ガレットのお菓子日記

　「チョコレートにコショウやポルチーニ茸（イタリアのキノコ）の香りだけを出してあわせれば、男性もおつまみのような形で楽しめる。」

　チョコレートにキノコの香り。
なんとも楽しみな発言をされたのは、埼玉県東松山のパティスリー「ププリエ」のパティシエ、大橋 圭シェフ。
クラシカルで伝統的な技術が好きと語る一方で、いかに新しい切り口で表現していくかを考えるなど、今までにないものを積極的に開発していく姿勢を示します。

　　　　　　　　　
　　　　　Tokyo Sweets Collection 2010　11月12日＠表参道ヒルズ
　　　　　大橋シェフの作品

　KEITA　MARUYAMA TOKYO PARIS とコラボレーションしたスイーツ・ファッションショーで大橋シェフが表現したのは「ミステリアスでかわいらしい空気感」。
花びらが積み重なるようなロマンティックなデザインが抑えた色合いで表現されたドレスに対し、同じく色合いを統一した飾りで応えます。

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　大橋シェフのウェルカムスイーツ

　開演前に出されたチョコレートは、見た目はシンプルな長方形。
ところが口にすると、「ん！？酸っぱい。」
一瞬にしてアプリコットの酸味で目がさめるような思いがしました。

　中には杏の果肉まで入っている実にフルーティーなボンボンショコラ。
デザートワインを加え、アプリコットのジュレとグリーンアニスという組合せのエキゾチックな味わいを楽しむチョコレート。

　私の場合ハーブやアニスはあまり得意ではなく、ものによっては苦手に感じてしまうのですが、このグリーンアニスはスパイシーさが強烈ではないためこれなら大丈夫。
とろりと崩れるガナッシュ、ぱりっと割れる薄い上がけチョコに異国風の香り。
この一粒は、これから何かが始まるという時にふさわしく、先への大きな期待をもたせるインパクトのあるチョコレートでした。

　　　　　　　　　　　　ライブステージ
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　ププリエ　大橋 圭シェフ

　幻想的なオープニングのあと、パティシエのライブステージが始まります。
朝田シェフに続いて大橋シェフが登場。
ホワイトチョコレートであらかじめ作った球体にチョコレートを吹き付けて、惑星を完成させるパフォーマンス。
「吹く」というテーマ、と聞いた時「服」にひっかけているのかな？などとちらっと思ってしまいましたが。

　背景に流れる子どもの声と大橋シェフとのやりとりのナレーションの中で「壮大な宇宙を表現しているんだ」という言葉がありました。

　吹き付けている赤や青、黄色はカカオバターで作ったもの。ピストレでしょうか。
客席からはスプレーのようにも見えますが、こまかな説明はないのでわかりません。

　パティシエがワザを披露するこのステージ。
もちろんチョコレートで球を作ったり色の重ね方などアートの世界はプロの技なのですが、この「吹き付ける」という行為に関してだけいえば（こんなことを言っては失礼ですが）「私にもできそう」（やってみたい）と思ってしまいました。


ライブステージ　大橋シェフの作品　チョコレートの惑星

　たとえば百貨店のショーウィンドーの中に大小さまざまなチョコレートの惑星を作って浮かせ、闇の中から浮かび上がるようなライティングで大宇宙を表現。
すると、街行く多くの人が足をとめて眺め、チョコレートがこんなに素晴らしい芸術に！と感動するシーンを想像しました。

　　　　　　　　コレクションスイーツ　『サヴァラン』　　　　　　　　
　　　　　　　　
　　　　　　　　大橋シェフのテーマは「原点回帰」

　「原点に帰り、クラシックなものを現在のフォルムやテイストで新たに表現する。」
サントノーレ、エクレールなどフランスでも話題になっているネオ･クラシックな表現方法は、お菓子の世界のルネサンスともいえます。

　　　　　　　　　　　　

　大橋シェフはサヴァランを、現代的なグラスデセールのヴェリーヌという形で表現。
ブリオッシュ生地をお酒とシロップに浸しクリームと組み合わせるという原型は踏襲し、一番上にはライチで味付けしたアルギン酸で作る人口イクラのようなもの（スペインのレストラン elBulliで発表されて以来数年前から大流行した新製法）をのせ、プチプチとした食感を加えています。

インプロヴィゼーション（パティシエの即興ステージ）

制作中の大橋シェフの顔が大きくスクリーンに映し出されます
左は朝田シェフ　

　ハケ？ゴムべら？色粉をとかしたような絵具のようなもので、抽象的な絵を白いキャンパスに力強く描いていきます。
何をどうしているのか、少し説明がほしかったところ。

　　　　　　　　
　　　　　　　　大橋シェフの作品

　「疲れてきて、甘い物食べたいな。こういう色の甘酸っぱくて柑橘系の、朝田さんがさっき作っていたやつを食べたいな、という絵です。」

　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～

　パティシエと KEITA　MARUYAMA TOKYO PARIS とコラボレーションしたスイーツ・ファッションショー

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　大橋シェフのモデルさん

　パリというテーマがあるのでエッフェル塔を頭にのせようかと思ったけれど、シャンデリアをのせてみました。
…頭にシャンデリア？

　
頭飾りとブーケ

　…おおお。本当だ！シャンデリア。
パスティヤージュを主体にした砂糖菓子の作品に、ドラジェを飾ってシャンデリアを表現。
近くで見ると、とても繊細で美しい～！
手に持つブーケは結婚式のクロカンブッシュをも連想させるスッキリとしたスタイル。
色づかいをおさえた作品は、ドレスの空気感とマッチしていてとても素敵☆

　　　　　　　　
　　　　　　　　お土産の焼き菓子
　
　この写真ではわかりにくいですが、パウンドケーキをミニミニにしたようなとても可愛らしい型で、レモン入りのしっとりパウンドを作られたような感じです。（あとでいただきます）
底のサイズは6cm×2.5cmと本当にかわいい～。

　　　　　　　　
　　　　　　　　ププリエ　大橋 圭シェフ

　こういったイベントでは、普段なかなか行かれないようなお店の新しいシェフと出会えるのも楽しみの一つ。
ププリエはとても印象に残るお店でした。いつかお店のケーキもいただいてみたいです。

Tokyo Sweets Collection 公式HP
　　表参道ヒルズ スペース オーにて
　　2010年 11月12日（金）～14日（日）開催されました

表参道ヒルズ
吹抜け階段の両脇には、東京スイーツコレクション参加パティシエ12人のスイーツオブジェが12月25日（土）まで展示中
オブジェは、どなたでも近寄ってご覧になることができます

東京スイーツコレクション2010　に関する記事　目次

　次は、ロートンヌ 神田シェフ　にに続きます　

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