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テーマ:パンを焼こう!(15198)
カテゴリ:~手作りパン~
まずはフランスパン生地を作りました。 お昼は娘を外に遊びに連れて行く予定だったので、帰って来てすぐに分割できるように工程を組み。 粉はグリストミル3とリスドォル7のブレンド。 生イースト0.6%。塩2%。モルトエキス0.3%。水70%。 オートリーズは30分。ミキシングは強力に。 20分→P→20分→P→20分→P→5時間(20℃程度で)。 帰ってくると、ちょうど良く膨らみ、かなり柔らかい生地に。 酵素の働きがかなり強い感じなので最終発酵を30分にしましたが・・ すでに生地は横に広がりだし、良く切れるクープナイフでも歯が立たないほど生地は柔らかく。 クープを入れない成形にするべきだったようです。 クープは弾きまくりです。 内層は生地が良くダレるだけあって粗めに。 低温長時間ほど長い発酵時間ではないので焼きあがりも軽め。 味はリスドォルがメインなので、あっさりな感じです。 と、↑これはおまけみたいな物で。
作りたかったのは、この生地を中種とした食パンです。 1CW 100% 生イースト 1.5% 脱脂粉乳 4% 塩 2% 砂糖 10% 水 75% カルピスバター 10% フランスパン生地 170% フランスパン生地を50%中種と考えると↑の変な数値も理解していただけるはず。 30分→P→30分の発酵後分割。 20分のベンチ後一度丸め、もう10分ベンチを取り丸める成形。 それなりに良く伸びましたが・・ フランスパン生地の酵素の働きがかなり強かったこともあり、上の部分に粗い気泡が浮いてきてます。 味は甘みとアルコール系の風味がちょっと強めかな?って感じです。 50%中種なので、100%のようにスゴイ柔らかさはないんですが、ストレートよりは柔らかいかな。 こういう作り方は、ひと手間省いたり、一度に2種類作りたいときの時間の短縮などに使えます。
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