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March 5, 2009
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カテゴリ:パン・お菓子作り

以前、お菓子教室で折りパイを習いました。

パイが層になるのは、生地の間に折り込んだバターが
焼成時に水分を蒸発させて生地を押し上げるから
更に油分が生地を揚げ物状態にすることにより
あのサクサクとしたパイができるのだそうです。

3つ折りを3回する折りパイだったのですが
先生曰く「間に4つ折りを入れる方法もあるのだけど
バター層が薄くなって、生地を押し上げられなくて
出来上がりがちゃんとした層にならない事がある。」と。

しかしながら、家にある本を見てみたところ
3つ折り6回というレシピが2つありました。

ちなみに、次の2冊の本のレシピです。

  

粉の総量に対して、バターが80%入りるレシピです。

で、クロワッサンですが
ネットで調べたクロワッサンのレシピは、どれを見ても3つ折り3回。

バターの量も粉の総量に対して50%程度。

じゃ、バターを増やしたら3つ折り6回のサクサククロワッサン?

夢が広がります。

やってみましたとも。ええ。

撃沈しました。

バターが練りこまれてしまって塊のパンになりました。

しかし諦めきれません。

ネットで色々調べていると、市販のクロワッサンは普通は36層なのだそうです。

3つ折り1回で3層、2回目で9層
で、4つ折りを1回入れると36層という訳でしょうな。

でも、ちょっと気になるのが
最初に伸ばした状態が生地・バター・生地だから、それを3つ折りにすると
生地・バター・生地・生地・バター・生地・生地・バター・生地になって
厳密に言えば4層になりますよね。

ね?

それを更に3つ折りにすると…えっと…う~~~~~ん…

…という事になってしまうから
便宜上3つ折り1回で3層…という数え方をするんでしょうかね、きっと。


パン職人が主人公の「焼きたて!!ジャぱん」というアニメがあるそうで
その中で「324層のクロワッサンを作るのに成功」という話しがあるらしいです。


3つ折り6回って…

3→3×3→9×3→27×3→81×3→243×3

…729層ですか?…

アニメの世界を超越しています。

どうやら有り得ない事にチャレンジしていたようです。

ほんじゃ、せめて36層に挑戦!!と
多いかも…と思いつつ、バターの量を80%にして
「3つ折り→4つ折り→3つ折り」の生地に挑戦してみました。

最終発酵まではバターの状態もよく、いい感じでしたが
焼き始めると、やはりバターの量が多くて
余分なバターが下に洪水のごとく(大袈裟)流れ出てしまい
出来上がりは確かに3つ折り3回よりもサクサクしていましたが
バターの量をもう少し調節する必要があるようです。

どれぐらいの割合がちょうどいいのかな~。

寒い時期はクロワッサンやパイの作り時。

もう1回やってみよっかな。





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最終更新日  March 5, 2009 06:51:18 PM
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