健康コラム

　先日、とても美味しいブラウニーをいただき、自分でも作ってみようと使うチョコレートの銘柄やカカオ分、作る際の手順の事などを考えています。

　ブラウニーはチョコレートを使った濃厚なケーキで、スポンジのチョコレートケーキにはないねっとりとした濃厚さと、生チョコやガナッシュよりも軽い食感という相反する美味しさが絶妙にブレンドされている事から、難易度の高いお菓子のようにも思えます。

　ブラウニーの歴史は１８９３年にシカゴで開催された万国博覧会に始まるとされます。パーマーハウスというホテルの創業者の妻、バーサ・パーマーが万博に参加する女性たちの事を考え、気軽に弁当箱から取り出して食べる事のできる一切れのケーキよりも小さいデザートを作ってほしいとホテルのシェフに依頼した事がきっかけとなって、ブラウニーは考案されたとされます。

　当時のレシピではブラウニーの表面にクルミがトッピングされ、その上からアプリコットを使ったグレイズソースがかけられていたそうで、今日でもパーマーハウスではオリジナルのレシピを守って作り続けられています。

　ブラウニーのレシピがパーマーハウスを離れ、一般にも広まった事を示す文献上の登場は１８９６年、ボストンの料理学校で使われた教科書が最初とされます。糖蜜を使ったケーキを小さな金型で焼き上げるといった内容となっている事から、正式なブラウニーのレシピというよりもブラウニー誕生に繋がった食べやすいケーキというコンセプトが反映されたもののように思えます。

　今日のようなレシピが記された最初のものはアメリカの料理研究家、ファニー・メリット・ファーマーが１９０６年に記した「ボストン・クッキングスクール・クックブック」であるとされ、パーマーハウスのレシピと比べるとより甘く、ケーキらしくアレンジされています。

　その後、より多くの卵やチョコレートを使う事で濃厚なブラウニーが作られるようになり、切り分け方を工夫したりして食べやすくするといった事も見られるようになり、アメリカを代表するお菓子となっていきます。

　そんなブラウニーを焼く際、ちょっとした注意点があるとされます。それは手早さが何より大切とされ、特に焼き上がったら急いでオーブンから取り出し、余熱でさえも与えないようにする必要があるといわれます。

　ブラウニーに独自の風味を与えているチョコレートには、美味しさを構成する成分の中に揮発性のあるものが多く含まれている事から、加熱によって風味が失われてしまう傾向があります。

　調理を開始してオーブンの回りに美味しそうなチョコレートの香りが充満する事は、すでに風味が空気中に逃げている事を示していて、美味しい風味が失われている事を指します。

　わずか数分の余熱でも調理が進んでしまうとされ、焼き上がりを確認した際、少し焼きが弱いと感じるくらいでオーブンから取り出す方が良いとされ、チョコレートの風味を如何に逃がさないかが成功を分けるともいわれます。

　なかなか難易度が高そうに思えてくるのですが、チョコ好きを自負する身としては、美味しく作れるようになってチョコレートの愉しみ方の一つとしたいと思っています。