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Mar 19, 2005
テーマ：イタリアの美味しい話(703)
カテゴリ：ナポリ
ナポリにはおいしいお菓子が色々あります。
貝のような形をしているのは、中にリコッタがベースのクリームが詰まったパイ、スフォリアテッラです。  スカトゥルキオのスフォリアテッラはこちら クリームを包んでいるパイは、薄い生地が、何層にも何層にも重なっています。 これ、どうやって作ると思いますか。 家庭で作るのはちょっと大変ですが、面白い作り方なので、書いてみます。 ナポリのレッシーニョというパスティッチェリーアが、家庭用にアレンジした作り方です。 スフォリアテッラの作り方： ベースのパスタ･スフォーリア(折りパイ生地) ●小麦粉500g、水175cc、塩10g、蜂蜜10gをこね、均質の生地になったら冷蔵庫で２時間休ませます。 ●生地を厚さ５mmに伸ばし、表面に手のひらでラードを塗ります。３つに折ってラップで包み、さらに布で包んで、冷蔵庫で１時間休ませます。 ●生地をパスタマシンで一番厚く伸ばします。ラードを塗って別の向きに折り、もう少し薄く伸ばします。これをくりかえしてできるだけ薄い生地にします(２人で作業します)。店の場合は、機械を使って長さ３ｍ程度のベールのように薄い生地にします。 ●ラードを塗りながら、生地をきつく巻いていきます。巻きながら左右に軽く引っ張るようにします。パイの層を多くするために、最低25回巻きます。 ●冷蔵庫で１時間休ませ、幅１～２ｃｍの輪切りにします。
●指にラードをつけ、中央を押しながら生地をずらしてアイスクリームのコーンのような形にします。 ●生地を持って潰さないように口を広げ、詰め物を詰めます。手のひらで軽く押して貝の形にし、口を潰さないように合わせて閉じます。 ●200℃のオーブンで20分焼き、２分冷ましてから粉糖を振りかけます。温かいうちに食べるとおいしいです。
詰め物 ●水500ccに塩10gを加えて沸騰させ、セモリナ粉150gを振り入れます。すぐにホイッパーで混ぜて溶かし、かき混ぜながら５分煮ます。まだ柔らかい状態で火から下ろして冷まします。 ●リコッタ300gとグラニュー糖300gを手で混ぜ、冷めたセモリナ粉のクリームと卵１個を加えてよく混ぜます。 ●シナモンエッセンス３滴、バニラパウダー少々、オレンジピールの小角切り80gを加えて冷蔵庫に入れておきます。 “レッシーニョ” Rescigno ： via Cirillo 74, Napoli, http://www.rescigno-napoli.it/ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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