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2007年05月12日
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シンクロナイズドクッキングの今月のテーマは、「アスパラ」「玉葱」の二本立て。

ドイツは今、白アスパラのシーズン真っ盛り!
こりゃ、アスパラでエントリーするっきゃないでしょう。

でもこれ、決して安い食材じゃない。いいのを食べようと思ったら、一人前の材料費が1000円じゃ足りません。旬だからといって、気軽に食べられるものじゃありませんよ。

spargel_weissところが・・・昨日フランクフルトに日帰り出張に行った際、そこのマルクトでごんぶと白アスパラを爆安価格でゲットしてきたんです!
直径が25mmもある、かなり立派なサイズです。閉店直前のたたき売り価格で、何とこれが、1kg2.90EUR(465円ほど)だったんです!この太さなら、普通この3~4倍はとられますよ。

こいつを、まずはドイツ伝統の食べ方食事でいってみましょう!

皮を厚く剥いて根元を落とし、塩、砂糖、オイルを入れたお湯で、12~15分間茹でます。今回のは14分で充分柔らかく茹であがりました。
別に、メイクィーン系のジャガイモの皮を剥いて塩茹でにしておきます。これは19分かかりました。

あ、そうそう、アスパラの剥いた皮と切り落とした根元は捨てちゃダメですよ。
これ、サッと水洗いして、変色しないよう、ボウルに張った水に少し浸けておいて下さい。後で使います。
アスパラの茹で汁も、シンクに流さずにとっておいて下さいね。

spargel_kochschinken

ジャガイモ、アスパラを盛り合わせ、好みの肉料理を添えます。今回は伝統的な選択肢から、豚もも肉のハムを選びました。単に、買ってくるだけで済むからですマル秘traditionsschinken他に、シュニッツェル(薄く叩き延ばした豚肉で作るとんかつ)を添えるのも伝統的な食べ方のひとつですね。レストランに行くと、最近はサーモンの蒸し焼きだの、ターキーのグリルだのといった「今どきの」食材が添えられていることも多いです。



伝統的な食べ方、といえば、ドイツのテーブルマナーでは、白アスパラと茹でジャガイモは、食卓でナイフで切って食べてはいけないということになっているんですよ。
ジャガイモは、フォークの背で粗く潰して、ソースをからめて食べますので、調理した人が、フォークで潰せないほど固い、茹で足りないジャガイモを出した、というサインになってしまうんだそう。アスパラのほうはどうしてなのか聞いたことがありません。
ただ、私の見る限りでは、ドイツ人でも若い人を中心に「そんなの教わったこと無いよ」と言う人が結構います。アスパラなんて、かなりの割合の人が「そんな決まり聞いたこと無い」とか「知ってるけど、ナイフで切らなきゃ僕は食べられない」と言いますので、消えてゆきつつあるマナーなのかも知れませんね。まあ、高級レストランとか、公式ディナーの時なんかは気を付けた方がいいでしょうね。今日のアスパラは、フォークでグサッと刺して持ち上げてかぶりついたら、サクッとかみ切れましたよ。

excellence白アスパラに添える飲み物は、大人ならば絶対に白ワインです。
サマーワインと呼ばれる、さっぱり系のものが合うとされていますが、私は手持ちのこれを合わせてみました。品種はリースリングです。むしろ味の濃いめのワインですが、私は合うと思いましたよ。去年のお正月に行った温泉のある町Bad Sulzaのワイナリーのものです。




アスパラにかけるソースは、代表的なものはオランデーズソース。
でもこれ、ものすごいカロリーでこってりしているんですよ。
私はむしろ、溶かしバターに塩を加えただけのソースで食べるほうが好き。まあこれだって油脂ですから、決して「さっぱりしている」わけじゃないですが(^_^;)。

frankfurtergruenesosse今回は、これもフランクフルトのマルクトで買ってみた「フランクフルト風グリーンソース」なるものを、ジャガイモにかけてみました。これはハーブのみじん切りとサワークリーム、酢を合わせ、ゆで卵を加えて塩胡椒で調味したものらしいです。
7種類のハーブが入っているそうです。見慣れない名前も並んでいます。


ちょっと調べてみましょう。
  • Petersilie…これはパセリです。日本でよく使うパセリも、イタリアンパセリも、どちらもこの名前ですが、たいていはイタリアンパセリを指すことが多いです。
  • Borasch…これは標準ドイツ語でBorretschと呼ぶハーブで、和名を「ルリジサ」というそう。こちらに写真があります。
  • Kerbel…英語で言うChervil チャービルのこと。
  • Sauerampfer…これはスイバのことだそう。
  • Pimpinelle…これは「オランダワレモコウ」だそうな。
  • Kresse…ご存知クレソン。
  • Schnittlauch…チャイヴズのことです。

食べてみると・・・パセリの味だわ。私はパセリがあまり得意ではないのですが・・・食べられないほどじゃない。これ、タブレが好きな人ならばかなりツボにはまるかも知れませんね。

アスパラそのものは、あの値段がまるで冗談かと思うほど、とってもとっても美味しいアスパラでした。苦みも全く無く、上に書いたようにサクッとかみ切れる、特級品のアスパラでしたよ。・・・何であんなに安かったんでしょうね。

さて、捨てずにとっておいた皮と根元。
これは、これもとっておいた茹で汁にいれて煮て、だしをとります。
実のところ、茹で汁だけでも充分にだしが出ているので、そっちはそっちで使い、改めて水から皮と根元を煮てもいいのですが。
本体を煮たのと同じくらいの時間煮て、ざるで濾します。
茹でた皮はさすがにもう捨てますが、根元のところはより分けてとっておいて下さい。これはそのまま小さく切ってスープの浮き実にも出来るし、ペースト状に砕いてスープに加えてもいいのです。このペーストを、何か別のものに使うことも出来そうですね。

とれたダシを、白アスパラのクリームスープに仕立てます。
要するにクリームスープですから、ごく普通にバターと小麦粉を炒めてブルーテソースを作り、アスパラのだしで延ばして調味すればよいのですが、私は仕上げに白ワインを少々加えます。1Lのだしで作るスープに対し、30~40ml程度でしょうか。たいていはリースリング種のものを使うので、「白アスパラのクリームスープ リースリング風味」になります。アルコールを飛ばしていないから子どもにはこのままでは無理ですので、子どもも食べる場合は、ワインをまず煮きってから加えるといいでしょう。でもそうすると少し風味が変化するのがちょっと残念なんですが・・・。また、お好みで牛乳や生クリームをつかっても美味しいですよ。

ところで、表題の「Wollen wir heute spargeln?」という文ですが・・・「今日、アスパる?」とでも訳したらいいかしら。Spargelというのはそもそもアスパラガスを指す名詞なのですが、日本でも名詞に「...る」をつけて俗語的動詞化するのがよくあるように、ドイツ人もやるんですよ、同じようなことを(笑)。もちろん、正しいドイツ語じゃないですけどね。この場合は「n」をくっつけて、「アスパラを食べる」という意味に転用しているんです。こういう「いいかげんさ」に出会うと、外国人としてはなんだか安心してしまうのですよ(^_^;)。



・・・ドイツ語って、思ったほどカッチリってわけでもないんだ、
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最終更新日  2019年01月06日 14時48分51秒
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