アンチエイジングの鬼

みなさん、こんにちは。
ゴールデンウィークはいかがおすごしでしょうか？

先週、わたしは四国の、あるお醤油の蔵を訪ねました。



↑100年以上前に作られた杉樽の中には・・・・



↑お醤油のもろみが発酵中！！
無農薬の国産丸大豆と無農薬の国産小麦に麹菌をふりかけて麹を作り、とオーストラリアの天日塩で仕込まれています。
ここからは100年前の杉樽や明治時代からある蔵に住みつく乳酸菌と酵母菌が、この中に交代で入り込んで発酵して、お醤油を作り上げていきます。

この蔵は、26年前に日本のお醤油の蔵で初めてＯＣＩＡオーガニック認証を取った蔵です。

農薬が日本に入ってきたのは戦後ですし、元々はお醤油の原料の大豆も小麦も国産無農薬が当たり前でした。
作り方も、上記のような本醸造しかありませんでした。
しかし、戦後の食料不足により、少ない原料でたくさんの醤油を作る必要性から、脱脂加工大豆からアミノ酸液を作って着色料で着色して砂糖を入れるような作り方のお醤油が増え、その後は経済優先の為に、こうしたやり方をする蔵が増え、化学調味料や、ぶどう糖果糖液糖なんかを入れ始め・・・

そして農薬を使った栽培が台頭し、安い海外原料が台頭し、あげくは遺伝子組み換え大豆が台頭し・・
輸入大豆のほとんどが遺伝子組み換えという事態にもなってしまいました。
遺伝子組み換え大豆を使用していても、お醤油には表示義務はないので分かりません。


日本の大豆自給率は約５％で、日本の輸入大豆の約７５％は米国産です。
そして米国産大豆の約９３％が遺伝子組み換え大豆ですからね。


本醸造をする蔵は探せばまだありますが、国産原料で仕込むところは稀で、国産無農薬原料で本醸造ともなると、本当に指で数えるくらいの蔵しか存在しません。
更に、杉樽仕込みともなれば、もう本当に希少中の希少です。
この蔵はその中でも、２６年前から無農薬国産原料での本醸造を復活させている蔵なので、まさに古くて新しい先駆者的な蔵だと思います。

１年半以上熟成し、もろみを搾ったものを火入れしてお醤油になりますが、ここで火入れせずに目の細かいフィルターを通して酵母菌、乳酸菌を減らすことで発酵を止めると、更に大変珍しい酵素が活きた生醤油になります。
このお醤油をオリジナルラベルで、私のブランドで秋からやらせて頂くことになりました。
嗚呼、楽しみ♪

私はカイロプラクティックの施術以外に、オーガニックコスメのプロデュースを8年前からやっているわけなのですが、健康と美容、ナチュラルアンチエイジングを考えた時に、日本古来の調味料がおかしくなっていることが残念でならなくて。
消えつつある本物の味を、もっともっと残したい、広めたいって思っています。
特にお醤油やお酢や味噌などの日本の代表格のアンチエイジングな発酵食品は、本物をいただくことが大切だと思います。

例えばお醤油は大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による絶妙な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリンなどによる香り、大豆由来のアミノ酸によるうま味と、小麦由来の糖による甘みをもちます。

味噌は蒸した米や麦に麹菌を植え付け、蒸して潰した大豆に混ぜることで、麹菌が生み出した酵素によって原料中のデンプンやタンパク質が分解されブドウ糖、麦芽糖、アミノ酸と変化していきます。
そうすると糖質を求めて乳酸菌が増え、乳酸が発生することで、今度は酵母が生育しやすい環境になって酵母が増えます。
酵母は糖分からアルコールや有機酸を作り、アミノ酸から高級アルコールを作り、味噌の香味を増やします。
発酵という微生物のはたらきが加わることによって、たんぱく質やビタミン、ミネラルなど栄養成分が消化吸収しやすい状態に分解され、栄養価がさらに高まっています。


発酵とは食品に含まれる糖質、たんぱく質などが乳酸菌や酵母菌、麹菌などの微生物が作り出す酵素によって分解されて変化することです。
発酵することで食品のうま味も増しますし、微生物が新しい栄養成分を作り出し、酵素も爆発的に増えています。


動物も植物もみな体内で酵素を作っていますが、普通は自分に必要な酵素しか作りません。
しかし麹菌や酵母菌などの微生物は、自分が必要とする何百倍もの酵素を作ってくれますし、乳酸菌は人間の腸内でも、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、葉酸、ナイアシンなどの美容に嬉しいビタミンを作ってくれる他、細菌やウイルスが体内に侵入しようとした時に、免疫細胞を活性化してくれる働きまであります。
私たちはこうした微生物たちに囲まれ、助けられて生きているんだなーって、あらためて思いますね。

このブログでも何度か書いていますが、免疫細胞の約６０％～７０％が小腸に集中していることが分かってきています。
腸は体内にありますが、常に食べ物が外から入ってくるので、外界からの病原菌を最初に食い止める必要があるからだそうです。


