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ガレットのお菓子日記

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2010.04.25
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 フランス展(今回のテーマはロレーヌ)で、最も食べてみたいと思っていたものは、日仏二人のシェフのコラボデザート。

 ロレーヌ地方の中心都市メッス(Metz)のM.O.F.パティシエ フランク・フレッソン氏と、エーグルドゥースの寺井則彦シェフは、お二人とも権威あるパティシエの団体「ルレ・デセール」の会員です。
 ※ルレ・デセールの日本人会員4名の紹介はこちら
 
 お二人の息もぴったりなデザートの競演を楽しみにしていましたが、火山噴火による航空機欠航のためフレッソン氏は来日できず、本当に残念。
会場では寺井シェフがお一人で奮闘していらっしゃいます。

寺井シェフとフレッソン氏のコラボデザート
エーグルドゥース寺井則彦シェフとフランク・フレッソン氏のコラボデザート
アシェットデセール(デザートの皿盛り)と珈琲または紅茶のセットで 1,890円
 ※取材・写真撮影・掲載許可をいただいています

 まずはフレッソン氏が日本で旬の苺を表現するグラスデザート(ヴェリーヌ)を作り、寺井シェフが素材がぶつからないよう注意し残りの部分を考案。
右は、ロレーヌ地方特産の小粒な果物『ミラベル(黄スモモ)』のコンポートと苺のスライスに、バニラビーンズたっぷりのソースを斜め一列にサッとかけたもの。
ソースのかけ方がスタイリッシュですね。

デザート cut
コラボデザート アイスクリームが溶けないうちに… 

 お一人で全てなさることになったからでしょうか、一から組み立てるのではなく、途中までセットし、最後だけを仕上げるというスタイル。
席について注文を通したと思うと、上着を脱ぐ間もなくあっという間にデセールが運ばれてきましたので、ちょっと慌てます。

 スタッフが、このデセールの構成を詳しく説明。
「ミラベル」という単語を使わずにプラムと言いかえていたのは、もったいない。
せっかくの機会ですから、ロレーヌ地方のミラベルを、もっと日本に広めましょう~。

 最初に苺、次にチョコレートへという順に食べ進みたかった気もしますが、アイスクリームが溶ける!と思い急いで真ん中から食べ始めました。が、そこまで慌てる必要はなかったようです。ふんわりサバイヨンソースが温かく溶け、冷たいアイスクリームとの対比は嬉しい。

 あっという間に崩れ落ちるかと心配しましたが、この状態で保っていてくれましたので、左の苺の方へと向かいます。

コラボデザート 1 コラボデザート 2
1.この状態までセットしてオーダー待ち  2.アイスクリームをのせます

コラボデザート 3 コラボデザート 4
3.ふんわり泡立てたサバイヨンをのせ   4.バーナーの炎で表面を焦がす

コラボデザート 5完成
5.完成!

 グラスの底には、苺とバナナとのクーリ。これにフランスでよく香り付けに使われるあるものを隠し味のように加え、フランスっぽさを醸し出し、奥行きを与えています。

 ストローで底の部分から飲むというスタイルは見慣れたもので驚きはありませんでしたが、もったりとしたジュース状のクーリのお味がさわやか!
やはりこちらを先にいただいてからチョコレートの方へと進むと、チョコレートの味が膨らみ、更に美味しく感じる気がします。そしてまた、クーリを一口。
二層になっているバニラクリームのところには、まだ行き着いていません。
 
 寺井シェフは、ヘーゼルナッツとアーモンドと胡桃のクランブルで底にガリボリ感を出し、その上にアールグレイ味のカッチリしたチョコレートクリームをのせています。
仕上げにバニラアイスクリームとふわふわに泡立てたサバイヨンをかけ、バーナーで炙ります。

 底から中央にかけてのガツッとした存在感と、サバイヨン&アイスクリームのはかない口あたりとの対比。
普段エーグルドゥースを訪れた時に感じる「一つで十分満足感のあるお菓子」(同時にいくつも食べ比べたりするのには向かず、一つのプチガトーをじっくり大切にいただくタイプ)という印象を、ここでも感じました。
(甘すぎる、っていう意味ではないですよー)

 ヴェリーヌの方に戻ると、底の赤い部分をほぼ飲み尽くし、その上の白い部分に突入。
最初にぱっと見た時には苺のジュレとバニラのムースに思えたのですが、はるかにデザートっぽい作りになっています。
白い部分はバニラのムースよりももっと軽く流動性のあるバニラのクリーム。
ストローで飲むとどちらも液体のように感じますが、待機中に混ざりあわないのが不思議。
ただ、上にのった苺を表現した赤いクランブルは、ストローには入らないのと、最後はクリームと混ぜてすくって食べたかったため、前半は確かに必要のないスプーンですが、最後にはスプーンがないと食べにくかったです。

 とはいえ、さわやかな今の季節を感じるコラボデザート、日本の苺とフランスのミラベルをチョコレートとナッツでつなぐという構成で、楽しませていただきました。

エーグルドゥース 寺井シェフの今までの記事

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

フランク・フレッソン氏のHP は、カーソルを動かすとマカロンが移動し、とっても可愛らしい動きをするんですよ♪
マカロンがお好きなシェフ?と思ってしまいます。
今回、来日は叶いませんでしたが、フランスから空輸でフレッソン氏のマカロンとケークが届いています。マカロンは一個 242円。バラ売りしていただけるのは嬉しい!

マカロンキャフェ、カランバー
フランク・フレッソン氏のマカロン 『キャフェ』 『カランバー』

 特に説明書きもなく、誰も質問していないのが不思議な『カランバー』。
皆さん、これ、何の味かご存じですか?
昨年のサロン・デュ・ショコラの時にうけたフランク・フレッソン氏のセミナーで、とっても気になる素材でしたので質問してみました。

 カランバーとは?

 フレッソン氏によると、昔からある“キャラメル風の子ども向け駄菓子”だそうですよ。
「マカロンの中にカランバーを入れると味わいが出てきます。マカロンは子ども達にも食べてもらいたい」ということで、これを入れたそうです。フレッソン氏のお店で一番の売れ行きとか。
フランク・フレッソン氏のマカロンs フランク・フレッソン氏のマカロン袋
マカロンは、鮮やかなオレンジ色のしっかりした袋に入れていただけました

フレッソン氏のマカロンcut
フレッソン氏のマカロンcut 『キャフェ』 『カランバー』

 冷凍状態で空輸し、こちらで解凍したそうですが、状態は悪くなく美味しくいただけました。
非常~に軽やかで、皮?の部分が薄く、とっても上品。
かろうじて形を保っているといった風情で、口にしたとたんハラッとサックリ崩れてなくなっていきそうな素敵な食感♪
ナイフをいれる端から崩れていきそうな怖さがあり、緊張。

 評判のよいケークも購入したかったのですが、この日は色々なお菓子が家に集まってきていてキャパオーバーのため断念。どなたかお誘いして、シェアするべきでした!
次回はぜひ、ケークも。

フランス展
2010年4月21日(水)~26日(月)
10:00~20:00 (最終日は15:00終了)
伊勢丹新宿店本館6階 催物場

※会場内イートインコーナーは、10:30開始のところが多いようです

会場には、食べ物ばかりでなく、可愛らしい雑貨も食器も色々ありますよ~。
<5>に続きます

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最終更新日  2010.04.26 15:28:16
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