72 「お通し」はなぜ必ず出てくるのか （子安 大輔 著） 新潮新書 316
○「お通し」はなぜ必ず出てくるのか著者：子安 大輔 著新潮新書「お通し」はなぜ必ず出るのか外食産業に一人一日530円を使っているそうです。私はもっと使っているかもしれません。お昼ごはんで480円くらいはかけています。皆さんはいかがでしょうか。この本は外食産業について書かれている本です。飲食店を４つの類型に分けているのが目につきました。経営規模と客単価のマトリクスを用い、「グランメゾン型」「孤高の名店型」「インフラ型」「Ｂ級グルメ型」に分けています。私はＢ級グルメ型が好きですが、なかなか良い店の新規開拓は難しいですね。飲食店を経営する５つの失敗パターンも記載されています。安易な出店を戒めていますね。「『飲食店に行くのが好きな人』が『飲食店を経営するのが好きな人』とは限らない」「『料理の腕がある』から客が来るとは限らない」「『飲食店を出すこと』が目的化していて、ビジネスの視点が欠落している」「飲食店を『金儲けの道具』と視点でしか見ていない」「別事業の片手間では飲食店は経営できない」どれも当たっていると思います。私が好きな飲食店さんは、料理を出すことに力を入れていますからね。３つのコラムも面白かったです。蕎麦屋が、粗利が高いこと、店を早い時間に閉店するなど、殿様商売をしている店舗が多いことは納得がいきました。先週食べた蕎麦屋さんは2,000円でしたからね。なかなか食べられない蕎麦を食べましたが、食べながら原価がどのくらいなのだろうかと考えてしまいました。また、ランチは儲からないという話は、現存する経営資源を活用するという点では効果的だとは思いますが、ランチの値段で食べる客は夜は来店しないことが多いこと、店舗経営者が疲れてしまうことなどは、非常に納得できるものでした。非常に楽しい読み物として読むことができました。
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