ラーメンの麺の原料は、小麦粉を中心に、塩水、卵などを混ぜ合わせて作られています。基本となる小麦粉にはタンパク質が多い強力粉か準強力粉を使いますが、この小麦粉のグルテンを強く引き出すために欠かせないのが「かん水」です。

「かん水」はもともと中国奥地の塩分を多く含んだ湖の水を使っていたとも言われていますが、現在は炭酸ナトリウムや、リン酸ナトリウムなどを使用しています。ラーメンならではの独特のシコシコ感、なめらかさ、黄色などは「かん水」なくては生まれません。

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