■全国ご当地ラーメン■
◆米沢ラーメン
山形県自体が、山形、酒田などの多くのラーメン処を含むが、米沢も特徴あるラーメン処である。
一番の特徴は麺で、加水の多い細麺を2～3日寝かせて更に手で
もむため、更にチリチリ感が増す。
スープはすっきりした物だが、この縮れのおかげで絡みはよく、ラーメンとしてのバランスはとれている。海の幸が
たっぷり入った「そんぴんラーメン」が名物。
麺の量はかなり多いが、加水が多いため腹にはたまりにくい。
スープ
スープはトリガラ、豚骨、煮干し等を使ったあっさり醤油味がメイン。国内の醤油ラーメンとしてはオーソドックスな部類だ。
ただし、中には牛脂、牛ダシなど、名物の米沢牛を
積極的に取り入れたラーメンも存在している。
参考資料 ラーメンの雑学より
★パスタメニューのネーミング
今ではおおよそ日本の食文化に定着したイタリアン。その中でもパスタは、いろいろなメニューも増え、少し前なら「何の料理？」といったメニューも、だいぶ親しみがもてるようになりました。
カルボナーラ、ペペロンチーノ、ペスカトーレなどメジャーなパスタ料理は今では知っていて当たり前、になりつつありますす。
今回はこの難しいパスタの名前と意味をご紹介します。
「～風」
俗に「○○風」と呼ばれるもの。
その言葉の意味から、どういう料理か想像できるもの。
例えば、、、カルボナーラ。
炭焼きのことを carbonaio と言い alla carbonaraは炭焼き風という意味。
ベーコン、卵、チーズで和えたものに黒コショウを振りかける。もともとは、ラツィオ州（Lazio）のローマ（Roma）の郷土料理で、日本でもカルボナーラは人気のあるパスタ料理のひとつ。炭焼き風の名前の由来は、炭焼き職人が手についた炭を黒コショウに見立てたとか、炭焼き小屋で保存食となっていたベーコンや卵だけで作ったのがはじまりだとか、いろいろな言い伝えがあります。
地名型
そのパスタが誕生した地方の名前が付くもの。
例えば、、、ボロネーゼ。
エミリア・ロマーニャ州（Emilia Romagna）の州都ボローニャ （Bologna）。日本で言うところのミートソースのことだが、ボロネーゼは幅の広い手打ちパスタで食べることが多い。
直訳型
使っている具材などをイタリア語にしているもの。イタリア語の意味を知っていれば、何が入っているのか分かります。
例えば、、、ボンゴレ。 vongole はアサリという意味。ボンゴレ・ビアンコ（vongole bianco）とかボンゴレ・ロッソ（vongole rosso）など言う場合があります。
bianco は「白い」という意味で、白ワインを使ったものやアサリの出し汁を使ったものを指し、一方 rosso は「赤い」という意味で、一般にトマトソースを使ったものを指します。
パスタは歴史を紐解くと、古代ローマから食された食材。その調理、張りエーションは時代とともに変りながらも、その名前には奥深さが感じられる、とても魅力ある食材なのです。
参考資料 フード業界まめ知識より
★全国ご当地ラーメン
函館ラーメン
函館でラーメンと言えば塩ラーメンの事を指す。
透明で澄んだスープと縮れの少ない麺は、
中国から伝わった原型から大きな変化をして
いないようだ。早くから開かれた港町であり、
ラーメンの伝来も日本で一、二を争う早さであった。
北海道のラーメンは、寒さに対抗する為脂が多めの
こってりした味わいが多いが、函館は道内としては
温暖な気候の為か、すっきりしたラーメンが主流である。
地元の主な店 鳳来軒、鳳蘭、味彩、松楽
首都圏の店 めん幸
ラー博出店 マメさん
スープ
澄んだ塩味が主流。豚骨、鶏ガラが多く、
魚介を使う店は少ない。味噌や醤油も
ラインナップはされている。
参考資料 ラーメンの雑学より
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■麺の『番手』と特徴について
番手とは・・・１寸（３．０３ｃｍ)で、何本の麺線があるかということで基本のラーメンは、２０番になります。
麺類は、麺の太さを切り刃の番手であらわします。１寸の長さの中に何本の麺線があるかで番手を決め、きしめんのような太物で4～6番手、うどんが、8～12番手、蕎麦が、1５～２２番手、ラーメンが１４～２８番手、素麺の細さによっては、３２番手のものもあり、それぞれに角麺と丸麺があるわけです。そして小麦粉の種類と何を混ぜるか、そして水分の量でいろんな味の麺が作られているわけです。
参考資料 クラタ食品 麺の豆知識より
ラーメンは地域性の強い食べ物ですが、スープやタレとともに、バラエティを広げているのが麺の種類です。特に小麦粉100に対する水の比率「加水率」は、麺の太さなどの形状とともに、その食感を大きく左右します。
麺の状態は、ラーメンの他、冷やし中華、焼きそばなどにも使える生麺と長期保存がきく乾燥麺が主流です。麺の形状は、極太麺、太麺、細麺、扁平麺など太さの異なる麺が、ストレートな形をしている場合と、チリチリの形をしている場合があります。
スープの味が濃い九州系のラーメンでは麺にからまるスープが少ないストレート麺、関東系のさっぱりしたスープには麺にスープがよくからまるチリチリ麺が良く合います。
参考資料 商品豆知識
ラーメンの麺の原料は、小麦粉を中心に、塩水、卵などを混ぜ合わせて作られています。基本となる小麦粉にはタンパク質が多い強力粉か準強力粉を使いますが、この小麦粉のグルテンを強く引き出すために欠かせないのが「かん水」です。
「かん水」はもともと中国奥地の塩分を多く含んだ湖の水を使っていたとも言われていますが、現在は炭酸ナトリウムや、リン酸ナトリウムなどを使用しています。ラーメンならではの独特のシコシコ感、なめらかさ、黄色などは「かん水」なくては生まれません。
参考資料 商品の豆知識
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