ショート・シナリオの館

「柿が赤くなると医者が青くなる」という昔の諺もあるほど、柿は古来より日本人に身近な果物であり、高い栄養価も認められていました。特に甘柿は日本固有種で、日本からヨーロッパ等へ伝わったため、学名にも「kaki」の名が使われるなど、まさに日本が世界に誇る国果です。柿は北海道以外で広く栽培されています。茨城県の石岡市(旧八郷地区)は、筑波山などの山々に囲まれた盆地と温暖な気候に恵まれ、果樹栽培が盛んな地区ですが、ここが低地での柿栽培の北限、リンゴ栽培の南限といわれています。柿の生産量ランキング（2020年）では1位が和歌山県（18.8％）、2位奈良県（13.6％）、3位福岡県（7.6％）そして茨城県はランキング外で14位（1.5％）でした。これは栽培地として北限の位置にありますから仕方のないことです。それだけに北限と言われる地域で、柿栽培に挑んでいる柿農家さんの「柿」を紹介したいのです。実はこの地で実った富有柿は皇室へ献上されている優れものなのですよ。

＜柿の起源と栽培地＞

縄文時代や弥生時代の遺跡から柿の種の化石が発掘されています。奈良時代には柿が流通していたとされ、祭祀に使われたり、冬場の大事な糖分補給源として食されていたようです。当然ながら当時は「渋柿」。人々は渋柿を熟し柿や干し柿にして食していました。甘柿の登場は鎌倉時代で、渋柿の突然変異種として見つかりました。特に江戸時代に入って甘柿の品種改良が集中的になされ、渋柿と合わせて1,000以上の品種が生まれたそうです。

柿(Diospyros kaki （神様がくれた食べ物）)はカキノキ科カキ属に属し、東アジア原産の果樹で、中国、日本、韓国に多くの在来品種があります。柿はもともと熱 帯・亜熱帯原産の植物で、耐寒性はリンゴより弱く、北海道ではほとんど栽培されていません。柿の収穫量は果樹の中では、温州ミカン、リンゴ、日本梨に次いで四番目です。

＜渋柿と甘柿の違い＞

柿は未成熟な時に実を動物に食べられないように渋みで防御しています。ですからジュルジュルまで熟せば、逆に食べてほしいから渋柿も甘くなります。甘柿とはこの渋みの元が完熟する前に機能しなくなった渋み消失の突然変異種なのです。現在、栽培されている柿は「甘柿」と「渋柿」に大別されます。柿の渋みのもとは水溶性タンニンです。これが口の中で溶けると渋く感じます。甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなり甘いのです。また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。干し柿の場合は皮をむいて呼吸をさせないことで不溶性にしています。

＜柿の品種別生産量ランキング＞

1位富有柿、柿全体の約25%。2位が平核無（ひらたねなし/渋柿）で約17%。地方

により「庄内柿」「紀の川柿」「おけさ柿」などと呼び名が変わります。渋抜きは炭酸ガス使用。3位は「刀根早生（とねわせ/渋柿）」で約15%。4位が甲州百目

（こうしゅうひゃくめ/不完全渋柿）で生産量はグンと下がって約6%。「蜂屋柿」「富士柿」「代白柿」「江戸」など、その土地の名前が付けられています。5位は「松本早生富有（まつもとわせふゆう/甘柿）」。以下「市田（いちだ/渋柿）」、「早生系次郎（わせけいじろう/甘柿）」、「次郎（じろう/甘柿）」と続きます。また、よく耳にする「あんぽ柿」は、「蜂屋柿」「平核無」などの渋柿を硫黄で燻蒸して乾燥させる独特の方法でつくられた福島県発祥の干し柿です。

皆さんはこれらの品種名の内、いくつぐらいの名をご存知でしたか？

＜柿の人気ブランドは甘柿の「富有」ですが、それに続くのは渋柿ブランド柿＞

生産量1位は甘柿の富有ですが、2位、3位、4位は渋柿ブランドで、5位に甘柿が入ります。柿の甘さは、渋柿にありですね。渋柿ブランド品種の多さが、その需要を物語っています。渋抜きをした渋柿の糖度は、驚きの50度前後で甘柿の糖度（15度～16度）を軽くしのぐのです。多くの渋柿は、渋柿のエグ味、渋味を除いてからの出荷となり、手間がかかりますが、それを上回る甘さと美味しさが渋柿の魅力なのです。

