南紀の味で一番誇れるのは、最近開発されているような「今風郷土料理」ではなく、「丸干し」のような庶民の味でしょうね。
　どんな風に体裁を整えても料理屋さんなどで格好つけにくい代物ですけどね。
　テレビなどで見ると、『アジの丸干し』などでも、ものすごく大きな物を写しますね。
　あの方が見掛けが良くて「アジ」が『鯵』に見えますからね。
　おまけに、東京の人は小田原などの大降りの「鯵の開き」の方になじみがありますからね。
　でも、丸干しはあまりでかいと美味しくないのです。
　あまり小さいと、塩味ばかりになりがちなので、『丁度良い』のが美味しいのです.



　そして、やっぱり美味しいのは「自然乾燥」、「天日干し」です。
　上の写真は紀伊長島の町中の小さな魚屋さんの店先で見かけたものです。
　道の反対側にもすこしだけ干してありました。
　自分ちで売れる分だけ干しているのでしょう。
　明日から明後日が食べごろででしょうね。
　表面に少ししわがより始める頃が食べごろです。
　あまり生だと、骨ごと食べる時に、骨と身が一体化していません。
　乾きすぎると、尻尾のほうが硬くなりすぎる感じです。
　つまり、干物には食べごろの時期があるのです。

　昔は海沿いの田舎の町にはこうした「魚屋」さんがたくさんあったものです。
　そして、それぞれのお店でこんな風に一寸ずつ干物を干していました。
　店によって塩加減が違うので、それぞれ贔屓の魚屋があったのです。
　スーパーで買い物するように生活習慣が変わってしまい、町中の「魚屋」「八百屋」などが姿を消して行き、こんな風な風景も少なくなりました。
　流通形態も変化したので、干物は「塩干魚加工業者」『干物屋』が作る物となっていますからね。

　日本の社会から「ハエ」は随分減りました。
　でも、天日干しをすれば、これを完全に止める事は不可能ですね。
　昔は、一杯よってくる「ハエ」を持て余す魚屋さんなどの店先では、「ハエとり紙」とか「ハエとりリボン」が必ずあったものです。ハエとりリボンをモーターで廻す機械なんて物までありましたからね。
　今はそんな風景も無いですが、ハエから開放されているわけでもないですね。
　それでも、衛生状態がすごく良い「人工乾燥」の丸干しよりは、少々疑問があっても「天日干し」の方が美味しいです。
　仕上がったときの色は、「人工乾燥」の方が、アジでもサンマでも青々して綺麗な物が多いです。
　天候にも左右されないし、紫外線による変色も起きませんからね。
　ただ…人工乾燥の機械も、昔と違って、生暖かい風で乾燥させるのではなく、冷たい風で乾かす機械に変わっているので味は良くなっています。

　生乾きの丸干しが手に入ったときは、シッポに紐を掛けて窓辺につるして乾かすか、冷蔵庫にラップを掛けずに入れて乾かすかします。
　これも、「天日干し」と「人工乾燥」の家庭版です。
　干しあがったら、冷凍庫に入れれば長く食べられますよ。
　家庭で作った冷凍食品は、半月とかで食べてください…なんて言う向きもありますが、部屋の中に転がしても長く置ける丸干しなんですから、停電でべちょべちょにならない限り、半年でも大丈夫なようですよ。

　そうそう、尻尾に紐を掛ける時は、本場流に二匹一緒にして自重うで締まってゆく方式が一番です。
　一匹ずつにしてぶら下げて置くと、乾燥してきてシッポと身が痩せてくるとすっぽり抜け落ちてしまいます。
　それから、鯵でも秋刀魚でも脂のあるやつは口からポタポタと落ちてきますから、下には新聞紙でも敷いておかないといけませんね。
　干す場所は日向で結構です。いや・・・日向のｊ方が良いですね。
　普通の食品は日のあたる窓際なんか避けるんですけどね。


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