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フランス料理 ル セリエ 萩原博 大分（九州 大分 フランス料理 フレンチ・イタリアン・洋食）過去の萩原シェフの料理へジャンプ 約５年間月曜日から土曜日まで 毎日２～３皿試食したものの一部 レジカメを買い画像が綺麗に残っているのみ掲載 萩原シェフが就任する前４年間 ほぼ毎日食した 板東康広シェフの料理は 残念ながら メユーのみで画像の保存がありません （全てのメニューがほぼ残こしていますので ご希望であれば） ******************************** 先代のシェフ坂東康広 平成７（1995）年５月より当社勤務 （坂東シャフ：フランス･スイスで１０数年 日本からの全くのバック無しで フランス人と対等に競い合い 最後には 三ツ星のオーベルジュ・ド・レリダン、ランブロワジーまで勤めるあげ帰国 はたしてそこまで登りつめた日本人は何人いるでしょうか・・・） 注： そん所そこらの行った・行ったのヨーロッパ帰りではありません 筋金入りの パートを任された人 日本にいながらにして 当時 フランス料理界最高の食事を ほぼ毎日 食材にこだわらず平成１２年４月まで楽しませていただきましたが 萩原シェフは その坂東シェフに師事し 彼本来の技術・センス そして 坂東シェフが １０数年間ヨーロッパで得た料理に対する姿勢・技術を学び 特に クラッシックの本道であるランブロワジー技法 レリダン的ハーブの使い方 本来の日本人的感覚が融合し 素晴らしい料理を作り上げています ソース・スープのキレ・達成度は完璧といえるほど 魚・肉の火の通し方は 日本人ならではのものです 萩原シェフについては 先代のシェフが 私に 「彼に教えることは何も無い 全てを教えた」と そこまで 言わしめたシェフです ******************************** Tomotchanとその知人デュッセルドルフ、モンペリエールの方々を交えて ”丘の上”を開催 2006年10月28日～29日 ★あまりの美味しさに腰を抜かしました。inル・セリエ★ 2006年11月 6日 大分夕食検討委員会＠NO DRINK NO LIFE!!!!!! 2005-12-04 アミューズ 甲イカのグリエ ニンニクのピュレとバルサミコ  甲イカの旬に入ってきました グリエの香りと煮詰めたバルサミコの濃くのバランスは絶妙 前菜 魚介のタルタル キャビア オセトラ添え  彼のタルタルは 香りといい味のバランスといい いつもパーペキ！ スープ 牡蠣とクレソンのスープ仕立て  クレソンの香りと一滴の濁りのないスープ 牡蠣の旨みと塩加減 香り残して喉の中を消えていきます 魚料理 オマール海老のフィュテ 茸のフリカッセ添え  オマール海老は１匹ずつ旨み、繊維感が違います 今日は今ひとつ ただ ソースは塩の旨みを感じ 甲殻の香りと 何時にも増して味が澄んで・澄んで・澄んでいます 肉料理 エゾ鹿のノワゼットとフォワグラのポワレ ねずの実風味の赤ワインソース  今日は最後までソースにノックアウト！ 2005-11-11 デリバリー 自宅にて  600/450 頬肉の煮込み 萩原シェフも先代の坂東シェフも 常に澄んだソースを作り出します 2005-10-22  豚肉と鶏肉のパテ 鶉の腿肉のコンフィ添え ポルト酒ソース  オマール海老とアボガドのサラダ  フォワグラのポワレ レンズ豆のスープ仕立て  平目とカキのシャンパンソース  仔羊のロースト にんにくのピューレとタイム風味のジュ 2005-08-05  400/300 コンソメのジュレとウニのヴルーテ 大分は香りの強いウニ無く ウニの脂っこい後鼻くうに残る香りは残念ながら無い  640/480 オマール海老のサラダ トマトのクーリとクスクス添え 年がら年中オマールを食べてますと 一匹一匹のオマールの差が判ります 今日のオマールのぷりぷり感、極めの細やかさ、旨みは抜群！ 夏はやはりサラダ仕立て、ベスト！ ハーブとの相性も素晴らしい！  