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2009.04.03
テーマ：今夜のばんごはん(49792)
カテゴリ：食べる
 コードネームはＮＩ－ＮＡ。２１世紀を生きる諜報部員。 ・・・ではありません。 ＮＩ－ＮＡは、すなわち「煮菜」であります。 新潟県は中越地方の、郷土料理です。おもに冬場に食べます。 おかずにも、日本酒のおともにも最高～。 この場合の「菜」は、青菜ではなく塩漬けの体菜。 野沢菜よりも根元の方が薄く太く、高菜に似ている感じ。 縦長の青梗菜というか・・・。 新潟県の、中越地方で食べられている野菜です。 １株の塩漬けは、だいたい５００ｇくらいです。   野沢菜のようにそのまま食べようとすると、後悔します。 「煮菜」用に漬けた体菜は、ものすごくしょっぱいのです。 例えて言うならば、塊のザーサイ漬けのような感じです。 なので、塩抜きをしてから使います。 水を何度も替えて１日～２日かけ塩抜きをしてもいいのですが、 たっぷりのぬるま湯に入れて沸騰するまで茹で、 そのまま茹で汁の中で冷ますと３時間くらいで塩抜きができます。   塩抜き後の体菜を、炒め煮にします。 一緒に使うのは、油揚げや厚揚げ、ちくわなどのたんぱく質。 人参やゴボウ、里芋やじゃが芋などの野菜。 この辺は、家庭によって様々です。 欠かせないのは打ち豆！これは誰が作っても必ず入っています。  鍋にサラダ油を熱して、体菜を炒めます。 私は、一応さきに軸（茎？）を炒めてから葉を入れます。 でも、その辺はあんまり関係ないのかも。 その後、他の具も加えて炒め合わせます。   ひたひたのだし汁（およそ５００ｃｃ）を注いで煮ます。 （だし汁は基本・煮干なのですが、「味の素ほんだし派」多し！） 沸騰したら酒粕（５０ｇ～）と味噌（大さじ１～）を入れて煮ます。 時間は１５分、という人もいれば１時間、という人も。 私は１０分です。理由は、１度煮てから冷まして、味をなじませるため。 塩抜きした体菜にも若干の塩分が残っていて、 冷ましている間にそれが煮汁に出てくるのです。 食べる直前にもう一度温める程度に火を入れるので、短めに煮ています。 味見はここで、煮汁に塩気が出てから。足りなければ味噌を加えます。   酒粕は、本当は水に一晩浸けて使うのですが。 私はお湯１００ｃｃに５０ｇを１０分浸し、バーミックスでガーッ。 この「クリーム状の酒粕」が粕汁に便利で、気に入っています。 浸すのを忘れたのがきっかけの「苦肉の策」的手法ですが。 おかげで酒粕カレークリームなんかもできて、酒粕好きの私には嬉しい発見。   お料理ブログチェックサイト「レシピブログ」に登録しています。 只今、ランキング参加中です。 クリックしていただくと、このブログに投票いただいたことになります。 （クリック後、別ウィンドウで「レシピブログ」が表示されます） いつも応援、ありがとうございます。 レシピブログＯＨ！みつみつのマイページはコチラ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 実家のある地域では、体菜は食べません。 長野に近いので、もっぱら野沢菜です。 就職して最初に中越地方に赴任したら体菜ばっかりで、驚く。 職場のみんなが「ニナガウンメカッタワー」「バンニニナデモショー」 （煮菜がおいしかったわ、晩ご飯のおかずに煮菜を作ろう） と言っていて、最初は意味が分からず困ったものです。 本当に、冬は大人も子どもも「ニナニナ」言っていました。 冬の中越の定番おかずといえば、「煮菜」だったのですね。 ３年いる間に、色々な方から煮菜の作り方を聞かされましたが、 みんな具とか塩出しの仕方がとかが違っていて、興味深かったです。 「語れる我が家の煮菜があるのが、よい主婦」だったのかな。 もう・・・２０年近くも前の話なので、今は違うのかも・・・。 でもね。最近新潟市内のスーパーで発見したんです。 「塩抜き体菜の真空水煮パック」を！ 煮菜は形を変えて、勢力拡大中なのかもしれないです・・・。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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