腸内に乳酸菌やビフィズス菌などが多いと、食物繊維やオリゴ糖を分解して乳酸や酢酸などを分泌し、腸内を酸性にして、更に善玉菌が優勢な腸となり、免疫力も上がります。
発酵食品をよく食べ、食物繊維の多い野菜や海藻を食べると言うことは、健康にも美肌にもとっても有効です。


ところが、腸内で悪玉菌が優勢になってくると毒素や老廃物がたまって免疫力が低下し、アレルギーは悪化し、美容面では肌荒れを起こしやすくなります。

１つは食べ過ぎた時です。
食べ過ぎると消化が追い付かなくなり、未消化のものに悪玉菌がたかり、有害なガスを発生させます。
これがインドール、スカトール、硫化水素、アンモニアなどです。
特に体に有害なのが、硫化水素とアンモニアです。
これらが腸壁から吸収されると、血液を汚して、アレルギーやガン、糖尿病、肌荒れなどを引き起こします。
硫化水素は卵の腐ったような臭いがします。

便秘をすることでもクロストリジウムなどの悪玉菌が増殖し、有害物質が増えてしまいます。
また、たんぱく質や白砂糖、動物性脂肪、酸化した油は悪玉菌の大好物です。

悪玉菌が優勢になっているかどうかは、便を見ればすぐ分かります。
便に色を付けているのは胆汁の中にあるビリルビンという物質ですが、ビリルビンは便が酸性なら黄色寄り、アルカリ性なら黒っぽく変化します。


腸内の善玉菌が優勢だと酸性の分泌物を出すから、黄味寄り
悪玉菌優勢だとアルカリ性の分泌物を出すから色が濃くなります。
また悪玉菌が出すガスは臭いですから、においでも分かりますね。


私は発酵食品以外では、大草原の乳酸菌というサプリメントと瀧の酵母という生きたサプリメントを、腸がいまいちな時にたまに飲みます。

乳酸菌と酵母菌は乳酸菌の分泌物が酵母の成長を助け、酵母の分泌物が乳酸菌の成長を助けるので共生している関係です。
患者さんなどにも腸が不調の方やアレルギーの方にはおすすめしますが、両方ともパワーがすごくあるのでみなさんに喜んでもらえます。

酵母は糖質やデンプン質、たんぱく質を主に分解し、酸素があればアルコール、乳酸、酢酸などの有機酸も分解吸収しますし、たくさんの酵素も作り出します。
乳酸菌は食物繊維や糖質、たんぱく質、脂肪を分解して、悪玉菌の繁殖を抑え、ビタミンＢ群などを腸内で作り出します。

発酵力の強いこういう生きた乳酸菌と酵母菌をたまに外から送り込むことで、自分の腸内にいる善玉菌達も元気を取り戻すようです。
乳酸菌サプリも酵母菌サプリも、まずは寝る前に飲むのが良いようですよ。

ちなみに、瀧の酵母にペット用があるんですが、これがペット酵母って言ってね。
最近リニューアルして、無農薬のアガベイヌリンと菊芋という水溶性の食物繊維の多い粉末も加わり、更にパワーアップしました。
エサにちょっと混ぜるだけで、特に湿疹などの皮膚トラブルのある犬や猫ちゃんたちに、ものすごく効果があるようです。
ペットフードでは酵素不足というのもあるし、やっぱ腸内環境って重要なんですね。

もう１つ腸内善玉菌達が作り出す物質で、たいへん有効なものが「短鎖脂肪酸」です。
脂肪酸は油を構成する成分のひとつで、数個から数十個の炭素が鎖のように繋がった構造をしていますが、炭素の数が6個以下のものを短鎖脂肪酸と呼びます。
短鎖脂肪酸には、酢酸、プロピオン酸、酪酸などがありますが、これらは腸内では食物繊維やオリゴ糖を善玉菌が分解して発酵している時に出来ます。


短鎖脂肪酸は、なんと消化管と全身の臓器の粘膜上皮細胞の形成と増殖を担っているそうです。
胃液や膵液などの消化液の分泌を促す働きまであり、ミトコンドリアの活性化とか、腸内で有害な菌の増殖を抑制したり、蠕動運動を促進したり、さまざまな有益な機能があることが分かってきています！


短鎖脂肪酸を腸内で増やすには、鶴見先生によると、なんといっても海藻、リンゴなどに含まれている水溶性の食物繊維、それから穀類、大豆、きのこ類にある不溶性の食物繊維だそうです。
食物繊維の一部は腸で分解され、１００ｇ食べたとしたら、４７ｇくらいの短鎖脂肪酸が出来るということが、最近注目されているようです。

そのほかには、短鎖脂肪酸がそもそも多く含まれている黒酢、お酢、梅干しなども良いですし、ピクルス、らっきょう、漬物、キムチなどの発酵食品にも短鎖脂肪酸は多いようです。

2009年のネイチャーに掲載された論文でも食物繊維や短鎖脂肪酸の摂取量の増加で、大腸炎などを緩和できる可能性があるとされています。

論文http://www.nature.com/nature/journal/v461/n7268/full/nature08530.html


腸内善玉菌を優勢にし、短鎖脂肪酸も多い発酵食品。
本物を摂って、発酵ビューティーでいきたいですね！！！