シートの折り込み

折り込みシートの折り方
1. 発酵が終わった生地を二つに分割し、軽く丸め正方形にして冷凍庫
で30分ほど冷やす。
2. 冷えて扱いやすくなった生地をめん棒で
18cm×18cmの正方形に伸ばす。
3. 生地の角が下になるようにおいて、真ん中に1/4の大きさに切った
ミルクシートをおく。

4. 常に生地が自分の手前にある状態に生地を動かしながら、
ミルクシートをきれいに包む。

写真はキッチンクロスをパン生地にみたてて、ミルクシートを包んでます。

5. めん棒で、包んだ生地を対角線上に軽く押して生地を
ミルクシートをなじませる。
6. 生地を伸ばす、生地を少しずつ伸ばしていく。
無理に伸ばすと生地が破れ中からミルクシートがでてきてしまうので、
じわじわと伸ばしていくのが良い。
7. 伸ばした生地を三つ折りにする。
8. 三つ折りにした生地の輪の部分が手前にくるようにして
生地をおき、6と　　　同様にして生地を伸ばし、また三つ折りにする。冷蔵庫で15分ほど休ませる。
9. 8と同様に生地をおき、約24cmくらいの長さに伸ばす。

10. 伸ばした生地包丁で縦半分に切る。
11. 生地の端の部分をめん棒で薄く伸ばす。 ※これが生地を上手に巻くポイントです。

12. 生地にスプレーで軽く霧を吹き、上から生地をゆるめに巻く。きつく巻くとできあがりの形がわるくなるので注意すること。

13. 巻いた生地を手でギュッと押しつぶし、スプレーオイルPAMをふった　　　食パン1斤型に入れる。

2次発酵　30度で30分発酵させたあと、32度で60分程度。最初から高温で発酵させると生地に水滴がつき、だれるのでだんだん温　　　度を上げていくのがポイント。

14. 生地が型の八分目くらいまで膨らんだら塗り玉をして、160度に余熱　しておいたオーブンで25分焼く。

15. 焼き上がったら、パンを型ごとテーブルの上にガンッと落として　　　　ショックを与える。 ※こうすると、生地の中の水蒸気が一気に外にで　　　　て、ケービング（パンの側面がへこむこと）を防ぐことができる。