名古屋 割烹 安兵衛 3代目の飲み喰い日記

はも最盛期です。

いつもは地物を使うことが多いのですが、今日は地物が小さいものばかりだったため、淡路産の７００～８００ｇを３本余分に仕入れました。

とっても高価なハモちゃんです。

↑写真は、シメて内臓を出した「水洗い」の状態のハモです。

よく骨切りの難しさばかりがクローズアップされるハモですが、骨切りの技術ばかりがハモの味を決定するのではありません。

傷がないか慎重にチェックしてハモを選び、水槽で泳いでいるのをシメて血抜きをするところから、ほかの魚よりも多くの注意を払います。

下処理に手をかけてやらないとせっかくの良いハモも台無しですので、たくさんあると時間がかかってしまいます。

そんなわけで、最近疲れ気味。

ハモちゃんの歯。

噛まれたが最後、なかなか離してくれません。

手に穴が開きます。

かすっただけでも切れる鋭い歯。

釣りモノですんで、釣り針を飲み込んでいることがあります。

包丁があたると一発で切れなくなってしまうので要注意。

しかしハモの大きさを考えるとデカイ針ですね。

ハリスも太い。

細いのではハモの歯に負けて切れちゃうんでしょうね。

下ろした身の状態。テリがあって身がふくらんで盛り上がってきています。

さすが最盛期。美味しそうな鱧です。

このあと骨切りですが、骨切りのコツはと言いますと、骨切り前に包丁で取れる骨は全部とっておくことでしょうか。

特に背びれと腹骨。

背びれは取った後、身の中央にヒレの根っこが残らないようにしなくてはいけません。

身の真ん中に点々と穴が空いて見えるのが、良い背びれの取り方です。

良い骨切りのためには、この状態にしてから骨切りするのが肝心です。

手間はかかりますが、私にできるくらいですから難しい訳じゃありません。

そんな手間のかかる鱧料理。

是非、ひと夏に一度くらいは鱧を食べてみてください。

同じく最盛期を迎えるウナギほどのインパクトはありませんが、穏やかで上品な旨みが、冷やした日本酒ととてもよく合いますよ。

◆17日の晩酌　瑞冠いい風純吟雄町2004、薩摩の切り札（芋）、エビス生
◆16日の晩酌　瑞冠いい風純吟雄町2004、薩摩の切り札（芋）
◆15日の晩酌　瑞冠いい風純吟雄町2004、御湖鶴純米大吟醸

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