イーストレシピを自家製酵母に置き換える自家製酵母パンを長続きさせるためには… 手軽なこと!!私なりに作りやすいやり方で続けてます。 あくまで自己流ですのでご参考まで(^^ゞ 普通のパンレシピ、イースト使用のものが多いと思います。 『これ作りたい!!』って思った時に自家製酵母に置き換えるには・・・ まず元種をどれくらい使うか?? 元種は粉に対して30~50%位でいいかなぁ~、なんて思ってます。 夏場は少なめにしたりするようですが・・・ で、考えやすいように、計算しやすいように・・・ 元種の量などを変えてみる時には ↓の比率を使って変えてます 粉10:水分7=17 20:14 =34 30:21 =51 40:28 =68 50:35 =85 60:42 =102 70:49 =119 80:56 =136 90:63 =153 100:70 =170 イーストレシピで粉量300gの時元種85g使用 中途半端な元種85gという値、 元種85gの中には 粉50g 水分35g が理論上入ってるという事 なので使う粉量は300g-50g=250g 水分量はレシピ分量-35g 他の副材料は変わらず、イーストは勿論なしに(^^) 粉250:元種85 なので34%の元種を使っていることになりますね。 同じように考えて・・・ イーストレシピで粉量400gの時元種119g使用 イーストレシピで400gの時は 粉400-70=330g 水分量-49g 粉330:元種119 なので 約36% 元種は使った後↑の比率で足していくようにします。 元種が2倍になる時間をみておけば、酵母が元気を図る材料になります 元気がない場合はこれで↓元気を回復する場合があります ・水の代わりに酵母エキスで継ぐ ・蜂蜜をたらり~と加える 元気な酵母は2,3日は冷蔵庫で大丈夫、 使わない時は3日目には粉と水で継いであげたほうがいいと思います。 もしくは毎日かきまぜて新しい空気を入れてあげる。 |