このくらい大きなカットでいただいても、ぺろっと食べてしまえます。口当たりはあくまでも滑らかです。
甘いのが苦手な男性にも、これは評判がいいでしょうね。
土屋シェフがおっしゃるように、冷蔵庫から出したてすぐではなく、少し常温においてからいただくのがおすすめです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

この講習では、数多くの人からの質問が活発に飛び交いました。

最初に土屋シェフがおっしゃった一言には妙に納得。
「ぼくの作り方に対し、『○○シェフは△△というやり方ですが…』とか、『本には■■と書いてあるんですけれど～』という質問は嫌い。他の人のやり方はやり方。ぼくはぼくのやり方が。」

確かに、昔は常識とされていたことが時代とともに変化し、全く違った作り方をするようになったり、それまでになかったような斬新な作り方がでてくることもあり、今までに自分が習ったことだけが正しい、と思い込むのは危険なことですね。

また、お菓子の作り方というのは一通りとは限りません。修行先により、教えてくれる人により、様々な方法があるでしょう。
自分が得てきた知識を大切にするのはもちろんですが、新たに習う場合は、先入観なしに、教えて下さる先生の方法を一つの手段として尊重し、素直に吸収することは大切だわ、と改めて思いました。
そのシェフがそのやり方をするのには、きちんと理由あってのことでしょうから。


コンフィチュール　　この他にもう一種類教えていただきました
これは、フルーツとショコラをあわせたもの
テオブロマでは、ラベル一つ作るにも業者さんにおまかせではなく、紙質・文字の形・デザイン全てを細かく指示するそうです。

土屋シェフは、「お店で出す場合」「お菓子教室で教えるなら」「家で作る時」と、３つのパターンにわけて説明して下さるところもありました。
「お菓子教室の先生」というのを一つのジャンルとして扱っていただけたのは、とても嬉しいことです♪

自宅で作る時には許されることであっても、お店で売る場合には細心の注意を払わなければならないことも。
“殺菌”はもちろんですが、他にも、お店の場合は“一つの商品が毎回違う味になってはいけない”ということがあります。
ですからお店では「耳たぶの硬さ」とか「人肌に」といった人によって感じ方が変わってしまう表現は避け、具体的な数字で表すようにし、誰が作っても同じレベルのものになるように工夫をされています。

また、家では問題がないことでも、例えばコンフィチュールに果物の種が一つ混ざっていただけでもお店ではクレームがくることも。
華やかに見えるプロの世界の厳しさをうかがい知る事ができますね。

今、私が一番気になっているベルギーとパリのチョコレート事情。
↓土屋シェフがレポートされているので、購入してしまいました～。
　『フランス、ベルギーショコラを巡る旅』
A la découverte du bon chocolat en France et en Belgique!


この本も持っています♪
↓この中に、今回教わったタルト･ショコラもコンフィチュールも載っています
　『ショコラティエのショコラ』　Chocolats de Chocolatier


↓カカオの歴史、チョコレートの製法、成分・種類から「チョコレートとは何か」がとても丁寧に解説してあるので、辞書がわりに使っています
オペラ、エクレール、マカロンなどのレシピはこちらに
　『ショコラ エ カカオ』　Chocolat et Cacao


　『板チョコで作る土屋公二の本格チョコレートブック』

土屋シェフの講習は、ただ作り方を習うだけではないのね！と思われたら
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《ガレットのお菓子日記～お菓子作りの道具と材料》（楽天）Ｈｏｍｅへ

　ガレットのつぶやき　
今回の記事をほぼ書き終えて「下書き保存」を押した時、運悪く楽天ブログにアクセスが集中していたせいか？「メンテナンスのため使えません」というような表示がでて、そこからしばらくの間動かなくなりました。
そこまで書いていたものはすべてつるっと消えてしまいました！！！…脱力。
時々ワードに保存しながら書かなければだめだわ～。

さらに、最近楽天では、ブログ内容と無関係で消すことのできない広告がどんどん入ってくるようにシステムが変わり、参っています。
スッキリきれいな画面にしたいのだけれど。。。
「おすすめリンク」という名でサブページに勝手に入ってくるようになったこの広告。
今のところ私のブログでは、表示回数が一日平均、約5000回。その中でクリック数は2とか3とかなので、ブログを読みにきて下さる人に対して必要な広告が入っているとはいえないでしょう…。お菓子の道具や材料、紅茶やコーヒー、テーブルウェアなどの広告ならともかく。
ああ、ストレスです。