レシピ☆手作り木綿豆腐（作り方編）

☆☆☆手作り木綿豆腐（作り方編）☆☆☆

材料： ( 一丁分 )
＜材料＞ 大豆　…　150g
　　　　 にがり（ヒント集参照）　…　7g
　　　　 水　…　1L
＜道具＞ 秤　…　1g単位で量れるもの
スタンドミキサー（英語圏ではブレンダー）　…　容量の大きな、パワーの強いもの
大鍋　…　 少なくとも容量5L
へら　…　先端の平たいもの
ボウルザル　…　ボウルに穴を開けたような
金ザル　…　目の細かいもの
大きめの布巾　…　目の細かいもの
鍋　…　容量2～3Lあれば充分
温度計　…　食品用　我が家のは簡単なデジタルセンサータイプ
豆腐の型　…　廃品利用自作（ヒント集参照）
型に敷く布　…　サラシを切っただけ（2枚を十字にしてもいいし、ペランと１枚ものでもOK。最近、無印○品の無漂白ハンカチの古～いのを見つけて使ったらこれがバッチリでした）
重石をのせる板　…　バターケースかタッパー
重石　…　水を入れたコップ
網杓子 or 穴あき杓子

【１】大豆はさっとすすいで、たっぷりの水に浸しておきます。夏で６時間～、寒い時期は10時間くらい。

【２】大豆の水を切り、分量の水と一緒にミキサーで２回に分けてすりつぶします。１回目_は大豆3分の2＋水500ml、２回目は残りの大豆＋水250ml、それぞれ最強で１分くらい。最後に残った水でミキサーをすすいでそれも大鍋へ。

【３】 すりつぶした大豆汁（呉）を中火で煮ます。煮立ってくる以前から、へらで鍋底からこそげ取るように混ぜ続け、焦げないように気をつけます。火にかけてから5～6分でふつふついってきますので、火を弱めて。

【４】煮ているうちに泡が吹き上がってきますので、吹きこぼれないうちに一旦火から下ろし良くかき混ぜます。泡が落ち着いたら再び火にかけ、同じことを何度か繰り返します。全部で10～12分も煮れば充分でしょう。

【５】 別鍋にボウルザルをセットし、その上に布巾を置いて、さらにその上に金ザルをセット（ヒント集参照）。そこに、煮た呉を注ぎます。全部入ったら蓋をかぶせて（埃よけ）1～2時間放置。

【６】冷めたら絞ります。まず上のザルをよけておき、布巾をきっちり絞ります。布巾に残ったおからを別のボウルに取り分け、布巾にザルの中のおからを半量入れてまた絞ります。同じことの繰り返し。できるだけ固く絞って。

豆乳を作るのに豆乳製造器をお使いの場合、おからかごに残ったおからが、豆乳に浸った状態になってしまい、せっかくの美味しい成分が、たくさんおからのほうに残ってしまっています。このおからを布にとってもう一度絞ってやると、濃くて美味しい豆乳ができ、それによって出来るお豆腐の量もかなり違ってきます。

おからを絞るもう少し楽な方法をヒント集に追加しましたのでご参照下さいませ。


【７】おからは乾燥させて冷凍保存します。ヒント集にやり方があります。使った布巾はよく水洗いしておきます。これをせずにさっとすすいだだけで洗濯すると、バリバリになってしまいます。

【８】 にがりを計量しておきます。 最近は水に溶かさずそのまま入れて作っています。 液体にがりの場合の分量は、製品ごとの濃さに左右されます。現在のところ液体にがりを入手していないので、未実験。

【９】 6でできた豆乳を再び火にかけ温度を上げます。呉の時ほどではありませんが、この時も焦げ付かないようによく混ぜて。70～72℃になったら火から下ろします。温度計で温度管理をすれば間違いありません。

【10】 豆乳をぐるぐるかき混ぜて水流を作り、そこへにがりを パラパラと入れ、へらで優しく手早くかき混ぜます。軽く混ぜれば充分。そのまま15～30分放置。

【11】敷き布を濡らして絞り、型に敷きます。型は流しの水切り部分に置くといいでしょう。箸で下駄を履かせると水切れがよりいいようです。

【12】10でできた寄せ豆腐を網じゃくしですくい、型に入れていきます。入りきらないようだったら、しばらく置くと少し水が抜けて嵩が減るので、そこにまた足して全量無理矢理入れます。

【13】敷き布で包み込むように蓋をし押し板（バターケースなど）をのせ、その上に水の入ったコップを倒れないようにのせます。30分放置。

【14】固まったら、大鍋か大きなボウルにたっぷりの水を張った中で型からはずし、布をはがします。そのまましばらく水に泳がせて置いてもいいし、大きめのタッパーに水を張って入れて冷蔵庫に入れてもいいでしょう。

【15】10で時間を長めにかけてピシッと固めると、そのまま絹ごし豆腐風のものになります。ただ、この分量だと水分が多いし、苦みも一緒に閉じこめられてしまうので、やはり型に入れて木綿豆腐にしたほうが美味しいと思います。


呉を煮る際、できるだけ目を離さずに、絶え間なくかき混ぜること。焦げると元も子もありません。 あと、にがりを打つ際の温度がポイントです。これより低いと固まらず、これより高いと湯葉ができてしまいます。


とりあえず「はじめの一歩」をお試ししてみたいかたへ
大豆から豆乳を絞るのは大変そうだけど、とりあえず市販の豆乳でなら試してみたい、というかたもいらっしゃるでしょう。もちろん、それでも作れることは作れますので、初挑戦の場合はまずそれでやってみる、という手もあるでしょうね。
日本でなら、そのまま豆腐に仕立てて美味しい豆乳が簡単に買えますが、こちらでは、スーパーなりオーガニックショップなりで風味や味を付けていない豆乳を探すことになります。バニラやチョコじゃないからといって安心は出来ません。プレーンと書いていても甘味がつけてあったりしますし、「砂糖不使用」なんて書いてても甘味料を入れてあったりします。必ず「ナチュラル」などと書かれていて、原材料表示に砂糖もしくは甘味料が見あたらないものを選ぶようにして下さい。
この場合は、手順８から始めていただければ出来ます。
市販のパック豆乳を買った場合、この写真のように、紙パックの下５分の３ほどを切って穴を開け、使い捨ての型として利用することも可能です。豆腐の重みで横に拡がってしまいますので、写真のように輪ゴムで留めて、重石のグラスを安定させる役割を兼ねると良いかと思います。重石のグラスの下には、切りとったパックの残り部分から、適当な面積を長方形に切ったものを押し板として置いています。

ただし、こちらで市販の豆乳で作ったものは、最初から手作りしたものほど美味しくは出来ません。アジアショップで購入する固めのお豆腐と同じようなものになってしまいます。