突然ですが、ブログの移転をします。

今までどおり、杉本敬三らしい料理を日本の皆様にお知らせすることは続けますが、書き込み、トラックバックなどを削除させていただきました。

お客様によっては、本当に心の励みになる応援のメッセージや温かいメッセージをたくさん頂きましたが、いたずらメッセージが多発してきましたので、本日にて終了します。本当に応援のメッセージを書いてくださったお客様にはまことに申し訳ないのですが、料理人一個人としてサイトを運営していく上で、最良の手段と思いましたので、皆様ご了承願います。

新しいブログは、同じく楽天様のブログで続けます。これからも、皆様のご観覧心よりお待ちしております。よろしくお願いします。

http://plaza.rakuten.co.jp/chefkeizo/

ご無沙汰しております。毎年恒例の1月の一時帰国、そして、こちらのオープンなど忙しく動いていたため、更新が遅くなりました。

さて、新しい料理の更新です。

まず、鳩肉のカルパッチョです。鳩の胸肉をフォアグラと一緒にテリーヌに詰めて65度で2時間ほど焼き上げます。そのあと、真空で空気を抜いて、半冷凍にしてからカルパッチョにしていきます。

モモ肉と内臓はガチョウとカモの脂の中でコンフィにします。

カルパッチョは、提供する前に軽く温めて、モモ肉内臓などをフライパンでポワレして、カルパッチョの上に乗せます。

付け合せに、蜂蜜風味のりんごと、胡桃のクリスタリゼ。両方甘いのですが、りんごの酸味とくるみの苦味は、その甘味と丁度いい感じに鳩に合ってくれます。

最後に春のサラダ。この時期代表される、タンポポ、プーピエという香りの高いサラダ。

そして、もう一つ代表的なサラダのマーシュ。実は僕たちが使うマーシュは野生のマーシュなのです。どこに生えているかというと、ワイン用のブドウ畑がある垣根。また霜柱や少しゆきが残っているところから、春の息吹を見ることができます。このマーシュ、もし格付けがあるなら、グランクリュ。なぜなら、ワイン畑でもシュナンブールという僕の店の後ろのグランクリュの畑で採取しています。このマーシュは、苦味はほとんどなく、ほのかな甘味と香り、そしてなんとなくしっかりとしたミネラルさえ感じられます。

こういう春を感じると、これからは色々な食材が楽しみになりますね。まず、ノルウェイ産のまだら、そのあと、乳のみ子羊、白アスパラ、小さな野菜、モリーユ、野生のアスパラ。

考えるだけで、今年の春もたくさん新しい料理ができそうです。

１日早いですけど、メリー･クリスマス！！！！

１年が過ぎるのも早いですね。僕の店のパティシエがいなくなり、早１年。そういえば去年の今頃、クリスマスと新年を祝うオブジェをチョコレートで作っているのを、思い出しました。

彼は、チョコレートで飛行機を作ったのですが、展示３０分で翼が折れてあえなく展示されずじまい。残念でした。

それで、今年は僕が作ることになりました。色々悩んだ結果。２００８年はマカロンをたくさん作った年です。色々な店で働きましたが、この店が一番大量に作りました。

そこでマカロンでクリスマスツリーを作りました。

いろんな色のマカロンを作り、大きなお店のようにプラスチックのオブジェがないため、発泡スチロールとアルミ箔、あと飴でツリーの土台を作り、チョコレートでマカロンをくっつけていきます。やっていると意外と楽しいもので、こういうのを作り出すと、僕は夢中になります。

ところどころいびつなところもありますが、初めて作ったツリーにしては上出来。今お店の玄関に飾ってあります。

お菓子には、色々名前があって逆にありすぎて、どれが本物かわからなくなったものもあります。

このデザートもその一つ。昔に、モンペリエで働いていたときにパティシエが作っていたロワーヤル･ショコラというデザート。

本来は、いわゆる洋菓子屋さんで売ってそうなデザートでしたが、僕なりに味、形、組み合わせをアレンジしてみました。

一番下にあるのは、プラリネクリームとバローナ社のミルクチョコレートとフイユティーヌというさくさくしたキジを混ぜこんだもの。

その後、キャラメルに同じミルクチョコレートを加え、ホイップした生クリームを加えて、ムースを作り、きれいに絞り込みました。

その次に、薄いミルクチョコレートをしいて、ピスタチオを置き、その上にはピスタチオのアイスクリーム。

最後に、チョコレートのチュイルを載せて完成です。

ミルクチョコレートを中心に、いろんな味、香り、食感を変える事でより美しくおいしいデザートの完成です。

南国のフルーツというと真夏の暑い時期を想像しますが、フランスではマンゴーやパイナップルなどは、この時期が一番おいしくなります。

それらを使ったデザート。

マンゴーは薄く切り、それをラビオリの皮のように使用します。ラビオリの具は、甘いパイナップルを、ココナッツクリームと合えたものを中にしのばせ、ラビオリの上には、ライムのコンフィが乗ります。

それに、ライムの酸味の利いたソルベが乗り完成です。

マンゴーやパイナップルの甘味とココナッツの甘い香り、そこにライムの酸味が丁度心地よくなります。

パリの有名なお菓子屋さんが、この組み合わせを考えたと思われがちですが、実はモロッコの女性シェフ（すみません名前を知りません）が作り出した組み合わせ。

バラの高貴な香りと、ライチの甘い南国の香り、それを見事に相乗効果でつなげてくれるフランボワーズの酸味。

僕も初めて、この組み合わせのデザートを食べたとき、すごくおいしいと感動しました。

組み合わせがいいと、自分なりのルセットを作りたくなる。

まず、塩メレンゲ。棒状に作り甘味のトーンを塩が引き立てます。

フランボワーズのゼリーは、できるだけ自然に甘味はメレンゲから。

ホワイトチョコレートのチュイル。そして、バラの香りのムース。そしてフランボワーズ。最後に、バラの花びらをイメージした飴細工。

シャーベットには、ライチのバラ風味。

もともとこのアイデアを作ったのは女性。ですので、女性が好むような色を意識してみました。

フランス料理によく出てくるブランケット。日本で言うシチューですが、フリカッセとよく間違えられます。

では本来の作り方を説明します。

まず、子牛（今回は子牛のほほ肉）をデゴルジェという血抜きの作業をします。その後、一度水から沸騰させてすべての灰汁、脂を洗い流します。そして、再び水をいれ、白ワイン、香味野菜、ブーケ・ガルニ、塩、コショウで2時間半くらい煮込みます。煮込みすぎるとおいしくなくなります。また、子牛の香りもなくなります。クシを刺してすっと通る程度まで煮込みます。その後、肉とすべての野菜を鍋から取り上げ、煮汁は煮詰めます。

それと同時に、ルーを作ります。小麦粉とバターですね。カスタードクリームとかと同じで、バターに小麦粉を入れると、ある程度すると硬くなり、その後やわらかくなります。それで小麦粉のコシが抜けたことになります。ルーは必ず冷やします。

さて、いよいよ仕上げです。煮詰まっておいしく沸騰しているブイヨンの中に、ルーをいれ濃度をつけます。そして少量の生クリームを入れてソースの出来上がり。

僕の店では、真空パックにソースとお肉と野菜と入れて、うまみを煮含ませます。すると、2日目がおいしいカレーと同じ原理で、すべての素材がなじみ、おいしくなります。

僕の店では、アルザス名産スペッツレイを手作りして、それをセルクルにつめて、表面をかりっと焼きます。

寒い冬に、温まりたいとき是非味わいたい料理ですね。