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レシピ☆手作り木綿豆腐(ヒント集)

☆☆☆手作り木綿豆腐(材料入手・道具の工夫@ドイツ)☆☆☆

ここではドイツでの材料入手・道具の工夫について載せます。作り方は「作り方編」をご参照下さい。

【1】大豆(Sojabohnen) 主にアジアショップで安く買えます。また、ちょっと高くなりますが、最近増えたオーガニックショップ(Biomarkt)でも扱っているところは多いです。ネット通販でも見つけられます。

tofu_hint_2【2】にがり(Bittersalz) Biomarktに天然にがりフレークがありました。これはネット通販にもでています。(新しい情報では、メーカーの方針変更で、近々液体タイプに変わるそうです -05年6月追記)。それ以外では、薬局で塩化マグネシウム(Magnesiumchlorid MgCl2・6H2O)を注文できます。でも結構高いので、もっと安い硫酸マグネシウム(Magnesiumsulfat MgSO4・7H2O)と1対1で混ぜるか、硫酸マグ単独でも充分いけます。これも薬局で。英語圏では硫酸マグネシウムはepsom saltと呼ばれていて、薬局じゃなくとも普通のスーパーなどでも買えるそうです。

【3】呉をしぼる布袋  これは袋じゃなくとも、大きめの布巾を、丈夫なざるにのせれば充分使えます。布巾に穴があいてないかどうかだけはチェックして。写真は蒸し器兼用のパスタ鍋。この鍋にこの蒸しザルをセット。

tofu_hint_4【4】呉を手で絞るのって結構手に余ります。ひとつ新しい工夫をしました。3でセットした布巾の上に、更にもう一つ、目の細かい金ザルをセットします。呉を入れて1~2時間したら手で触れるくらいまで冷めますので、まず上のザルを別のボウルの上に移し、布巾をぎゅっと絞ります。布巾のおからを別のボウルにとり、もう一度布巾をセット、ザルの中身を半分入れて絞ります。同じ事を繰り返せば、全部いっぺんに絞るよりずっと楽。それにこの方法のほうが冷めるのが早いので時間が短縮できます。

tofu_hint_5全自動豆乳メーカー 新鮮しぼりキーツさんのアイディアで、もっと楽に絞る方法が生まれました。
茹でたじゃがいもをつぶしたり、ドイツは南西部名物のシュペツレという料理を作るのに使ったりする「Kartoffelpresse」の中に布を敷いて絞れば、熱いうちでも絞れてその上楽チンだそうです!特に、豆乳製造器(←)をお使いのかたにお薦めします。豆乳製造器の場合、おからが出来上がった豆乳に浸った状態になってしまい、豆乳に出るべき美味しい成分が、おからのほうにたくさん吸われてしまっている場合が多いので、出来たおからをもう一度絞ってやる必要があるのです。もちろん、私のやり方で作った場合にも、ざるに残ったおからを絞るのに、お手持ちのKartoffelpresseをお使いになればより簡単ですよ。サイズに応じて、何回かに分けてやってみて下さい。

tofu_hint_7【5】木綿豆腐の型  木製の既成の型を取り寄せなくとも、平底のタッパーに電動ドリルで穴を開けたり、市販の豆腐が入っていた硬めの合成樹脂トレイ(写真はBioShopで買ったお豆腐のトレイで作った型)に錐で穴をあけたりすれば充分です。何度でも使えます。

tofu_rezept13【6】押し板、重石  布で包み込んだ表面と同じくらいのサイズの底を持つタッパー、またはバターケースのふた部分をひっくり返してのせ、その上に水を入れたマグカップをのせています。

【7】おからは乾燥させて冷凍庫へ。電子レンジ可のボウルで650W2分。一旦出してへらでよく混ぜ蒸気を飛ばし、次からは1分単位で同じことの繰返し。計6~7分もかければ、重量も半分位のふわふわホロホロに。これをジッパー袋に入れて平たくし冷凍。解凍はレンジ30秒。


【8】とりあえず「はじめの一歩」をお試ししてみたいかたへ使い捨て豆腐の型
大豆から豆乳を絞るのは大変そうだけど、とりあえず市販の豆乳でなら試してみたい、というかたもいらっしゃるでしょう。もちろん、それでも作れることは作れますので、初挑戦の場合はまずそれでやってみる、という手もあるでしょうね。
日本でなら、そのまま豆腐に仕立てて美味しい豆乳が簡単に買えますが、こちらでは、スーパーなりオーガニックショップなりで風味や味を付けていない豆乳を探すことになります。バニラやチョコじゃないからといって安心は出来ません。プレーンと書いていても甘味がつけてあったりしますし、「砂糖不使用」なんて書いてても甘味料を入れてあったりします。必ず「ナチュラル」「料理用」などと書かれていて、原材料表示に砂糖もしくは甘味料が見あたらないものを選ぶようにして下さい。
この場合は、「作り方編」の手順8から始めていただければ出来ます。
市販のパック豆乳を買った場合、この写真のように、紙パックの下5分の3ほどを切って穴を開け、使い捨ての型として利用することも可能です。豆腐の重みで横に拡がってしまいますので、写真のように輪ゴムで留めて、重石のグラスを安定させる役割を兼ねると良いかと思います。重石のグラスの下には、切りとったパックの残り部分から、適当な面積を長方形に切ったものを押し板として置いています。

ただし、こちらで市販の豆乳で作ったものは、最初から手作りしたものほど美味しくは出来ません。アジアショップで購入する固めのお豆腐と同じようなものになってしまいます。


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