スローフードな乾物屋さん - 楽天ブログ（Blog）

2012年5月31日

高野豆腐とシミ（凍み）豆腐の違い (1)

呼び方が違うだけで、同じ商品です。
主に関西地方では、「高野豆腐」と言い、
関東以北では、「シミ（凍み）豆腐」と言います。
「シミ豆腐」の「シミ」は、方言で、「凍みる」のことです。

高野豆腐は、高野山で、
凍み豆腐は、信州で主に作られていました。

気候的には、寒くて乾燥した地域の方が生産には適しています。
ですから、関東以北では、広い範囲で「凍み豆腐」が作られています。
しかし、関西地方では、気候的に生産に適した場所が少なく、
高野山と、その近辺が主な生産地です。

国内産有機丸大豆とにがりを使用した凍り豆腐です。膨軟剤を使用していないので、多少歯ごたえ...

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最終更新日時 2012年5月31日 20時1分6秒
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2012年5月30日

金時豆の「色流れ」 (1)

いんげん豆の一種です。
色は紫紅色。
収穫時期に長雨に当たると、色が悪くなります。
業界用語で「色流れ」と言います。
この豆の商品価値は「色」で決まります。

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最終更新日時 2012年5月30日 19時47分35秒
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2012年5月29日

煮干の旨さ比べと品質 (1)

煮干は漁をしてから、すぐに煮ないと良いものは出来ません。

漁から短時間(1-2時間以内)に煮ると良い煮干が出来ますが、
漁から時間がかかり過ぎると、イワシは死んでしまい、
鮮度が落ち、良い煮干にはなりません。
煮る時間が勝負です。
沖で取ったイワシを高速艇内で「ゆで場」に運ぶのだそうですが、
船の中で何とか生かした状態で運びます。
死んだイワシをゆでると、腹が割れ、苦味で味が損なわれ、
それを煮干にすると、腹切れと言われ、人気が無くなり、価値が落ちます。
又、時間が経つと、油分が出てきて、色が茶色になって来ます。
ダシにすると、味が悪く、クセのあるダシになってしまいます。

さて、良い煮干しの選び方ですが、
まず、煮干がまっすぐになっていて、頭を下げているものが良い物です。
もちろん、腹切れは良くないのです。
又、煮干のウロコに当たる銀の乗りが綺麗だと良い物なのですが、
銀が剥げている物は、あまり良いものではありません。

最近、漁が少なく、取れた時に、大量に仕入れて、
冷蔵庫で1年以上保管してある物も多くあると聞きますが、
市販されるときは、特に、暑い季節だと、変色が早く、油分が出てきて、
臭いも、味も良くないといわれています。

瀬戸内海に代表される内海でとれる鰯と太平洋や日本海の外海でとれる鰯では
魚質が異なり、煮干に仕上がると外見も味も違います。
内海の煮干は背中が白色に仕上がり、外海の煮干は背中が青く仕上がります。
白口煮干は身が柔らかく、あっさりとした甘みのあるだしがとれます。
青口煮干からは力強いだしがとれます。
西日本では白口煮干の方を好み、関東では青口煮干の方を好む傾向にあるようです。
しかし最近では、全国的に両方が売られています。
漁が少ないからかもしれません。

イワシは魚に弱いとかきます（鰯）。
イワシは弱い武器も持たない小魚で、大きな魚の餌さになってしまうので、
自衛の為に、青口イワシは、海水の流れ強い、暗い海で、敵に見つかりにくくするために青くなって隠れ、白口イワシは白砂の浅瀬の海水の流れが弱いところで、身を守っているとか。自然の知恵ですね。

ダシは自然の物から採るのが一番好いのです。伝統の味と、生活の知恵の栄養素です。

【無添加】福岡県玄界灘で捕れたかたくちいわし鐘崎漁港の漁師さんが作った自信作！【九州産】...

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最終更新日時 2012年5月29日 19時53分15秒
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2012年5月28日

日本の麺 (1)

震災以降、日本や郷土を思う気持ちが強くなった人たちが増えた気がします。
日本の良さを深く知ろうとする若者たちも多くなりました。
とても頼もしく思います。
さて、麺類は世界中にありますが、
その国の麺を知ると、文化や歴史などの一端を学ぶことが出来ます。
もちろん日本の各地域の麺も同じです。
今日は全国の乾麺を少し紹介していきましょう。

日本の乾麺には、いろいろな種類があります。
大きく分けると、「うどん」「ひやむぎ」「そうめん」「日本そば」
となるでしょうか。
わたしは東京生まれ東京育ちですが、蕎麦と言えば「信州そば」
うどんと言えば「讃岐うどん」が思い浮かびます。
皆さんは、どんな乾麺が思い浮かびますか？
生まれ育った環境で、思い浮かぶ麺は、それぞれ違うでしょうね。

では、全国の有名な乾麺を北からご紹介しましょう。
北海道は「十勝蕎麦」
秋田は「稲庭うどん（手延べ）」
岩手は、「わんこそば」