東京タヴァーンでシャンベルタンの会を催しました。多くのお客様にご来店いただき大盛況でした。

シャンベルタンの飲み比べと同時に鴨の食べ比べもしました。

フランスの有名なシャラン産の窒息鴨とマグレの鴨の食べ比べです。

上の写真の左がマグレの鴨で、右がシャランの鴨です。

シャランの鴨に血が回っているのが写真でもお分かりになると思います。

皮がカリカリになるまで焼かれているマグレの鴨。

焼かれているシャランの鴨です。

シャランの鴨は身も柔らかく、味わいも豊かで、滋味にあふれ、マグレと比べると貴婦人の様で、合わせるワインもそれなりのワインが必要だと思います。個人的にはレグリーズ・クリネの古酒やラフルール、ブルゴーニュならリッシュブールやミュジニーを合わせたいです。

一方マグレの鴨は、肥育期間も長めの為、歯ごたえは多少あってシャランと比べると固めですが、味わいは豊かで美味しいです。シャランが貴婦人ならマグレは騎士と言った感じでしょうか。合わせるワインはボンヌ・マールやシャンベルタン、ニィイサンジョルジュのヴォークラン、ボルドーならサンジュリアンのデュクリュ・ボーカイユやレオヴィル・バルトンなどが合いそうです。

まあこれくらいの良い素材だと、本当のグランヴァンが生きて来ます。

販売店資料より

ヴァンデ県シャラン地方の有名なシャラン産鴨

カナール・シャランデCanard Challandais（シャラン鴨）は、コールヴェールとフランス、ヴァンデ地方シャランの在来種との交配種。かつては、ナント鴨として親しまれていた。

このシャラン鴨と呼べるのは、ヴァンデ沿岸、シャランの北15kmから周囲30kmの湿地帯で生息しているもののみ。ここの広大な湿地帯、ミネラルたっぷりの塩が含まれた土壌、海洋性気候、グランド･リュー湖から続く小運河、どれもが鴨の発育段階にとって最高の条件。

子鴨が暖かい小屋にいるのは生後一週間だけ。その後は､大自然の広々とした空間を8～9週間にわたって楽しむ。えんえんと広がる湿地帯の中で群れをなしながら自由に走り回ったり、ゆるやかに流れる小川で好きなだけ水遊びをしながらスクスクと育っていく。

そして、飼料も代々受け継がれたルセットによる職人の手作り。伝統的な屠殺方法は窒息によるもの（屠殺時に流血させない）。この窒息鴨、肉の中に血を蓄えたままなので、より繊細な肉質で芳醇な味わいだ。また、白毛と黒毛の２種類が存在。白毛の方が大きめ。黒毛は、より味わいがあるとの意見もあるが、毛根が目立つことから白毛の方が好まれている。

昔は、シャランのほとんどの農家がシャラン鴨を飼育していたが、現在では、約100年の歴史を持つBurgaud（ビュルゴー家）のみが生産を行っている。

マグレ・ド・カナール

【生産者について】

鴨の生産地として世界的に最も有名な、フランス西部大西洋岸・ヴァンデ地方の中心にスーラール社はあります。1930年代に創業し、現在では鴨に関してはフランスにおいてトップメーカーのひとつ。モットーである"品質重視"の精神は、孵化場からカットした鴨の包装に至るまで、生産過程のあらゆる段階で生かされています。また、売上の60％は輸出によるもので、海外でも彼らの商品は高い評価を受けています。

【マグレカナールについて】

フォアグラ用に育てられたミュラー鴨のコクと厚みのある肉質を生かしたお料理がおすすめ！分厚い脂には甘味があります。料理によっては脂を落とすとより美味しく召し上がれます。

フォアグラを取るために飼育期間が長いので、通常のフィレドカナールより大きめです。元々フォアグラの副産物として生産農家で食べられていた鴨ですが、その美味しさに偽者が出回るようになり、現在では「マグレ」と名乗れる明確な規定が設けられるようになりました。

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