640/480 ヴォアグラと里芋のポワレ バルサミコレデクション 輸入のフォワグラで個人的には材料は地のものが良いのですがしかたありません 泡で透明感を出しています  平目とあわび 生姜風味のバターソース あわびは旬 旨み、柔らかさ・・・良いですねぇ！ 若干平目に火が入り過ぎたか？ 夏に相応しく生姜とターメリックの香りをつけ 少し塩分を効かせ透明感を出しているソースで あわびの肝からか磯の香りを出しています  仔羊のロースト 黒オリーブのソース 火の入り方は仔羊の良さを殺さず 滑らかな仕上がりです  頬肉のワイン煮込み 萩原シェフ作 6月29日 2005-03-06  佐賀牛フィレ肉のポワレ マデラ酒のソース とにかく美味い！ ワインとの相性は、やはり少しメルローが入った方が良かったか？ ソースは素晴らしく、トリフの香りが心地いい！ やはり王道オマールとモンラッシェはベストコンビ 前菜３ フォワグラのテリーヌ マグロとキャビアのガトー仕立て マグロとアボガドの相性素晴らしい バルサミコの煮詰め方も丁度いい やはりシャンパンでしょう！ アミュ－ズ サザエのブルゴーニュ風 実に美味しい コース料理はアミューズの良し悪しでレベルが伺える！ シャンパンとの相性は抜群 シャンパンとも素晴らしく相性がいい！                 萩原君の料理 ５月３０日のオードブル”に思う コチのバプールと貝類のパナッシュ”に思う ラングスティーヌのサラダ トマトバジリック と パヴィヨン・ブラン・デュ・シャトーマルゴー 2001”に思う 丘の上ワイン会（4月29日）その５ ”仔牛のロースト” 丘の上ワイン会（4月29日）その４ ”カナダ産オマール海老とホゴのポワレの盛り合わせ” 丘の上ワイン会（4月29日）その３ ”フォアブラのスープ仕立て” 丘の上ワイン会（4月29日）その２ 前菜 佐賀牛フィレ肉のポワレ マデラ酒のソース オマール海老と小野菜、ペンネのエチュベ、トリュフ風味 2005-05-28 ラングスティーヌのサラダ トマトバジリック パヴィヨン・ブラン・デュ・シャトーマルゴー 2001年 やっと 露地もののバジルが出始めました 季節を感じます アボガドとの相性も抜群です！ オマール海老と小野菜、ペンネのエチュベ、トリュフ風味  ロマネ・コンティ８７年 ドーヴォネ シュヴァリエ・モンラッシュ９８年 アンヌ・フランソワーズ・グロ リシュブール ００年 ヴァランドロー００年 ドン・ペリニョン ロゼ ９０年 カロン・セギュール７９年 ルロワ ミュジニー ９４年 めるちゃんとロマネ・コンティ  アミューズ なすといかのグリエ 今日のコースを占う１品  ズワイガニと小野菜 キャビアのガトー仕立て  いつ食べても美味しい 夏を感じますねぇ！ 鴨のフォアグラの冷製 レーズンとくるみ添え  定番です やっとめるちゃん好物登場！ スズキとオマールのパイ包み サヴァイヨンソース  彼のソースは完璧です！ パイの中のオマールの香りが奥鼻くうに静かに残り 実に心地いい！ 佐賀牛フィレ肉のポワレ マルサラ酒風味  火の通し方と味のまわし方が完璧！ これはめるにはあげません・・・ チュウリップが咲きました！  完璧・完璧・完璧・・・ 幹事業忙しく 画像は前菜２品 やはりさすがです  パリのクラッシックなグランメゾン・・・ぽいでしょう！   アミューズ  生車海老の香草風味 前菜  焼津の中トロの片面焼き 薬味添え バルサミコのソース 前菜２  フォアグラのポワレ ソースヴィンコット めるちゃんの大・大好物 魚  舌平目とユリネのバープル 黒トリュフ風味 今日の最高の一品 この時期の生トリュフの香り そして 喉の中で消えていく舌平目 と・と・・ソース 今日の完璧の一品です 肉  ペルドローのスパイスグリエ タイム風味のジュ やはりこの時期はジビエです  サーモンの瞬間スモーク レフォールと小ネギのヴィネグレッドソーズ  甲殻類のスープ 彼と坂東シェフのスープを越えるものはめったに出会えない！  ヒナ鶏のグリエ、フォワグラ添え 茸とマディラのソース 運ぶ時にソースが流れてしまった 11月6日 2006年2月1日  舌平目のデュクセル添え パセリ風味 完璧な完成度 「羽がはえたように、喉の奥から消えていき 幻影のみ残す」 とでも言いたくなるほどに とにかく凄い！！！  