独身ダメ男の料理＆家事の備忘録

以前もチラッと書いたことがあったのですが、NHKのガッテンでそのままズバリ放送していたようです。
簡単にまとめておきます。
バナナのスゴ技７連発　NHKガッテン

1.どんなバナナも一瞬で甘くする方法
軸とは逆の先端からむく。
この方法だと、皮がかたくてむきにくいバナナもカンタンにむけて、しかも味まで甘くなっちゃうんです。
その理由は、バナナの花にありました。花は、バナナの先端側に咲きます。花が咲く部分は成長が盛んで、栄養が集まりやすいので甘いのです。

2.50年前の熟成法は、青いバナナを40℃と高温であたためることで、生まれ故郷と同じ状態にするというもの。
すると、バナナからエチレンというガスがでてきます。
エチレンは細胞壁を壊す働きがあり、皮の細胞が壊れると、緑から黄色と変色します。
さらに、実の細胞がこわれると、柔らかくなり、その結果甘さが増すんです。
一方、現代の熟成法は、保存性を考えて温度は15℃で熟成させるため、エチレンを外から人工的にふきかけていたのです。
そのため、皮はきれいに色付き、保存性も高いのですが、実の糖度が十分あがりきらないまま出荷されてしまうのです。

3.実は、バナナは巨大な草に実る野菜。
しかも、野菜は野菜でもイモにそっくり。
バナナもイモもデンプンがおよそ２０％含まれていますが、このデンプンが糖にかわることで甘くなります。
サツマイモも最初は甘くないですが、焼きイモだと甘くなるのと同様に、バナナも「じっくり温度を上げてやる」ことがポイントなんです。
バナナを甘くする方法、それは・・・「４０℃～５０℃のお湯につける」。
デンプンを糖にかえてくれるアミラーゼという酵素がこの温度帯では活発に働いてくれるからなんです。

4.超あま～いバナナの作り方・長寿バナナの作り方
①40～50℃のお湯に５分つける
②お湯から取り出したあと、最低１時間室温におく
③ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室にいれる

バナナは自らの重みがかかった部分から、エチレン（皮を黒くし、実をやわらかくするガス）を大量に発生させます。
房だと１本でもエチレンが発生してしまうと、他のバナナまで保存性が悪くなってしまいます。
それを、１本ずつに分けることで回避できるというわけなんです。
50℃というのはバナナにとって、強いストレスです。
こうした強いストレスを短時間に与えることで、そのストレスをはねかえそうと、熱ショックたんぱく質という物質がうまれます。
すると、バナナの抵抗力が増すため、エチレンが出たとしても日持ちするようになるのです。
しかも、50℃のお湯につけると、冷蔵庫に入れても黒くならないんです！


まとめ
1.バナナを買ってきたら、1本ずつに分けて、40-50℃のお湯に5分ほどつける。
2.その後室温で1時間放置。
3.食べるときは先端から剥く。


実はさっきバナナを買ってきたので、早速お湯に入れてみました。
今までとどう変わるのか、楽しみです。



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