野菜料理

【重要なお断り】
下記レシピは†M†の主観重視の翻訳なので、言語・翻訳のプロの方から見れば正確ではないと思います。
写真は†M†が作って撮ったものなので、著作権は†M†にあります。
これらの引用・転記・複製は一切禁じます。

現代料理に欠かせないけれど当時なかった野菜類が沢山あります。
トマト、ジャガイモ、インゲン、トウモロコシ、唐辛子、ピーマン、パプリカ、
アーティチョーク、ブロッコリー、ピーナツ、パイナップル、バナナ、クランベリー等の
新大陸や南国由来の野菜や果物は中世ヨーロッパにはありませんでした。
目安になるサイト→ the Food Timeline

なじみのお野菜でよく使われたのはキャベツとクレソン、
玉ねぎも一般的でしたが、上流階級の人は庶民の食べる卑しい食べ物と見ていたようで、
極端に嫌っていた人達もいたようです。

その他、ホウレン草、リーク、ニンニク、レタスやチシャ、オリーブ、
ニラ、アブラナ、ヒヨコマメ、レンズマメ等は中世からあったものです。
キノコ類もありましたが、おそらく野生のものだったのでは？と思います。
トリュフは１４世紀にはﾌﾗﾝｽに普及していました。
ヤナギマツタケも好まれたようです。

◆クレソンとビーツのポタージュ

クレソンとビーツを刻んで水かスープストックで茹で、
硬くなったパンを水に浸しておいて水を切った物を加え煮込みます。
少量のオリーブ油や塩、アーモンドミルクかミルク、
好みでスパイスを加えて出来上がりです。
肉料理の付けあわせにも使われます。

◆クレソンのポリー（14世紀ﾌﾗﾝｽ）

クレソンのポリー。
クレソンシチューを作るには
貴方の庭のクレソンを一掴みのチャードを加えて茹でるか湯がき、
良い感じに細切れにして下さい。
お望みなら油で炒めてから茹でて下さい。
断食日でない時はお肉のブイヨンやバターをチーズと一緒に加えて調理できます。
もしくは、構わなければ、丁度片付けたい色んな余り物をその中に加えられます。
好みに応じて塩味を加減しましょう。
クレソンは良いものを選びましょう。
胆石にも有効です。

◆サラダ（14世紀ｲｷﾞﾘｽ）

サラダ。
パセリ、セージ、砕いたニンニク、チコリ、リーク、ホウレン草、ルリヂシャ、
ミント、プリムラ、スミレ、エシャロット（←†M†補足：ノビルかも。）、
フェンネルとクレソン、ルー、ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ、パースニップを用意します。
綺麗に洗って水を切り、手で小さくちぎります。
とても上質なオイルをまぶすと良いでしょう。
酢と塩の中に入れて、給仕します。

◆揚げ豆（14世紀ｲｷﾞﾘｽ）

揚げ豆。
豆を用意し、はぜるまで茹でて下さい。
用意した綺麗な水に移してから水気を切って下さい。
同時に茹でたタマネギをニンニクと一緒にミンチにします。
それを油かラードで揚げます。
ドゥース粉をかけて給仕します。

～†M†追記～
使用の豆について、当時は無い豆もあるのでソラマメを使用した方が良いでしょう。
ドゥース粉についてはこちら参照→中世料理の基本

◆キャベツ（15世紀ｲｷﾞﾘｽ）

キャベツ。
適なるキャベツを用意せよ。
かの物とカワカマスを洗い、
公正なるスープ入り水の中で半茹でにし、細かく刻むべし。
具合良きポットに鮮なる良きブイヨンと牛骨を投じて煮込むべし。
適なる素晴らしきパンを用意し、ｻﾌﾗﾝと塩を以ってそれもまた投じ煮込み、
食卓へ給仕するべし。

～†M†追記～
この原レシピの旧英語文は、際立って時代的な大袈裟な表現をしてるので、
雰囲気が伝わるようにちょっと翻訳もそれっぽくしたんですが、どうでしょう?（笑）

◆ペスコッド（14世紀ﾌﾗﾝｽ）

食されるために調理されるさや入りの新しいエンドウマメには、
肉を食べて良い日にはベーコンを入れられます。
そして肉禁日には汁気を切って溶かした塩味バターをそれらに加えたら、
それらを振り混ぜます。

～†M†追記～
ｲｷﾞﾘｽと違ってﾌﾗﾝｽでは肉禁日にはバターなどの乳製品も摂れたのか、
お肉は駄目だけど魚や卵やミルクなら～ってベジタリアンのように、色んなﾀｲﾌﾟがあるげです。

◆チチェス（14世紀ｲｷﾞﾘｽ）

チチェス。
ヒヨコマメを用意し、丸一日か一晩灰の中に入れておきます。
もしくは残り火の中に投じておいて下さい。
綺麗な水の中でそれらを洗い、綺麗な水と一緒に火にかけ沸騰させます。
オイルやニンニク片、サフラン、フォート粉、塩を入れ煮込んで、
それを給仕します。

†M†追記：フォート粉のレシピはこちら→中世料理の基本

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