鴨の胸身のロースト、オレンジとポートワインのソース フォアグラ添え 濃厚なバランスの良いソースです 濃厚にもかかわらず、喉に残りません 日本にこれほどのソースを作り出す人はいるでしょうか？ 微かなスパイスでワインでいうアフターをかもし出しています 十分に考えられたソースです！！！ 今日は稔ちゃん調達の”シャモ” 竹田勤務もまる３年（４年？） そろそろ 本社勤務 今日は地元のシャモを調達 一部は私が調理 ワイン １．ドラモット ロゼ ２．フレデリック・マニアン コルトン・シャルマーニュ ２０００年 ３．シャトー・ド・ラ・トゥール クロ・ヴージョ ２００２年 ４．ルロワ コート・ド・ボーヌ・ヴィラージュ１９７８年  萩原シェフ作  ホゴのポワレ アサリとペルノー風味のソース 完璧のソースです  シャモの香草グリエ ペッパーソース 稔ちゃんが持ってきた”しゃも”を即席で料理していただいた ソースの良い香りです ”ソースの香り”と”しゃも”のイメージ 一瞬にしてワープです  イベリコ豚のロースト マスタードとくるみ風味 火の入れ方と良いソースの透明感といい 満足の１品です 遠い・遠い古に お生まれになりんしした 我が妻（愚妻） 今日は うん十うん才のお誕生日 ３人プラスワンでお祝い  １．ドラモット ロゼ ２．ドメーヌ・ルフレーブ シュヴァリエ・モンラッシュ １９９９年 ３．ドメーヌ・ルロワ リシュブール ２００２年 （稔ちゃんより お祝い） お返しは 稔ちゃん待望の２０００年ペトリュス ＜忘れなければ＞ ４． マルケス・デ・ムリエタ・リオハ・グラン・リセルバ・カスティーリョ・イガイ １９５６年 ビック・ヴィンテージです （お年がばればれ。。。） ５．シャトー・ラトウール ２００２年  いつものシャンパンでスタート  アミューズ カリフラワーのムース、雲丹添え  前菜 旭蟹と春野菜のアリュメット サラダ仕立て  前菜２ フォアグラのポワレとグリーンピースのクレーム フォアグラもラストのこと  魚料理 オマール海老とホワイトアスパラ、モリーユのフリカッセ  肉料理 仔牛リブロースのロースト、レフォール風味のソース  ＋わ～～～ん～～～ めるちゃんも... 超大好物フォアグラの食べ納め！ ワン～～～んんんん   2006.4.14  モンティーュ ピュリニー・モンラッシェ・レ・カイユ 1999年 アルマン・ルソー リュショット・シャンベルタン 2003年 アルマン・ルソー シャンベルタン 2000年 ムートン・ロートシルト 1995年  アミューズ 蛍烏賊のブルギニオンバター  鮑のポワレ、白ネギとバルサミコのソース  ラングスティーヌとジャガイモのクレーム 水セリ風味 驚愕の一品です  城下カレイと貝類のバブール サフランと軽い香辛料のソース  仔羊のロースト 黒オリーブのソース ピストー風味 2006-04-18 別館３Ｆにて ワイン １．ラモネ アリゴテ 1998年 ２．アルマン・ルソー マジ・シャンベルタン 2003年 ３．モンジャール・ミュニュレ エシェゾー ヴィエイユ・ヴィーニュ 2002年 ４．シャトー・コス・デストゥルネル 1989年   サザエとマテ貝の軽い煮込み、しょうがとぺルノー風味 実に考えられた ワインで言えばフィネスの世界です 絶品です！  牛ロースのロースト、モリーユとマディラのソース 2006年5月3日 ワイン １．エール・ダルジャン 1994年 ２．ジャック・フレデリク・ミュニエ シャンボール・ミュジニー アムルーズ 1999年 ３．エマニエル・ルジェ エシェゾー 1999年 ４．シャトー・シュヴァル・ブラン 1994年   ミル貝と新玉葱のマリネ  毛ガニの冷製、サフラン風味のジュレ添え  グリエした車エビのスープ仕立て  甘ダイと春野菜の蒸し煮、モリ－ユ風味のバターソース  和牛フィレ肉のポワレ、黒胡椒のソース 2006年5月12日 今日はブログ仲間との会食です 大阪・東京より  ワイン ドラモット白 ＮＢ コタ サンセール レ・モン・ダネ １９９８年 シャトー・コス・デストゥルネル １９８９年 シャトー・ラトゥール １９９９年  めるちゃんお待ちかね！ 