Mizumizuのライフスタイル・ブログ

Mizumizuがパリに行くと聞いて、ブログ仲間（？）のParis+Antiqueさんから直々のメールが･･･！

「パリのレストランなら、Passage 53に行ってみて！」

ご自身のブログでも大絶賛（こちらの記事）。「ヴェネチアではマドンナ」でも意見が一致したことだし、これはぜひとも行かなくてはと、パリでまるまる1日使える最終日の前日に、ホテルから電話でランチを予約。

予約しておいてよかった。20席あまりの小さな店ではあるが、平日のランチが45ユーロからという、決して超安値段ではないにもかかわらず、行ってみたらほぼ満席。

ここのメニューは、「おまかせ」。45ユーロと65ユーロから選び、それぞれにメニュー記述はなし。食べられないものは事前に聞かれるので、ぱっと聞かれて答えられるように心の準備を（笑）。

まずは第一のアミューズ。ブロッコリーの青臭さが、不思議に洗練されている。タダの野菜でないことは確か。味が濃く、大地の香りを感じさせる力強さがある。そしてその野菜の旨みを生かしながら、エレガントな逸品に仕上げるシェフの並外れた力量は、もうこの一皿の一口でわかる。

パンもサックリ、モチモチ。「今日のパンは、わりとモチモチ度が強いですね」とウエイターの日本人男性。日によって違うのだろうか？　フランス人相手の店で、やたら硬いパンばかり食べさせられたMizumizu+Mizumizu母は大満足。硬くて、噛めば噛むほど味わいの出てくるパンも、それはそれで素晴らしいのだが、やっぱり日本人は基本、柔らかいパンが好きなのかも。ちなみに、Mizumizu連れ合いは、モチモチの柔らかいパンより硬いパンが好きだという非国民（笑）。

この白いの、何だと思いますか？　答えは薄くスライスしたカリフラワー。その下にはヤリイカが隠れている。ヨーロッパで食べるイカなんて、やたら火を通しすぎていて、味もそっけもなくなったものが多いが、さすが日本人シェフ。薄いカリフラワーの食感と噛み応えのあるイカの風味が、うまく溶け合っている。下に敷かれたクリームソースも軽やか。

まだまだ続くアミューズのオドロキ。こちらのホタテは、表面をカリッと焦がし、オレンジで風味づけしている。ホタテの寝ているベッドはなんと春菊のソース。

センセーショナルな素材の組み合わせが、モダン・フレンチの醍醐味。オレンジと春菊というのは、十分にセンセーショナルだった。調和しあっているか、お互いがお互いを引き立てあっているか、と聞かれると、正直ちょっと苦しいが、ほんのり舌に広がるオレンジの爽快感と、青臭くないのにしっかり感じられる春菊の苦味は、まさに唯一無二の味。

平凡なホタテという素材を、ここまで個性的に仕上げるシェフの創意工夫と技量は本当にたいしたもの。

第一メインは、銀むつ（メロ）。ソースにはなんと、日本のゆずを使用。ウマすぎるでしょう、このゆず風味のソース。最後にパラパラと落とした粗い塩の加減も、まさに職人技でしょう。いや～、素晴らしいでしょう。やっぱり、魚を調理させたら、日本人シェフの右に並ぶものはいないでしょう。

野菜と貝類の取り合わせも、見た目にも美しく繊細で、主張しすぎないにもかかわらず、それぞれの茹で加減が絶妙。この芸術性は、最高の日本料理以外では、ほとんどお目にかかれないのだが、Passage 53は見事にパリで、日本料理の真髄をフランス料理に融合させた。フランス人シェフが日本の懐石料理に大いに啓発されたのは、よく知られているが、逆に日本料理の伝統を、ここまでフランス料理に調和させた日本人シェフは珍しいように思う。入っている客も、日本人よりフランス人のほうが多かった。

Mizumizuはフランスではまず魚料理は食べない。フランスの魚料理って、火を通しているのに生臭いものが多いからだ。元来魚があまり好きでないせいもあるのかもしれないが、ちょっとでも魚が生臭いと、もうダメなのだが、フランス人はあまり気にしないのか、あれが風味の一種だということになっているのか、日本のフランス料理店でも、やや生臭い魚料理が出されることがたまにある。

Passage 53の魚料理に、生臭さは一切なし。火入れもこれが最高でしょう。皮の周囲だけこんがり、中はしっとりした食感を残しつつ、決して生焼け感がない。

もちろん、これもかなり日本人的な嗜好であって、味覚の非国民Mizumizu連れ合いは逆に、魚はきっちり火を通してなくてはダメで、バサバサに近い食感が好きなのだ（信じられないヤツだべ）。

これは、南仏エズの「シェーブル・ドール」というホテルの、絶景のテラスで食べたランチのメイン（このホテルのレストランはミシュランの星つきなのだが、それはガラス張りの室内レストランのほうで、テラスのレストランは別。星つきレストランのほうは、さすがに素晴らしかった）。

