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上海→佐賀うまいコーヒー広めるぞっ!コーヒーソムリエ

●松屋式ドリップ抽出手順(初心者用)

【松屋式ドリップ抽出の手順】おいしいコーヒーを入れよう!


松屋式ドリップ


松屋式ドリップ抽出をするためのセット紹介



松屋式ドリップポット『改造版』 松屋式専用ドリップポット 温度計付き日本改造版 松屋式専用ドリップポットの温度計
・松屋式専用ドリップポット『改造版』(温度計は、もちろんお肉用温度計使用、笑)
松屋式専用ドリップポットは、松屋式ドリップ抽出を行うために特別に改造されているドリップポットです。松屋式ドリップでは、お湯の注ぎ方を点滴にする必要があるため、ドリップポットの口を細く削り、角度を付け、点滴にないやすいように改造しています。その他、持ち手部分、お湯の口の径を細くするなど、使いやすく改造しています。
改造前の松屋式ポットは【カリタ】ドリップポット600Sです。

↓改造前、改造後のお湯の出方の違い↓
改造前 お湯を最大に出したとき1-1 改造後 お湯を最大に出したとき1-2
左:『改造前』 お湯を最大に出したとき1-1
右:『改造後』 お湯を最大に出したとき1-2



松屋式金枠ドリッパー 松屋式専用金枠ドリッパー10杯抽出用
・松屋式専用金枠ドリッパー(左:1~5人抽出用  右:5~10人抽出用)
松屋式ドリップ抽出では、この金枠ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、ペーパーフィルターが珈琲粉を支える役目をします。(通常はドリッパー自体が珈琲粉を支える)つまり、珈琲豆が持っているガスの抜けが良い。
松屋式ドリップでも、一人分だけを美味しく入れるのは難しいので、一人分だけを入れようとするときには、粉の量を1.5倍使うとうまく入れられます。
松屋式ドリップは、KONOドリッパーハリオドリッパー、または、カリタドリッパーでもできます。
⇒ 松屋式ドリップ応用編カリタドリッパーで松屋式ドリップをしよう!



円錐型フィルター
・円錐型フィルター
通常松屋式ドリップ抽出を行う場合は、松屋式専用のフィルター(圧着ではなく糸で縫っているフィルター)を使用します。
こちらの円錐型コーヒーフィルターでも松屋式ドリップはできます。


耐熱用ガラスサーバー(目盛り付き)
・耐熱用ガラスサーバー『目盛り付き』(あれば便利)
珈琲液の抽出量を量れる目盛り付きの入れ物があると便利です。耐熱用であること。形は使いやすい物であれば、どんな形でも大丈夫です。
こちらのカリタのガラスサーバーでもできます。
オススメサーバーはネルドリップ用のKONO コーヒーサーバーです。


三脚
・三脚(あれば便利)
松屋式専用ドリッパーを支えられる三脚があると、松屋式ドリップ抽出を行うときにも便利です。



水質 浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水
・水質(浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水など)
松屋式ドリップ抽出では、水の質も重要です。
浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水、とりあえず不味い水でなければ構いませんが、中国には余分な香り、味などが添加されている水も販売されているので気を付けたい。
アルトコーヒーでは、料理の鉄人でも使用されていたシーガルフォーを使用しています。


中国の水に関しては実験をしているので、随時レポートしていきます。
焙煎&抽出(入れ方)珈琲教室、、ざっと6時間ほど 
http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200711180000/ 




■ブラックで飲むコーヒーとミルクを入れて飲むコーヒー
抽出(入れ方)の違い



松屋式ドリップ 穴を掘る1
1 まずは穴を掘りましょう。


松屋式ドリップ 穴を掘る2
2 もっと掘りましょう。


松屋式 穴を掘る3
3 もっともっと掘りましょう。


松屋式 穴を掘る4
4 もっともっともっと掘りましょう。


松屋式 抽出開始 1湯目ー1
5 一回目の注湯。真ん中に点滴で細く注ぎます。


松屋式 抽出開始 1湯目ー2
6 フィルターの下からコーヒー液がポトポト出てきたのを確認してから、粉が膨らんでくるきわきわに沿って周りに注いでいきます。


松屋式 抽出開始 1湯目-3
7 濡れていない部分に点滴できれいに注いでいきましょう。


松屋式 抽出開始 1湯目ー4
7-1 お湯を注いだ時に膨らんでくるものは珈琲豆(粉)が新鮮な証。コーヒーのおしいさと珈琲豆(粉)の鮮度は密接に関係している。


松屋式 蒸らし状態
8 全体に注ぐことができたら、「蓋」をし「蒸らしの状態」に入ります。


松屋式 蒸らし終了
9「蒸らし」の時間は3~5分。珈琲豆(粉)に含まれている炭酸ガスを抜きます。


松屋式 蒸らし終了⇒蓋を取った状態
10 蒸らしが終了し、蓋を開けた状態。


松屋式 抽出「ヒタヒタ」状態1
11 2回目の注湯。全体にお湯をいきわたらせるため円を描きながら素早くお湯を注いでいきます。


松屋式 蓋を取った状態⇒素早く注湯開始
12 太目のお湯を注ぎ、素早く全体をぬらしていきます。


松屋式 抽出「ヒタヒタ」状態2
13 珈琲豆(粉)の表面まで水位が上がってきたら、素早く真ん中に点滴で戻る。この「ヒタヒタ」状態を維持しながら、渦巻き状に点滴で注いでいく。


抽出終了
14 本日は30gで粗挽きを使い、前半部分150ccを抽出。後半も同じように「ヒタヒタ」状態を保ちながら150cc抽出し、味の違いを確認しておきましょう。


松屋式 抽出の前半と後半を分けたもの1
15 左:前半での抽出 右:後半での抽出
前半部分と後半部分を比べてみると、味の質、色も全く違うことがわかる。
同じ珈琲豆(粉)を使用しても、前半部分と後半部分で抽出されるコーヒー液に違いがあることがわかります。


松屋式 抽出の前半と後半を分けたもの2
16 左:前半での抽出 右:後半での抽出
通常、喫茶店などで出されるコーヒーはこの2つのコーヒー液が混ざっているもの。
抽出の技術とは、前半部分にどれだけ濃くてクリーンなコーヒー液を抽出できるかに集約される。





松屋式ドリップでは、前半で抽出した濃いコーヒー液をベースとし、、

⇒ 『ブラックで飲む用のコーヒーであれば、濃度の調節はお湯でします』
注:ここで大切なのは水の質。水がおいしくなければ、どれだけ前半にいいコーヒー液を作ってもおいしいコーヒーにはなりません。

⇒ 『ミルクを入れる用のコーヒーであれば、後半部分のコーヒー液と割り濃度の調節をする』
応用編:後半部分の抽出の際、「ヒタヒタ」状態で抽出するのではなく、粉を意図的に撹拌することによってよりミルクと合いやすい成分が抽出できる。
    粉に物理的刺激を与えるか、与えないかで抽出される成分に違いがあることも覚えておきましょう。

「ヒタヒタ」状態とは、つまり粉がお湯に浸っていること。浸っているだけなので粉は動いていない。
撹拌するとは、意図的にお湯に勢いをつけ、珈琲粉を動かすこと=粉に対して物理的刺激を与えること。





松屋式ドリップのいれ方

松屋式ドリップのいれ方動画



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