料理 アミューズ  蟹とアボガドのサラダ仕立て バジル風味のソース 前菜その１  鮑のポワレ、パセリ風味のエマルジョン 前菜その２  フォワグラと春ごぼうのクレーム、ポートワイン風味 魚料理  カナダ産オマール海老の香草グリエ、サフランとトマトのソース 肉料理  仔羊背肉のロースト、ローズマリー風味のジュとニンニクピューレ添え 2006年5月26日 今日もやってくれました 感無量です！ 滝川クリスタル映像さんへジャンプ ワイン ドラモットＮＢ ドメーヌ・ルフレーヴ バタール・モンラッシュ １９９４年 ＤＲＣ グラン・エシェゾー ２００１年 シャトー・オーブリオン １９８５年 シャトー・マルゴー １９８３年 シャトー・ポンテ・カネ １９９４年  アミューズ  佐賀牛ロースのカルパッチョ 流石です 肉の好きなゲストのためにと・・・ 前菜１  オマールのサラダ、トマトのクーリとバジル風味のヴィネグレット ソースの完成度に一同唖然 「滝川クリスタル映像さん」のコメント 前菜１ オマールのサラダ、トマトのクーリとバジル風味のヴィネグレット トマトのクリーム系のソースがオマール海老と絶妙なマッチング。オマール海老もデカイ オマール海老の食感とハーブの香り、この時点で赤ワインＤＲＣグラン・エシェゾー2001も注がれており 気分はパリスヒルトン（セレブ気分と言う意味で、決して男好きな訳では無い） 前菜２  貝類のフリカッセ、パイ皮添え 潮の香りを残して喉中を消えていく 芸術の域です 「滝川クリスタル映像さん」のコメント 前菜２ 貝類のフリカッセ、パイ皮添え 貝類といっても超豪華な一品 サザエ、赤貝、小柱、ミル貝（？）、トリ貝（？）とにかく色んな種類の貝が入っておりました。ここで白状すると実は私、貝類全般が苦手で、サザエに至っては食わず嫌い王に呼ばれた時（呼ばれませんが・・）は苦手料理はサザエにしようと思っていた位です。 と・こ・ろ・が、 美味しいではありませんか！！！一緒に居た皆さんが聞いたら「当たり前だろ」との突っ込みを受けそうですが、私にとってはサザエを美味しく食べることが出来た自体が事件です。 その位、貝類の臭みが無くそれでいて礒の香りと絶妙なソース。 ここで、白ワイン：ル・フレーブバタールモンラッシュ1994が注がれており、メインを前に早くもノックアウト寸前です。 魚料理  スズキのポワレ ウイキョウのピューレとキャビア入りベルモットのソース 見ての通りです 「滝川クリスタル映像さん」のコメント 魚料理 スズキのポワレ ウイキョウのピューレとキャビア入りベルモットのソース 見事な焼具合とハーブの効かせ方、キャビアとの相性が抜群でした。 私、こう見えても大概の料理は一度食べたら、ケンシロウ（北斗神券奥義：水影心）のようにある程度 再現することが出来ておりました。ところが、ここの料理の数々はどうやったらこの味になるのか サッパリ判りません。複雑で繊細なソースです。 肉料理  仔牛のスパイスローストとフォワグラ マルサラ酒風味のソース 「滝川クリスタル映像さん」のコメント 肉料理 仔牛のスパイスローストとフォワグラ マルサラ酒風味のソース ポ帰りのＨ夫妻には悪いのですが、先日我が家で一緒に食べたフォアグラとは別物でした。 夫婦で見た瞬間、松田優作状態です「なんじゃこりゃ～！！」デカイ厚い ウマイ！！！！！ 柔らかくさっぱりとした子牛肉と一緒に食べたら、夢心地。 肉好きの私たち夫婦が望むものがこのお皿には総て集約されていました。 今日の一言「肉好きなら黙ってこれを食べろｂｙケンシロウ」 今宵も素晴らしい料理でした 2006-06-01 クラブメンバー（金馬・麻生・由見・坂本さん） アミューズ  トコブシのブルギニオンソース 前菜  オマール海老のサラダ仕立て、ウニソース 魚料理  イサキのポワレ、香草風味バルサミコソース 肉料理  仔羊背肉のロースト、グリーンマスタードとクレソン風味 Ｂｙ 萩原シェフ 御覧の通りです 完璧です！ 2006年7月15日 ル セリエにて 今日は待ちに待った
2006年12月05日 |
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