魚介類、卵…生食の注意点　室温放置せず器具や食材は洗浄

　焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」で４人が腸管出血性大腸菌（Ｏ（オー）１１１）で死亡したユッケ集団食中毒事件は、食品を生で食べることの危険性を改めて気付かせた。安全のためには食品を加熱すればいいとはいえ、日本では刺し身や卵かけご飯など昔から食材を生で食べる習慣がある。食品を生で食べる際の家庭での注意点をまとめた。（平沢裕子）

　◆買い物では最後に

　かつては食中毒といえば夏場の魚介類の生食が原因だった。この食中毒を引き起こしていたのが、腸炎ビブリオという海水にいる細菌だ。ただ、食品衛生コンサルタントの西村雅宏さんは「漁港の衛生管理がかなり良くなったことで、腸炎ビブリオによる食中毒は激減している。よほど鮮度が落ちていれば別だが、スーパーで売られている刺し身などでは食中毒はそれほど心配しなくてもいい」と指摘する。

　とはいえ、これから夏にかけては油断できない。腸炎ビブリオは菌数が多くないと発症しないので、予防は菌を増やさないことに尽きる。漁港からスーパーなどの小売店まで温度管理がなされていても、家庭で食べるまでに室温で放置されれば、たちまち菌が増殖し食中毒を引き起こす。

　スーパーなどで購入するときは買い物の最後にし、寄り道せずに持ち帰り、家ではすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。調理前は真水の流水でよく洗い、なるべく早く食べる。保存する場合は必ず冷蔵庫に入れ、室温で放置する時間をできるだけ短くする。

　魚介類を調理した包丁やまな板からの二次感染を防ぐため、調理器具はこまめに洗う。まな板を洗う手間が面倒な人はキッチンペーパーを敷いた上で魚を調理するといい。

　◆妊娠中は避ける

　生の卵をご飯にかけて食べる「卵かけご飯」も日本独特の食べ方だ。卵は平成１１年、食品衛生法施行規則の改定で賞味期限表示が義務化された。卵の賞味期限は、卵を安心して「生で食べられる期限」を示したもので、生で食べる場合は必ず賞味期限をチェックし、期限内のものにする。

　生卵の食中毒はサルモネラによるものだが、この菌も大量に摂取しないと発症しない。賞味期限内のものでも、ひび割れていたり、室温で放置したものは菌が増殖している可能性があるので、食べる場合は加熱した方がいい。また、卵を割ったらすぐに使うようにし、割り置きはしない。「卵は新しいものほど黄身が盛り上がり、白身がプルンとしている。期限内なら問題ないとはいえ、鮮度が心配な人はこうした点をチェックするといい」と西村さん。

　また、生ではないが、スモークサーモンや魚卵、ナチュラルチーズなどはリステリア菌に汚染されている可能性がある。リステリア菌による食中毒は妊婦が発症すると流産や早産になる危険があるので、妊娠中はこれらの食品は避けた方がいい。

　西村さんは「肉の生食による食中毒は現状では防ぐことが難しいが、刺し身や生卵による食中毒は調理や食事のときの注意で防ぐことができる。基本的な予防法を守り、安心して食べてほしい」と話している。

【家庭でできる食中毒予防のポイント】

・生鮮食品は新鮮な物を購入する。

・購入時は消費期限表示を確認する。

・肉汁や魚などの水分が他の食材につかないようポリ袋にそれぞれ分けて持ち帰る。

・冷蔵庫は１０度以下、冷凍庫は－１５度以下にする。

・肉、魚、卵を調理するときは取り扱う前後に必ずせっけんで手指を洗う。

・カット野菜もよく洗う。

・残った食品は浅い容器に小分けして保存する。

・残った食品を温め直すときも十分に加熱する。

　（厚生労働省「家庭でできる食中毒　予防の６つのポイント」から抜粋）
http://news.goo.ne.jp/article/sankei/life/snk20110512123.html