|
カテゴリ:パン・お菓子作り
以前、お菓子教室で折りパイを習いました。 パイが層になるのは、生地の間に折り込んだバターが 焼成時に水分を蒸発させて生地を押し上げるから 更に油分が生地を揚げ物状態にすることにより あのサクサクとしたパイができるのだそうです。 3つ折りを3回する折りパイだったのですが 先生曰く「間に4つ折りを入れる方法もあるのだけど バター層が薄くなって、生地を押し上げられなくて 出来上がりがちゃんとした層にならない事がある。」と。 しかしながら、家にある本を見てみたところ 3つ折り6回というレシピが2つありました。 ちなみに、次の2冊の本のレシピです。 粉の総量に対して、バターが80%入りるレシピです。 で、クロワッサンですが ネットで調べたクロワッサンのレシピは、どれを見ても3つ折り3回。 バターの量も粉の総量に対して50%程度。 じゃ、バターを増やしたら3つ折り6回のサクサククロワッサン? 夢が広がります。 やってみましたとも。ええ。 撃沈しました。 バターが練りこまれてしまって塊のパンになりました。 しかし諦めきれません。 ネットで色々調べていると、市販のクロワッサンは普通は36層なのだそうです。 3つ折り1回で3層、2回目で9層 で、4つ折りを1回入れると36層という訳でしょうな。 でも、ちょっと気になるのが 最初に伸ばした状態が生地・バター・生地だから、それを3つ折りにすると 生地・バター・生地・生地・バター・生地・生地・バター・生地になって 厳密に言えば4層になりますよね。 ね? それを更に3つ折りにすると…えっと…う~~~~~ん… …という事になってしまうから 便宜上3つ折り1回で3層…という数え方をするんでしょうかね、きっと。 パン職人が主人公の「焼きたて!!ジャぱん」というアニメがあるそうで その中で「324層のクロワッサンを作るのに成功」という話しがあるらしいです。 3つ折り6回って… 3→3×3→9×3→27×3→81×3→243×3 …729層ですか?… アニメの世界を超越しています。 どうやら有り得ない事にチャレンジしていたようです。 ほんじゃ、せめて36層に挑戦!!と 多いかも…と思いつつ、バターの量を80%にして 「3つ折り→4つ折り→3つ折り」の生地に挑戦してみました。 最終発酵まではバターの状態もよく、いい感じでしたが 焼き始めると、やはりバターの量が多くて 余分なバターが下に洪水のごとく(大袈裟)流れ出てしまい 出来上がりは確かに3つ折り3回よりもサクサクしていましたが バターの量をもう少し調節する必要があるようです。 どれぐらいの割合がちょうどいいのかな~。 寒い時期はクロワッサンやパイの作り時。 もう1回やってみよっかな。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
March 5, 2009 06:51:18 PM
[パン・お菓子作り] カテゴリの最新記事
|