この美的感覚ゼロの魚の品評会みたいな盛り付け、なんなんでしょうね？　厚めの切り身にも中までしっかり火を通すためか、皮はかなりコゲが目立つし、こんなふうにドドド～ンと魚介類「だけ」を大量に出されると、逆に食欲減退してしまう日本人のほうが多いと思う。

だが、この魚料理には、フランス人の考えがよく表われていると思う。つまり、シーフードは、タンパク源なのだ。彼らはタンパク質をきっちり取らないとダメなのだ。この傾向はフランス人だけに留まらず、白人全体に当てはまる。

チェンマイなどに行くとよくわかる。あんな高地で魚を食べたいなんて思う日本人はそうはいないと思うが、シーフードレストランには白人が大挙して押し寄せる（アジア人はゼロに近い）。そして、たいして新鮮でもない魚介類の「かたまり」をバクバク食べている。

さてさて・・・

こちらがメインの子牛なのだが・・・

残念ながら、おなかがいっぱいだったせいもあるが、この子牛は、Mizumizu+Mizumizu母の口にまったく合わなかった。メインの肉料理がハズれたのは、正直ちょっと痛いのだが、まあ、そういうこともあらぁな。

子牛は基本大・大好きなMizumizu。フランスに行くと子牛を食べるのを楽しみにしているのだが。しかし、これは・・・なんつかーコーンビーフみたいで・・・

しかもずいぶんと脂っぽい。メインは鴨か子牛になる・・・と聞いていたのだが、もしかすると脂っぽい肉を好む日本人客ということで、子牛になってしまったのか。

フランスの肉料理は、ワインと一緒に流し込めば、なんとかなる場合も多いのだが、まずいことに、ワインのチョイスで失敗（自爆）。

昼はワインを飲みたくないMizumizu母。なのでMizumizuだけグラスで頼むことにしたのだが、料理の組み立てを全然知らずに、最初のうちに「赤にしますか、白にしますか？」と聞かれて、「赤」と答えてしまった。用意してくれたピノノワールは、さっぱり料理と調和しなかった。そもそもメインが魚と肉の2種ということも知らなかったので。トホホ･･･　別に白が体質的にダメということではないのだから、もっとよく相談して選ぶべきだった。

Mizumizu母も、他の料理は大絶賛していたが、この子牛にはほとんど手をつけず。

脇役たちは、申し分なし。特に黒っぽいキノコ（キヌガサダケと言われたように記憶しているのだが、アミガサダケじゃないかと・・・　あるいは、こちらの聞き違い？）。これはエズのミシュラン星つきレストランでも食べた。食感がおもしろく、味も見た目よりずっと淡白で、フレンチの濃厚な個性の主役と合わせても、お互いを引き立てあう最高の脇役になっていた。季節のホワイトアスパラが添えられているところもニクイ。小さなジャガイモは、皮までウマイ。

デザートは、ビターなチョコレートタルトにコーヒー風味のアイス。マンゴーとパッションフルーツのムース。信じられないぐらい滑らかなチョコレートとサックリしたタルト地の食感のコントラストは、ありそうでなかなかないフレッシュな仕上がり。コーヒー味のアイスの口どけもチョコレートのアクセントになる。タルトのチョコレートはねっとりと溶け、アイスはさっと惜しみなく溶ける。この対比が楽しい。ふわふわのムースは一転して南国風。甘さと苦さと酸っぱさを一度に味わう、ある意味とっても日本人的なデザート。

締めにはエスプレッソを頼んだ。プチフールは暖かなマドレーヌ。

しかし･･･、フランス行って指折りだと思ったレストランのシェフは日本人。日本人にはヤッパリ日本人の店が合うのか、いや、もうそういう時代だってことですかね。

個人的感想をもし一言にまとめるとするなら、「野菜と魚料理が特に光る店」。そして、その一皿ごとに、「美味しい！」以上の感想を述べたくなる店でもある。

Passage 53

住所：53 Passage des Panoramas, Paris

Ｔｅｌ：　01-42-33-04-35（ホテルからかけるときはこの前に0をつければいい、と思います。日本語を話すスタッフがいます）

地下鉄の最寄り駅：3号線のGrands Boulevards(旧Rue Montmartre)から徒歩5分。アーケートになってるパサージュ・デ・パノラマ の中にあります。

Mizumizuのとった超おのぼりさん的行動は･･･

地下鉄3号線のAlma Marceau近くのバトームージュで午前11時からセーヌ川の船旅を楽しみ（所要1時間15分、5ユーロ）、そのあとすぐ地下鉄で1本のGrands Boulevardsへ。12時半の予約に「ちょっと遅れ」ぐらいで間に合ったのでした。

これはいいルートなので、バトームージュに乗ったことのない方にはお奨めです。

食後はパレロワイヤル方面に南下しつつ、パッサージュめぐりをするという手もあり。