＜柿の豆知識＞

１．柿は熟成が進む果物なので、かたいと感じたら「追熟」させましょう。柿の

　　ヘタを上にしてポリ袋に入れて常温保存すると、柿自身が放出するエチレン

　　ガスが袋に充満し、効率的に追熟が進みます。

２．甘さが均等になる柿の切り方：柿はへたの反対側と種の周りの甘味が強いの

　　で、へたの周りを大きめに切って、縦切りにすると、甘さを均等に分配でき

　　ます。

３．富有柿発祥の地：岐阜県瑞穂市が誕生の地。市指定天然記念物「富有柿の原

　　木」が現存しています。果肉の食感が良く糖度が高いことから「甘柿の王様」

　　と呼ばれます。収穫時期は、11月上旬12月上旬の約1ヶ月です(食べごろは

　　11月下旬)。

４．柿の栄養素と効能：栄養満点の柿ですが、特にビタミンＡ、ビタミンＣが豊

　　富で高血圧や成人病の予防、風邪の予防にもなり二日酔いにも効果がありま

　　す。抗酸化物質のポリフェノールは赤ワインの10倍、お茶の30倍です。でも、

　　身体を冷やす性質もあるので食べ過ぎにはご注意を。

５．不溶性タンニンは、熱を加えるとまた、可溶性に戻るようです。「渋戻り」

　　と言われています。ですので、ジャムを作る際は、完全甘柿の品種を使うと

　　良いです。

６．柿の葉の力：柿の葉には、アレルギーの反応を抑えるアストラガリンという

　　ポリフェノールの一種を含んでいます。花粉が飛散する前から柿の葉茶を飲

　　んでおけば、予防効果が期待できます。

＜北限の地、八郷町での柿栽培＞

岐阜県生まれの富有柿は、九州より気温の高い地域では赤くならず、岐阜より気温の低い地域では渋が残るのが特徴と言われていますが、八郷町ではその定説に挑戦して富有柿を昭和初期には栽培を開始。昭和44年からは毎年皇室に献上しています。これが八郷柿農家の自慢なのです。八郷では甘ガキとしては「富有」、「次郎」、「西村早生」、「伊豆」が、また、渋ガキとしては「平核無(ひらたねなし)」、「刀根早生」が多く栽培されています。

①元気な結果枝（けっかし）を残す：柿の生産で重要なのが剪定。「柿の枝は、

　　桃や梨などと違って、枝に花芽があってもその枝に花がつくとは限りません。

　　その花芽から次の枝を伸ばして花を咲かせ、結実することもあります。

　　枝を「結果母枝(けっかぼし)」というのですが、この結果母枝の見極めが非

　　常に重要です。実がなる枝（結果枝）を切ってしまいかねないので、非常に

　　気を使う工程ですね」だそうです。結果枝を残せるような選定は、長年培っ

　　た目と経験がなければできない工程なのです。また、毎年3月ごろに、主に醗

　　酵鶏糞、油かす、骨粉などをブレンドした有機質肥料を惜しげもなくどっさ

　　りと施すそうです。「この作を惜しむと、実のヘタの部分に穴があく「ヘタ

　　すき」の実になってしまうのです。柿はほとんど追肥を行いませんから、必

　　要なときに十分に与えます」だそうです。

②摘蕾(てきらい)の工程：「花が付いたら蕾のうちにそれを取る「摘蕾(てきら
　　い)」という作業があります。柿の木は1枝に4～6個のつぼみが付きますが、
　　これを2個くらい残して摘蕾していきます。最終的には1つの実を残すわけで
　　すが、この摘蕾が柿の良し悪しを決めるので、慎重に行いますね。」おいしい
　　柿はこの摘蕾がポイントです。

八郷の柿農家のこだわりは「完熟出荷」。どの農家も最低でも4品種、多い農家では12品種ぐらいの柿を栽培しています。完熟出荷の理由は北限ゆえにエグ味、渋味をなくすための選択でしょうね。そして、多品種は収穫期間を長くするためだと思います。農家さんの言う完熟とは柔らかくすることではなく、甘さ、歯ごたえがその品種にとってベストの状態になったところを見極めて収穫するということです。柿の中が色づく「西村柿」という品種は、収穫後ひとつひとつに裏から光を当てて完熟しているかを確かめてから出荷するそうです。

八郷の富有柿は「果肉が硬くて甘い！」と評判ですので、歯ごたえのある、おいしい柿を、お探しの方は、ぜひ一度ご賞味ください！