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2006年10月30日
テーマ：ワイン大好き！(30863)
カテゴリ：ワイン会
牡蠣のクレソンソース アミューズとした出されたこの一品 萩原シェフのお料理は究極のフィネスの世界～ タイトルから想像してしまう クレソンソースという青っぽさや、牡蠣が煮込んであるんだろうなどというような、野卑な考えはご無用。 クレソンという風が僅かな青さを残しながら、淡くノーズをくすぐってくれる。「秋の風」 口に運ぶと、フランスのベロンが一番だ！と思っていた南仏のムッシューFや、ドイツからの同僚たちをまず唸らせるこの新鮮な牡蠣。かみ締めると牡蠣の凝縮された旨味とジュが、あくまでもエレガントなクレソン風と混ざってくる。生のようで生でないこの絶妙な牡蠣の仕上げ方に一同、スタートからノックアウト。 最初若さを見せたクリスタル ロゼもこの辺りからビロード感が増して、バラの花が飾られたクレソンの風、新鮮な牡蠣のミネラル、見事にきれいなクリームソースの旨味・コクなどなどが一体化されて、喉を通り過ぎて行く。 このバランス感覚だ！ 風味だ！ フィネスの世界だ！ これが萩原シェフのお料理。 大分は、ル・セリエに来た甲斐があった!!! という満面の喜びが、フランスからドイツからやって来た者たちの顔に溢れている。  オマール海老とカブのサラダ仕立て ディル風味
栗のスープ、トリュフ風味、フォアグラ添え 栗のスープとありますが、いわゆるマロンの香りと味が凝縮されたタイプとは全く違い、ここでも萩原シェフのフィネスが発揮されています、家の前のマロンの並木道に風が吹くと匂う香り。 若いトリュフが細かくスープの中に～ フォアグラは表面のみミクロン単位に焦げ目が付けられて旨味を上手く封じられていて、裏側はワザと焦げ目はなし。 わざとひっくり返して見る同僚Uの感覚も全開。 フォラグラの旨味が裏面から流れ出すように混ざった栗の風味のスープ。淡いトリュフ（旬のお醤油的なものではなく）の風と、素晴らしい技術で仕上がっているフォアグラの旨味ときれいなクリームスープのコク・旨味がここでも融合。 マロンの木の風、トリュフの風が野生美であるフォアグラを口の中で広がり、最後に上品な旨味のみが残り～ デュケムの何ともいえないあのボディとフォアグラの旨味を、それぞれの「風」が支えながら･･･ 究極のフィネスの世界～  舌平目のポシェ、茸デュクセル添え パセリ風味のソース
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