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ガレットのお菓子日記

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2008.12.03
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カテゴリ:パティシエの講習
エーグルドゥース 寺井則彦シェフのお菓子の作り方説明はとても簡潔。
やや複雑な工程でしたが、無駄なく要点を絞った解説のあとは実習…の繰り返しで、滞りなくスムーズに進みました。
会場は渋谷の電力館。抽選になかなか当たらない貴重な講習です。

まずはホワイトチョコレートのムースにツンツクした小枝が突き刺さったようなユニークな形の『ブール ド ネージュ』。

20081202 寺井シェフのブール・ド・ネージュ
ブール ド ネージュ』  ひらめき ブール=ボール、玉   ネージュneige=雪

「雪の玉」という名前から、ボルボローネに似たホロホロッとした口溶けのよい丸クッキーに同じ名がありますので、それだとばかり思っていました。
でも、予想に反して生菓子でしたハート(手書き)

始まる前にルセットを見て、どんな形に組み立てるのか、想像してみます。
主要パーツは、アーモンドのジェノワーズ、メレンゲ、ホワイトチョコレートのムース、苺のコンポートの4つ。
くるくるっと絞ってカリッと乾燥焼きしたメレンゲで上下をはさみ、ホワイトチョコのムースの中に赤いコンポート…いえ、違う。それだとジェノワーズが余ってしまいます。
ジェノワーズは周りをくるむように帯状にして貼り付ける?

いえいえ、それとも下からジェノワーズ、ムース、メレンゲ、ムース、コンポート、ムース、メレンゲ、ムース、そして一番上にもジェノワーズと繰り返して安食シェフの花火アントルメ'08 のようにボールの形に??? 野球ボール
まさか、それでは講習にしては形が難しすぎます。わ~、想像つかない!と思いましたら、なんとメレンゲは細長~い小枝状。なるほど、そうきましたか!

20081202 メレンゲ 細く軽く焼いたメレンゲ

メレンゲを真っ白ではなく、うっすらと茶色に焼き上げるのにもきちんと理由があり、説明していただけました。
無造作に周りに貼り付けているように見えて、実は綺麗に貼るコツがあります。

また、絞り方にも大事なポイントが。
間違っても、脇の下をあけて手だけで絞ろうとしてはだめ。“身体を使って”リズミカルに絞ることが大切です。

食感はホワイトチョコの味がきつくない滑らかムースとサクサクのメレンゲの対比が心地よい。できたてを食べるのがいいですね~。優しいお味です。

ブールドネージュcut 『ブール ド ネージュ』 断面

雪の玉ですが、上に半割りがのるのは、クリスマス時期だからい色をサービス?
このがのって色合いが華やかになる所は、この時期を好む日本人向けのデザインのように思えました。
(本当はもっと小さいを使うとよいそうです。)
もちろん、センターにのコンポートが入っているので、中に使っている素材を上にのせる、という点ではまさにわかりやすい訳ですが…。
(私としては、上には何ものらないほうが好きかな。お店の金色のエチケットをのせる方が好みです)

20081202 寺井シェフのティラミス・オ・フィグ
ティラミス オー フィグ』断面

もう一つは、ドライいちぢくマスカルポーネのムースを重ねたティラミスの発展形。
ドライいちぢくをソースに使うやり方は初めて。

できあがったものを見て、かなりマスカルポーネのムースの部分が多い(ファッティ~!)と思いましたが、いただくととても軽いので、みるみるうちに完食。
スプーンで下まで掘り返して、ソースと全体を混ぜながらいただきます♪

お酒もきいていますが、非常~に食べやすく、こちらもやさしいお味。
食後、お腹がいっぱいでもこれなら楽々いただけます。

今回は実習がありましたので、どういう意図でこれらのお菓子を作られたのか等、寺井シェフへの細かな質問は我慢。
2品ともお店で出しているものを配合をぐっと小さくして教えて下さいました。
材料も多く、工程もやや多いので4人一組で作るには難しいかと思いましたら、一つ一つ丁寧に作っていくと失敗なくするするっとできました☆よかった~。

実習が無事終わると、仕上げたという満足感が きらきらきらきら

       20081202 寺井シェフ
       エーグル・ドゥース 寺井則彦シェフ
       ※ブログ掲載許可をいただいています

エーグル・ドゥース (Aigre-Douce)
寺井則彦シェフ
新宿区下落合3-22-13
03-5988-0330
営業時間 10:00~19:00
定休日 水曜日
JR目白駅から徒歩8分

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最終更新日  2008.12.05 00:47:15
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